Champignones rellenos

CHAMPIÑONES RELLENOS

Portobello 10 unidades
Tocineta ahumada cortada en brunoise 100g
Queso parmesano rallado 20g
Mostaza dijon 1C
Miga de pan 100g
Huevos 1
Perejil picado 1C
Gruyere rallado 100g
Tomate concasse 1
PREPARACION:
Retire el cabo de los portobello y córtelo en brunoise
Saltee la tocineta cuando este dorada agregue los cabos del portobello
Reserve la preparación en un bol y cuando este fría agregue el resto de ingredientes ha excepción del gruyere
Mezcle bien la preparación, póngala sobre los portobello, cubra con el gruyere y lleve al horno a gratinar

Recetas de cocina

Tapenade

TAPENADE

Aceitunas 100 g
Anchoas 15 g
Aceite de oliva
Dientes de ajo 1
PREPARACIÓN

En el mortero macere los ingredientes hasta obtener una pasta

Recetas de cocina

Fresas,cardamomo y salsa de queso

Fresas al aroma de cardamomo

Fresas poco maduras 3/4 kg
Azúcar 70 g
Piel de 1 naranja
Grand Marnier 1 copita
Mantequilla 30 g
Cardamomo semillas
yogur tipo Griego 1 bote
Queso philadelphia 150 g
nata monmtada 100 g
Azúcar 50 g

Compre Fresas con muy poca maduracion, de esta manera soportaran mejor la coccion sin romperse, Coloquelas en un bowl junto con el azúcar y el Grand Marnnier. Mezcle bien y deje marinar durante una horas. Luego, escúrralas. Caliente una sartén con la mantequilla y saltee las fresas junto con la piel de naranja cortada en juliana durante un minuto. Perfume con las semillas de cardamomo machacadas en mortero. Agregue el líquido de la maceración. Apague el fuego y deje en infusión por lo menos durante una hora. Reserve en la nevera hasta el momento de servir.
Crema de yogur: coloque el yogur Griego en un Bowl junto con el queso crema y el azucar Bata y reserve en frio. al momento de servir, junte con la nata montada.

Chef Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina

Palitos saborizados-grisines

Palitos saborizados o Grisinnes

Harina 1 1/4 kg
Levadura fresca 35 g
Mantequilla pomada 120 g
Romero picado 1 cucharada
Aceitunas negras molidas 1 cucharada
sal 30 g
Agua c/n
Aceite de oliva c/n

Coloque en un bol la harina y la sal tamizadas formando un volcan. Incorpore la levadura, la mantequilla,las olivas y el romero picado. Agregue agua a la masa hasta lograr una consistencia tierna y elástica. Trabajela por unos minutos, haga un rollo alargado y déjelo descansar untado con aceite de oliva y tapado con una servilleta. Luego, corte rodajas y estírelas dándole forma de Palitos, en nuestro restaurant los hacemos de unos 20 cm. Coloque en placas enmantecadas y cocine en el horno a 180°C, hasta que estén dorados, aproximadamente durante 10-15 minutos.

Chef Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina

Empanadas criollas 2

Empanadas criollas (2)

grasa 150 g.
Cebolla de verdeo 100 g.
Cebolla 1/2 kg.
Harina 1 cda.
Caldo 1/2 taza
Huevos Duros 4
Aceitunas Verdes descarozadas 100 g.
Laurel 1 hoja
Azúcar 1 cda.
Pimentón 2 cdas.
Pasas De uva 50 g.
Comino 3 cdas.
Pimiento Verde 1
Pimiento Rojo 1
Carne Picada gruesa 1 kg.
Sal
Aji molido


Colocar en una sarten el aceite y la grasa saltear las cebollas y a media cocion agragar los pimientos y el laurel.Agregar la carne y la cebolla de verdeo. Añadir la harina disuelta en el caldo, el azúcar y las pasas. Condimentar con sal, pimienta, comino y pimentón. Agregar las aceitunas picadas y los huevos duros picados gruesos. Entibiar y rellenar los discos de empanadas
Llevar a la heladera hasta enfriar. cocinar en fritura.

Recetas de cocina

Empanadas de carne y cordero

Empanadas criollas de carne y cordero

Ingredientes

250 Gr de Carne picada de ternera
120 Gr de carne picada de cordero
2 cebollas picadas
150 Gr de aceitunas
2 Huevos duros cortados en rodajas
Sal, orégano, pimienta, pimentón y comino a gusto
Aceite
Grasa de pella

Preparación
Vierta en una sartén el aceite y grasa de pella, saltee la carne picada durante un momento. Luego, coloque en un bowl
Dore la cebolla y agregue a la primera preparación. Además, mezcle la sal, el orégano, al pimiente, el pimentón y el comino a gusto, deje enfriar un poco y en el centro de los discos coloque una porción de relleno de carne, agregando una aceituna descarozada y una rodaja de huevo duro. Humedezca los bordes con agua y ciérrelos. Coloque las empanadas sobre una asadera enmantecada o aceitada pintelas con huevo batido y cocine en horno caliente (200-240°) durante 15 minutos

Atún Ahumado

FILETE DE ATUN AHUMADO
Pieza principal
Ingredientes:
Un filete de atun fresco de 220 gr. cortado en 2
Aceite de olivas
madera
piel de ajo
tomillo
romero
sal y pimienta negra a gusto
Ahumar los filetes de atún bañado en aceite de olivas, con la piel de ajo, la madera y el tomillo.
Guarnición 1
Espárragos salteados
Espárragos enteros 5 unid.
Jerez 1 oz.
Salsa de soya 2 oz.
Ajo 5 gr.
Jengibre 3 gr.
Mantequilla fría 10gr
Pimienta verde partida
Blanquear los espárragos arreglados en agua sal por pocos minutos hasta que su color se acentúe y detener cocción en agua helada, saltear ajo, jengibre, los espárragos blanqueados, pimienta, agregar jerez dejando que se evapore el alcohol, agregar salsa de soya y reducir, para terminar agregar mantequilla y emulsionar.
Guarnición 2
Falso rissoto con papa camarón y calamar
Papa en brounoise 100 gr.
Calamar en brounoise 25 gr.
Camarón en brounoise 25 gr.
Chalot cincelado 25 gr.
Tomate en brounoise 25 gr.
Arveja verde 25 gr.
Caldo de mariscos 200 ml.
Mantequilla 150 gr.
sal pimienta
Ají
Saltear los chalot en un poco de mantequilla hasta que empiecen a caramelizar, agregar el tomate, deje que suelte todos sus jugos.
Luego agregue el calamar y el camarón, sofría un minuto y agregue la papa, sazone y agregue el caldo de mariscos hasta que cubra la preparación, recuerde que debe quedar húmedo mas no caldoso. Agregué la tinta de calamar hasta que quede negra la preparación. Por otro lado cocine la arveja verde y reserve... cuando este lista la preparación incorpore el resto de la mantequilla para aportar un poco de cremosidad sirva y decore con las arvejas....
Guarnición 3
Ensaladilla de berros...
Berros fresco 10 gr
Rugula 20 gr
Escarola 20 gr
Albahaca hojas 10 gr
Tomate 20 gr
Zanahoria 10 gr
Vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto
Laminar la zanahoria en pequeños crudités y dejarlos en agua fría para que estén crocantes, cortar el tomate en trozos. Arreglar y lavar las lechugas tiernas, escurrir mezclar con el tomate y servir decorando con los crudités de zanahoria, rociar con vinagre balsámico.
Salsa 1
Duxele de hongos y vino tinto...
Portobelos 100gr.
Shitake 100gr
Chalot 50gr.
Vino tinto 50 ml.
Demi glace de mariscos 50 ml.
Manteca fría 30gr.
Sal y pimienta negra al gusto
Picar en brunoise los hongos y el chalot, saltear muy bien el chalot agregar sal, luego incorpore los hongos, un minuto después desglasar con el vino y mejorar con la demi de mariscos, reduzca, rectifique sazón y emulsione con un poco de manteca fría.
Salsas 2
Salsa de jengibre
Jengibre 25gr.
Limonaria 5gr.
Hojas de naranjo 3 unid.
Pimienta blanca partida
Fumet 4oz
Leche de coco 5oz
Curry amarillo 5gr.
Sal
Hacer una infusión con 20 gr. de el jengibre, la limonaria, las hojas de naranjo y la pimienta, pasar por un tamiz, agregar leche de coco y el curry reducir y sazonar al gusto.
Por otro lado, rallar el jengibre restante y freirlo sin dejar que se queme, esto para espolvorear sobre la salsa

Jhon Guapacha ( Colegio Gato Dumas-Colombia)
Recetas de cocina

Corvina Negra

CORVINA NEGRA CONFITADA CON BOUCHON DE HIGADO DE PATO, CROCANTE DE QUESO PARMESANO y STRUDEL RELLENO DE RAGOUT DE HONGOS


Ingredientes

Filete Corvina negra
Aceite de maíz
Agrás
Pimienta negra en grano
Sal
Pimienta
Eneldo

Mise en place

Despinar y cortar en cubos la corvina dejando la piel.
Preparación:
Calentar el aceite con el resto de los ingredientes salvo la sal a una temperatura constante de 45 °C.Colocar la corvina dentro del aceite y cocinar durante 30 min retirar, escurrir y sellar por el lado de la piel, condimentar con sal.
Salsa 1
Chocolate
Queso azul
Crema de leche
Manteca
Preparación:
Derretir el chocolate a baño maría.Desgranar el queso y mezclarlo con crema de leche.En una sartén calentar la mezcla de queso y crema, al estar temperada agregarle el chocolate con la mantequilla para darle brillo y untuosidad
Salsa 2
Limonaria
Menta
Fondo de pescado
Mantequilla
Mise en place
Pelar la limonaria y cortar los tallos en rodajas pequeñas. Picar finamente las hojas de menta.
Preparación:
Agregar la limonaria en el fondo de pescado y dejarlo reducir filtrar y agregar la mantequilla. Cuando tenga consistencia de salsa agregar la menta finamente picada.
Guarnición 1
Alas de pollo completas
Hígados de pato
Cebolla cabezona blanca
Diente de ajo
Vino blanco
Crema de leche
Huevo
Mise en place
Deshuesar por completo las alas y picar groseramente el hígado.
Preparación:
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar la crema de leche, la carne de las alas y los trozos de hígado cocinar por tres minutos. Salpimentar. Incorporar la clara de huevo fuera de fuego y procesar.
Armar con papel film y aluminio un cilindro con la farce anterior y pochear durante 15 min.
Retirar y Cortar un cilindro a forma de Bouchon.
Guarnición 2
Masa Philo
Champiñones de parís
Portobello
Cebolla cabezona blanca
Ajo
Vino blanco
Fondo de vegetales
Queso mozarela

Mise en place

Picar los hongos la cebolla y el ajo.
Preparación
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca los hongos y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar el fondo y cocinar a punto mijoter.
Bechamel
Harina
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Preparación
En una sauteuse caliente incorporar la mantequilla junto con la harina y revolver. Agregar la leche tibia de a poco hasta que la salsa este untuosa salpimentar y reservar.
Montaje
Mesclar la bechamel con el ragout y agregarlo sobre la masa con una capa de mozarela llevar al horno 200 °C por 6 min.
Crocante de queso
Queso tipo parmesano
Romero
Pimienta negra
Mise en place
Rallar el queso. Picar las hojas de romero
Procedimiento
Mesclar el queso rallado con el romero picado y pimienta negra.
Formar galletas sobre una platina. Gratinar hasta que estén bien tostadas
Retirar, despegar de la platina darle la forma.
Agregar el crocante sobre el Bouchon

RODRIGO PAZOS ( Colegio Gato Dumas-Colombia)

recetas de cocina

Budin en textura de chocolate y pistachos

Budín tibio en textura de chocolate

Ingredientes
Agua 100 cc
Almendras molidas 50 g
piñones molidos 50 g
Azúcar Glas 200 g
Chocolate Varoma 450 g
Claras de huevo 5 Unidades
Harina 100 g
Mantequilla 125 g
Yemas de huevo 6 Unidades
Otros
Fresitas del bosque 400 g
Helado de pistacho 400 g
PROCEDIMIENTO

Tamisar el azúcar glas y la harina por separado. En un bowl mezcle la harina con las almendras y los piñones molidos.
Bata las claras con el azúcar glas en velocidad media hasta que espumen. Suba la velocidad de la batidora y continúe batiendo hasta obtener un punto de merengue firme.
Pique el chocolate. Lleve el agua a punto de hervor.
Agregue al agua 100 gramos del chocolate picado, apague el fuego y
revuelva hasta que se derrita. Vierta sobre una placa tapizada con papel sulfurizado y lleve al congelador durante 6 horas.
Corte el chocolate en medallones. En un bowl disponga el resto de chocolate y lleve sobre un baño de María hasta que se derrita.
Agregue la manteca pomada, retire del baño María y revuelva hasta
integrarla. Incorpore las yemas una a una, ligue. Añada la mezcla de harina y almendras y mezcle bien. Integre el merengue en tres veces con movimientos suaves. Forre moldes para budín individuales con papel sulfurizado enmantecado Rellene con dos cucharadas de masa, en el centro disponga un medallón de chocolate y termine con más masa. Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 20 minutos. Deje reposar 3 minutos antes de desmoldar.
Presentación
Servir con las fresitas y el helado de pistachos, decorar con violetas ecológicas

Flanes de manzanas y caramelo de jengibre

Flanes de manzanas

Huevos 10
Yemas 10
Crema 750 cc
Leche 350 cc
Azúcar 350 g
Manzanas verdes 8
Azúcar 200 g
Jengibre en polvo 1 cucharadita de cafe
Agua 1 taza
Azúcar para caramelo 300 g
Clavo de olor 1

Pelar y cortar las manzanas en láminas. Haga una compota con los 200 g de azúcar y 1 taza de agua y 1 clavo de olor. Cuando estén tiernas,pero no rotas retire del fuego y reserve ( retire el clavo). Hierva la leche junto con la nata.
Batir los huevos y las yemas, mézclelos con la leche y la nata calientes. Agregue la compota de manzana y vierta en los moldes acaramelados. Cubrir cada uno de los moldes con papel aluminio. Cocine en horno a baño de María 30 minutos, aproximadamente, a 160ºC. Cuando estén a temperatura ambiente, llevar al frigorífico durante 24 horas.
Salsa de caramelo Y Jengibre:
coloque en una cacerola pequeña 100 gramos de azúcar con 50 cc de agua y la cucharita de jengibre Cuando tome punto caramelo (165ºC) coloque 100 cc de agua caliente sin dejar de revolver con cuchara de madera.

Recetas de cocina

Focaccia de romero

Focaccia
Fermento madre o esponja

Levadura fresca 60 g
Agua tibia ¼ de taza
Azúcar 1 cucharada

Fermento: disuelva la levadura junto con el azúcar y el agua tibia en un bowl. Deje esponjar en lugar tibio y sin corrientes de aire durante 10 minutos o hasta que se haya duplicado su volumen

Masa
Harina 1 kg
Fermento de levadura
Aceite de oliva 120 cc
Sal marina gorda 20 g
Romero 2 cucharadas
Agua 500 cc aproximadamente
Aceite de oliva extra para la placa

Masa:
coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente. Haga un hoyo y coloque la esponja de levadura, el aceite de oliva y el romero picado en el centro. Vierta agua de a poco y comience a tomar la masa con la punta de los dedos ( como pellizcandola). Vuelquela en una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar húmeda,lisa y fácil de manejar. Coloque el bollo de masa sobre una placa para horno, previamente rociada con aceite de oliva, y pinte la superficie con agua o aceite. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aproximadamente durante 1 hora). Luego, hunda levemente los dedos en la masa, estirándola hasta cubrir toda la asadera, esto hay que hacerlo con cuidado para no estropear la masa. Se Deberán hacer pequeños huecos en la superficie de la focaccia con la punta de los dedos. Rocíe con aceite de oliva. Tape con una servilleta y deje leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente 1 hora). Precaliente el horno a 220ºC y cocine la focaccia durante 20 minutos. Retire y aún caliente pinte con aceite de oliva y esparsa sobre la superficie unas escamas de sal y un poco de romero.

Recetas de cocina

Tarta de platano

Tarta de Platano, nuez de macadamia y chocolate

Harina 2 1/2 tazas
Polvo Royal 2 cucharaditas
Bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita
Sal 1/2 de cucharadita
Mantequilla sin sal 3/4 de taza
Azúcar 1 taza
Huevos 3
Platano machacado 2 und.grandes
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Yogur natural 2/3 de taza
jengibre en polvo 1 cucharita
Leche 1/4 de taza
Nueces macadamia picadas 1 taza
Chocolate negro picado 2/3 de taza

Precalentar el horno a 180ºC. Enmanteque y enharine un molde savarin de 24 cm. Tamice la harina junto con el polvo de hornear, bicarbonato, jengibre y sal. Reserve. En una amasadora eléctrica coloque la mantequilla a temperatura ambiente y agregue el azúcar. Bata por 2 minutos hasta que la mantequilla cambie de color. Añada los huevos de a uno e incorpore el puré de platanos. Mezcle en un bol la leche, el yogur y la esencia, agréguelo al batido anterior, alternando con los ingredientes secos reservados. Mezcle con movimientos suaves y envolventes. Por último, intégrele el chocolate cortado en pequeños trozos y las nueces picadas groseramente. Vierta en el molde elegido y hornee durante 45-50 minutos o hasta que, al pinchar con un palillo, salga completamente limpio y seco. Retire la tarta del horno, deje reposar 15 minutos sobre una rejilla y desmolde. Espolvoree con azúcar glas. Sirva.

Recetas de cocina

Mousse de camarones

MOUSSE DE CAMARON

Camarones 200g
Crema montada 160g
Mantequilla 50g
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Procese la mantequilla con los camarones sal y pimienta
Agregue la crema batida suavemente
Ponga la preparación en una manga y póngala sobre discos de biscuit

recetas de cocina

Mantequilla de mostaza antigua

MANTEQUILLA DE MOSTAZA

Mantequilla pomada 80g
Mostaza Antigua 5g
Sal y pimienta
Queso crema 40g
Champiñones en brunoise saltaeados 10g

PREPARACIÓN:

Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta suave
Extienda sobre un rectángulo de pionono
Enrolle con ayuda de vinipel, y refrigere por lo menos 1 hora antes de cortar

Mantequilla de roquefort

MANTEQUILLA DE ROQUEFORT

Mantequilla pomada 100g
Queso azul 60g
Brandy 2C
Pimienta negra molida
Cebollin

PREPARACIÓN:

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave
Corte el pionono en triángulos cubra con la mantequilla y ponga una tapa de pionono, decore con puntas de cebollin clavadas sobre el canapé

Sopa de pescado Finlandesa

SOPA DE PESCADO À LA KAINUU

Kainuulainen kalakeitto

1-1½ l. de agua o caldo de pescado
1-2 cebollas
5-6 granos de pimienta de Jamaica
4-5 patatas
½ kg. de pescado sin espina (salmón, farra, lucio, perca)
sal

eneldo cebolleta y perejil picado
Servir con:
mantequilla derretida y
cebolla picada

Pelar las cebollas y cortarlas en trozos. Colocar los trozos y los
granos de pimienta en agua o caldo hirviendo. Cocer por un momento
hasta que coja sabor. Pelar y cortar las patatas en pequeños
trozos del porte de la yema de un dedo. Cortar el pescado en pequeños cubos. Sacar del caldo la cebolla y la pimienta y
poner las patatas a cocimiento. Cocerlas a fuego lento por unos 10 minutos. Añadir los trozos de pescado y dejar hervir por
unos minutos hasta que estén a punto. Picar finamente las hierbas
y añadirlas a la sopa. Servir la sopa acompañada de mantequilla derretida y de la cebolleta cruda picada, cada comensal
puede añadir estos condimentos a su gusto. El pan centeno
es ideal para acompañar la sopa.

Salmon relleno

SALMÓN RELLENO CON HIERBAS Y QUESO
Yrttijuustolla täytetty lohi

1 kg. de filete de salmón
Pimienta negra
Sal
Zumo de limón

Para el relleno:

Queso fresco
Eneldo, cebolleta y tomillo


Sazonar el pescado con pimienta y sal, por el lado sin piel. Con un
cuchillo bien afilado hacer un corte, de un centímetro de anchura,
en centro del filete. El corte debe seguir la dirección hacia la cola. Introducir el cuchillo hasta la piel en ambos extremos del corte, levantar el cuchillo para formar “bolsillos”. Abrir los bolsillos y esparcir el queso. Añadir sobre el queso el eneldo, la cebolleta y el tomillo. Cerrar los bolsillos y proceder a cerrar el corte con palitos de cóctel cada cinco centímetro. Verter sobre el pescado el zumo de limón. Hornear a 200 grados entre 20 a 25 minutos. Retirar del horno
y sacar los palitos de cóctel. Servir con patatas y ensalada verde.

Bogavante en aceite aromatico

Bogavante

1 bogavante de 600 grs.
1 cebolla
1 puerro
120 g de vainas
120 g de de zanahorias
120 g de espárragos trigueros
1 1/2 dl de aceite de lemon Grass
1 cucharada de hierbas aromáticas
sal
Pimienta

Se cuecen las verduras en abundante agua salada, dejándolas al dente y se enfrian de inmediato.Para cocer el bogavante, ponemos agua con sal y una cebolla y un puerro, cuando el agua rompa a hervir,lo dejaremos por 7 minutos hirviendo, de esta obtendremos todos los sabores de las verduras,pasado este tiempo metemos el bogavante, dejando cocer durante 2 minutos y medio, sacarlo y enfriar en agua con hielos. Cortarlo y reservar.En una sartén antiadherente, que primero calentaremos, ponemos 1 dl de aceite de lemon Grass, añadimos el bogavante y las verduras dejando dorar.

PRESENTACIÓN: Sobre un plato caliente colocamos las verduras, alrededor de éstas colocamos los trozos de cola de bogavante, sobre la verdura las pinzas y media cabeza, aliñamos con aceite de lemon grass y decoramos con las hierbas aromáticas.

Recetas de cocina

Escabeche de gallina

ESCABECHE DE GALLINA

1 gallina
6 dientes de ajo
4 cebollas
2 ají verde
1 taza de vinagre
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
Huevos duros
Aceitunas verdes

Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por último, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Verter el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.

Sopa de rape mediterranea

Sopa de rape

Ingredientes

rape lomos limpios, 500 gramos
cebolla, 5 unidades
diente de ajo, 1 unidad
Puerro, 1 unidad
aceite de oliva, 5 cucharada
tomate, 4 unidades
laurel, 5 hoja
azafrán(hebras), al gusto
piel de naranja(trocito), 1 unidad
hinojo, 1 ramita
pan tostado, al gusto
sal,
pimienta
cabeza,cola y espina de rape, 1 unidad
tomillo, 1 ramita
pimienta negra en grano

PREPARACIÓN:

Poner 2 litros de agua en una cacerola con los despojos del pescado bien lavados, 2 cebollas peladas y troceadas, sal, 3 hojas de laurel, la ramita de tomillo y la pimienta negra y ponerla al fuego, retirar de vez cuando la espuma y dejar hervir durante 30 minutos a fuego moderado. Lavar el rape y trocearlo. Mientras tanto, picar las cebollas restantes con el ajo y el puerro. Calentar el aceite en una cacerola, y dorar las hortalizas picadas, rehogándolas durante 10 minutos. Agregar los tomates pelados y triturados. Salpimentar, y dejar cocer durante 10 minutos. Incorporar el rape troceado y el azafrán, remover bien, y cubrir con el caldo corto filtrado. Por último agregar la cáscara de naranja y la ramita de hinojo, y dejar cocer durante 45 minutos. Servir con las rebanadas de pan tostadas si se desea.

Bacalao confitado

Bacalao Confitado en consomé de Percebes y Alcachofas Crujientes

Ingredientes:

500 gr. de lomo de bacalao desalado
4 dl. de aceite de oliva
100 gr. de mezclum de setas
2dientes de ajo
150 gr. de percebes
90 gr. de almejas
50 gr. de fumet de pescado
20 gr. de vino blanco reducido
200 gr. de puerro
15 gr. de trufa
5 und. de alcachofas
sal
pimienta blanca
Laurel
Hinojos
Patatas violetas
Puerro

Preparación:

Prepararemos el aceite de confitar colocando 2 dientes de ajo enteros y una hoja de laurel en el aceite de oliva en un sauté. A continuacion llevaremos el aceite hasta una temperatura aproximada de 120 grados durante 4 minutos. Apartaremos el aceite del fuego para bajarle su temperatura hasta los 100 grados. A parte picaremos el mezclum de setas en juliana y lo saltearemos con un poco de aceite de oliva. Lo salpimentaremos y lo juntaremos con unas patatas pochadas con hinojos tiernos. Las alcachofas las limpiaremos para obtener solamente los fondos. Cortaremos laminas muy finas de alcachofa con una máquina cortafiambres, a un grossor de 1 mm. Freiremos estas alcachofas en masa de tempura dejandolas en una textura de chips. Los percebes y las almejas los abriremos al vapor, con muy poca cantidad de agua. Una vez abiertas las almejas y los percebes, decantaremos los moluscos por un lado y el jugo de cocción por el otro. Sacaremos el fruto de los percebes y de las almejas, que utilizaremos para presentar el plato. Por su parte alargaremos un poco de jugo de cocción de los moluscos añadiendo un poco de fumet de pescado y un poco de vino blanco reducido. Pondremos a confitar el bacalao en el aceite aromatizado de ajos. Mantendremos la temperatura del aceite en 100 grados,hasta terminar su coccion.Emplataremos colocando en un plato sopero grande, un fondo de patata junto con el mezclum de setas. Sobre este puré de patata pondremos el lomo de bacalao confitado, y por los laterales del puré pondremos la sopa junto con el fruto de los percebes y las almejas, como indicabamos antes. Terminaremos el plato decorandolo con las chips de alcachofas, y con juliana de puerro frita.

Sopa de verduras a la Griega

Sopa Griega

INGREDIENTES:

200 grs. de verduras variadas ( puerro,cebolla,calabacin,col....)
1 litro de caldo de carne casero
1 yema de huevo crudo
2 yoghourt naturales
1 cucharada sopera de hojas de menta o hierba buena
la piel rallada de un limón
sal

PREPARACIÓN:

Se cuecen las verduras con el caldo. Aparte se mezclan las yemas de huevo con los yoghourt, añadiendo seis cucharadas de caldo (templado).Retirada la sopa del fuego y aún caliente, se añade esta mezcla y se hecha la sal y la pimienta. La sopa se reparte en platos individuales, poniendo la menta y la piel de limón como guarnición.

Lasagna de pollo

LASAGNA DE POLLO

Ingredientes:
2 pechugas de pollo
1/2 lt. nata
1 paq. crema de pollo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
2 hojas de laurel
pimienta negra
aceite
sal
pasta precocida de lasagna
queso parmesano

Preparado:
Hervir las pechugas en poca agua y agregarle la ramita de apio,hacer la crema de pollo en el caldo de las pechugas pero usando solo 1taza del caldo, cuando este lista echarle la nata, por aparte sofreir la cebolla picada con los dientes de ajo, agregarle pimienta negra,sal y hojas de laurel. Usar esta salsa para rellenar la lasagna intercalando primero salsa, luego pasta, salsa, queso, salsa, pasta,salsa, queso, terminar con queso y poner al horno por 30 minutos. Tiene que quedar aguadita para que con el hervor se cocine la pasta.

Emilio Canutti

Langostinos a la turca

Langostinos a la turca

Ingredientes:

12 Langostinos
1 Cucharada de mantequilla
1 Cebolla picada fina
1 Diente de ajo picado fino
1 Cucharadita de sal
1 Pizca de pimienta
1 Tacita de vino blanco
1 Tacita de agua
4 Tomates pelados y cortados finos
1 Hoja de laurel
1 1/2 Tacita de queso parmesano

Preparacion:

Pelar los langostinos y quitarles la cabeza. Lavarlos y secarlos bien. freir en la mantequilla el ajo y la cebolla. Salpimentar y agregar la hoja de laurel. Incorporar enseguida los tomates y dejar cocinar tapado 3 minutos. Sacar los langostinos del fuego, colocarlos en una fuente para horno, echarles la salsa de coccion y cubrir con el queso rallado. Llevar a horno muy caliente durante tres minutos y luego servir acompañado con arroz hervido.

Gracias Mohamed.