Risotto con mozarella y tomates secos

Ingredientes (4-6 comensales)

400 gramos de arroz carnaroli, 3 echalotes, 140 ml. de vino blanco seco, 1′5 litros de caldo de verduras al cual le agregaremos durante la cocción un trozo de jamon Ibérico, 250 gramos de mozzarella fresca, 120 gramos de tomates secos en aceite de oliva, 1 cucharilla de café de tomillo fresco, 080 Kg. de mantequilla, pimienta negra recién molida, parmesano recién rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pelar los achalotes, cortarlas por la mitad a lo largo y después pícala bien fina. Pon el caldo a calentar junto con el jamon en un cazo. Escurre la y cortar la mozzarella en daditos, trocea también los tomates, no demasiado pequeños.
Pon una cazuela al fuego con el mismo aceite de los tomates y la mantequilla, añade los tomates y los echalotes, y pocharlas a fuego suave hasta que ésta esté transparente. Añade el arroz y sube un poco el fuego, no dejes de remover y cuando esté nacarado, añade el vino, deja reducir moviendo de vez en cuando y ve agregando el caldo de a poco hasta terminar la cocción, cuando termines, deja descansar por unos minutos el arroz, ponle encima una nuez de mantequilla y espolvorea con el tomillo.

Risotto con mozarella y tomates secos

Ingredientes (4-6 comensales)

400 gramos de arroz carnaroli, 3 echalotes, 140 ml. de vino blanco seco, 1′5 litros de caldo de verduras al cual le agregaremos durante la cocción un trozo de jamon Ibérico, 250 gramos de mozzarella fresca, 120 gramos de tomates secos en aceite de oliva, 1 cucharilla de café de tomillo fresco, 080 Kg. de mantequilla, pimienta negra recién molida, parmesano recién rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Pelar los achalotes, cortarlas por la mitad a lo largo y después pícala bien fina. Pon el caldo a calentar junto con el jamon en un cazo. Escurre la y cortar la mozzarella en daditos, trocea también los tomates, no demasiado pequeños.
Pon una cazuela al fuego con el mismo aceite de los tomates y la mantequilla, añade los tomates y los echalotes, y pocharlas a fuego suave hasta que ésta esté transparente. Añade el arroz y sube un poco el fuego, no dejes de remover y cuando esté nacarado, añade el vino, deja reducir moviendo de vez en cuando y ve agregando el caldo de a poco hasta terminar la cocción, cuando termines, deja descansar por unos minutos el arroz, ponle encima una nuez de mantequilla y espolvorea con el tomillo.

Arroz con mariscos

Ingredientes:

1 kilo de arroz
8 cigalas
mejillones
almejas
gambas
aceite
ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
azafrán y sal.
Preparación:

se rehogan los dientes de ajo y se retiran a un platito. En el mismo aceite, se rehogan las cigalas, los mejillones, las gambas y las almejas. Posteriormente y en este aceite, se dora la cebolla muy picada, el pimiento verde y el tomate en dados. Se sacan en su punto, se vierte el arroz, se rehoga y se reserva para después. Empapar el refrito con el doble de agua, añadir el azafrán, sazonar y cocer las gambas peladas, los mejillones y las almejas sin la concha, con el arroz. Como decoración las cigalas se colocan enteras sobre el arroz.

javier Rocca Atzenweiler

Arroz Negro- como en Catalunya

600 gramos de arroz
1/2 kilo de sepia
1/2 kilo de almejas
1 cebolla
3 tomates rojos maduros
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 vaso de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal / pimienta negra

Poner las almejas en un cazo, cubrirlas de agua con gas y mejor aún con agua Bychi. Cuando estén limpias, ponerlas en otro cazo al fuego y cuando empiecen a hervir y estén todas abiertas apartarlas, reservar las almejas y colar el caldo con un colador muy fino y reservarlo también.Limpiar bien las sepias, cortarlas en cuadrados de 2 centímetros y recoger la tinta en un vaso.Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente echar los pimientos cortados en cuadraditos pequeños, rehogarlos y cuando estén tiernos añadir la cebolla rallada. Cuando la cebolla esté glaseada añadir los ajos muy picados. Darle unas vueltas con la cuchara de madera, para mezclar, bajar el fuego y añadir los trozos de sepia, rehogarlos bien y moverlo todo, para evitar que se pegue. Echar el tomate rallado, remover todo bien y dejar a fuego lento durante unos 15 minutos.Echar el arroz, darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien, echarle entonces el agua de cocer las almejas y si fuera necesario añadir algo más, manteniendo las proporciones clásicas de doble cantidad de agua que de arroz. Subir el fuego y cuando rompa a hervir, echar la sal y la tinta removiendo para que se mezcle todo muy bien. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos, procurando que el fuego se distribuya de forma homogénea. Bajar el fuego y mantener a fuego lento durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos colocar las almejas. Transcurrido este tiempo apartar y dejar reposar durante unos 4 ó 5 minutos.

Javier Rocca Atzenweiler

Torreta de arroz

INGREDIENTES:

4 tacitas de arroz ( yo, uso las de café)
8 tacitas de agua
1 copita de Jerez
2 clavos
1 dl. de aceite
150 gr. de carne picada
50 gr. de jamón
100 gr. de cebolla
100 gr. de salsa de tomate.
1 diente de ajo
Perejil picado ( a gusto)
comino ( a gusto)

PREPARACIÓN:

En una cacerola con aceite de oliva, se dora una cucharada de cebolla picada muy pequeña junto con el ajo entero y el arroz hasta que apenas tome un poco de color el arroz, ir agregándole el agua hirviendo ( que puede estar enriquesida con alguna pastilla saborizante). Se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté a punto ( mas bien duro). En una cacerola aparte se pone aceite, agregándole la carne y el resto de cebolla picada y los condimentos. Se cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada y la carne tierna. Llegado a este punto, se le agrega el jamón cortado a trocitos y el Jerez. En una fuente que resista el fuego, se pone una capa de arroz, se cubre con una capa de carne y así sucesivamente, se cubre con la salsa de tomate. Se baten las claras a punto de nieve y se cubren con ellas el pastel, metiéndolo al horno unos momentos para que se dore.

Javier Rocca Atzenweiler

Arroz en costra

INGREDIENTES

1/2 kg. arroz Bomba
1/2 conejo en trozos medianos
1/2 pollo en trozos medianos
1 tomate maduro
8 huevos frescos
3/4 vaso de aceite de oliva
Embutido variado
Garbanzos de bote
3 cucharadas de Nata
Perejil picado
Queso rallado
Sal / pimienta
Harina
Azafrán

PREPARACIÓN:

En una sartén, sofreír el embutido y reservarlo. Con el mismo aceite, sofreír el conejo y el pollo ( ambos sal-pimentados y pasados por harina). Cuando esté la carne sofrita, ponerla a hervir con agua en un recipiente de barro. Rallar el tomate y sofreír usando el mismo aceite que se ha utilizado para la carne. Añadirlo a la carne, junto con el azafrán( previamente disuelto en agua o caldo), la sal y el aceite. Cuando se haya consumido la mitad del agua, poner el arroz y los garbanzos, y dejar hasta que se consuma todo el caldo. En otro recipiente, batir los huevos con perejil picado, la nata y el queso, y ponerlos sobre el arroz. Adornar con el embutido. Poner al horno, que deberá estar a temperatura alta, hasta que la costra suba y se dore. Para finalizar, dejar reposar unos minutos antes de servir.

Javier Rocca Atzenweiler

Arroz Marinera

INGREDIENTES:

1/2 kg. de Arroz Bomba
1/4 kg. de Gambas
1/4 kg. de Langostinos
1/4 kg. de Almejas
1/4 kg. de Cigalas
1/2 kg. de Calamares
1/4 kg. de Rape
1/4 kg. de Congrio
2 cabezas de Merluza
Ajo
Sal
Perejil
Azafrán
Cebolla
Aceite
Laurel

PREPARACIÓN:

Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla,Laurel, un diente de ajo,perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media a fuego medio y espumando cada tanto. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua,( agua con gas, las limpia mejor y mas rapido) y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara ( estas se agregan al caldo de merluza). Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.

Javier Rocca Atzenweiler

Arroz con pollo y conejo

500 gr. de arroz Bomba
1/2 pollo en trozos con hueso
1/2 conejo en trozos
2 dientes de ajo
1 ñora
azafrán
2 tomates
2 pimientos verdes
1/2 pimiento rojo
5 cucharadas de aceite
Laurel
sal / pimienta

Método: Colocar el conejo y el pollo ( sal-pimentados) en una olla con agua y sal alrededor de 40 minutos. Escurrir y reservar el caldo al calor. Poner el aceite a calentar en una paellera, dorar el ajo, el laurel y la ñora entera y sin semillas, retirar y machacar en un mortero junto con el azafrán y echar al caldo. Rehogar el pollo y el
conejo, añadir los tomates pelados, picados y sin semillas, dejar 5 minutos a fuego suave, agregar el arroz, remover, aumentar el calor y verter el caldo a través del colador aplastando para que la ñora suelte todo el color y el sabor. Cocer 20 minutos, reduciendo el fuego a medio. Retirar y dejar reposar. Mientras reposa, cortar en tira los
pimientos, poner en una sartén con aceite y freírlos, escurrir, sazonar con sal y colocarlos en forma decorativa sobre la paella en el momento de servir junto con unos gajos de limón.

Javier Rocca Atzenweiler

Arroz a Banda

Ingredientes para 6 personas:

Para el caldo: -
½ Kg. de mejillones.
½ Cabeza de rape.
½ Kg. de huesos de rape.
1 Espina de gallo grande.

Para la paella:
1/4 Kg. de gambas frescas.
600 gr. de sepia.
1 Tomate mediano
1 cebolla pequeña.
1 Pimiento verde mediano.
900 gr. de arroz.
2 Dientes de ajo.
12 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1,8 Litros de agua.
4 gr. de sazonador para paellas a base de azafrán y pimentón.


Cocemos los mejillones, para esto, ponemos los mejillones en una cazuela y los cacinamos a fuego medio hasta que veamos que se han abierto todos; los mejillones en sí no los vamos a utilizar en la paella, sólo utilizaremos su caldo dado que dará muy buen sabor. Co
Limpiamos y troceamos la sepia, y pelamos las gambas conservando las cascaras y cabezas, que también se utilizarán para preparar el caldo de la paella. colamos el caldo resultante y lo reservamos.
Ponemos a cocer en agua abundante todo el pescado reservado para el caldo (nos deberá quedar 1,8 litros de caldo como mínimo después de la cocción, añadimos el caldo de los mejillones, y las cáscaras y cabezas de las gambas. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas, espumando de vez en cuando. El caldo es fundamental en esta paella, puesto que le va a dar todo el sabor al arroz.
Lavamos bien y troceamos la cebolla, el pimiento verde y el tomate pelado. Picamos los dos dientes de ajo. Echamos en la paella 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. La ponemos al fuego y cuando el aceite esté caliente, sofreimos los ingredientes anteriormente troceados.
Una vez cocido todo durante alrededor de 2 horas, colamos el caldo, y machacamos los restos del pescado para conseguir sacar el máximo sabor, volvemos a colar el caldo que haya soltado. Reservamos dejandolo preparado para calentarlo de nuevo, puesto que lo tendremos que incorporar a la paella
Cuando el sofrito esté a medio hacer añadimos la sepia troceada.
En el momento en que la sepia empiece a estar dorada, incorporamos el arroz (900 gr.) y lo sofreímos un poco.
Añadimos el sazonador para paellas a base de azafrán natural y pimentón, en este caso hemos utilizado un sobre de Paellero Carmencita. Removemos bien todo.
Añadimos 1,8 Litros de caldo hirviendo (el doble de la cantidad de arroz que era 900 gr.), repartimos los ingredientes por toda la extensión de la paella y comprobamos el punto de sal, para rectificarlo si fuera necesario. La paella debe hervir de manera uniforme.
Incorporamos las gambas repartiendolas por toda la paella.
A medida que se consumiendo el agua, comprobamos que el fuego sea el correcto para evitar que se queme en la parte de abajo (si es muy fuerte) o que se pase el arroz y quede caldoso (si es muy bajo).
Una vez consumido todo el caldo, ya está. Preparar Ajoleo y servirlo junto con la paella.

Javier Rocca Atzenweiler

Paella Mixta

Ingredientes:

1 kg- de mejillones

350 gr- de almejas

400 gr- de calamar

350 gr- de gambas

1'5 kg- de pollo

2- dientes de ajo

2- tomates medianos

1- pimiento verde

9- tazas de arroz

18- tazas de caldo de pollo o pescado

Azafrán y pimentón

10- cucharadas de aceite.

Trocear los tomates en cubos pequeños, el pimiento verde igual y los dientes de ajo. Reservar, Medir las 18 tazas de caldo y dejarlas a fuego lento para cuando se necesite incorporar a la paella.

Sofreir el pollo previamente cortado en tacos mas bien pequeños salado y pimentado en el aceite, dorarlo bien. Incorporar el calamar al pollo y sofreir todo sin que se dore demaciado.
Hacer un círculo en la paellera con el calamar y el pollo para incorporar en el centro el sofrito, sofreir dando vueltas .
Cuando esté todo bien sofrito añadimos las 9 tazas de arroz junto con el condimento. Añadir el caldo medido a pto de ebullición...
Remover bien y colocar la piezas de pollo, sin que deje de hervir iremos incorporando los mejillones, las almejas y gambas... Dejar a fuego medio sin que deje de hervir durante 20 minutos. Sabremos que está casi a punto cuando no tenga líquido y el grano aparezca suelto. Terminar con un poco de perejil picado y unos gajos de limón

Javier Rocca Atzenweiler

Arroz Bagdad

arroz de grano largo, 350 gramo
aceite de oliva, 4 cucharada
curry en polvo, 1 cucharadita
pasas de corinto, 60 gramo

caldo, 2 taza
sal, al gusto
pimienta negra molida, al gusto


PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una cazuela al fuego, agregar el arroz y dejar sofreír, removiendo con una cuchara de madera. Sazonar con sal y pimienta, agregar el curry, mezclar todo bien, incorporar las pasas y regar con el caldo. Cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Arroz Malayo

arroz de grano largo, 300 gramo
aceite de oliva, 3 cucharada
zanahoria, 2 unidad
apio, 1 ramita
pimiento verde, 1 unidad

cebolleta, 1 unidad
carne de cerdo, 150 gramo
salsa de soja, 2 cucharada
sal, 2 cucharada
huevo, 2 unidad

Aceite de sésamo

Albahaca morada

Calentar dos cucharadas de aceite de oliva con una de aceite de sésamo en una sartén, añadir las verduras limpias y picadas en juliana y dejar sofreír a fuego lento durante 10-12 minutos. Agregar la carne picada y rehogar, removiendo constantemente. Añadir el arroz junto con la salsa de soja. Sazonar al gusto y rehogarlo. Verter el caldo caliente (doble volumen de líquido que de arroz). Dejar cocer 18-20 minutos. Seguidamente, batir los huevos en un cuenco con una pizca de sal. Calentar el aceite restante en una sartén e incorporar el batido de huevos para preparar una tortilla. Picarla finamente y añadirla al arroz. Dejar calentar todo, a fuego moderado y servir.