lunes, 24 de diciembre de 2007

Condimentos y salsas Orientales-2ª

Sesamo: (semillas negras y blancas) Sirve para decorar los rollos de sushi y darle terminacion a algunos salteados de wok

Adeite de sésamo: De sabor algo fuerte, lo hay de dos clases, uno que se extrae de las semillas en crudo( mas suave) y otro mas fuerte que se usan las semillas tostadas, se lo utiliza como aderezo y para salteados al wok

Aceite de cacahuete: Sirve para freír a altas temperatura. Su sabor es suave.

Curry dorado (Golden curry) La presentación es en pasta de color dorado y sabor menos intenso que el curry en polvo.

Curry verde: Condimento de sabor y olor muy fuerte.

Dashi Kombu:(alga) Variedad de alga dura que se utiliza para dar sabor a las sopas y caldos.

DASHI NO MOTO : Consomé de pescado en polvo.

GOMA ABURA: Es el aceite de ajonjolí oscuro.

SALSA HOISIN: Es una salsa espesa de color café oscuro y sabor dulce picante y especiado. Se hace con agua, jalea de maíz, azúcar, vinagre, durazno, aceite de ajonjolí, sal ajo, pimienta de Cayena y otras especias.

HONGO OREJA DE ÁRBOL : Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como están deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante 20 minutos.

KAGOME: Salsa preparada

KIKURAGE: (HONGO CHINO) También llamados oreja de ratón. Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como están deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante 20 minutos.

LECHE DE COCO: Se utiliza para preparar curry, pasteles, caramelos, jaleas, helados y otras preparaciones con coco.

MIRIN: Vinagre fermentado de arroz, mas fino y ligeramente más dulce que el sake. Añade un toque perfumado a los platillos de comida japonesa.

MISO: Pasta de soya.

NANAMI TOGARASHI: Polvo de varios chiles

PASTA DE CIRUELA: Es una mezcla dulce y espesa, parecida al chutney, se hace con ciruelas verdes, vinagre, especias y hojas de shiso saladas. Se usa como condimento.

PASTA WON TON: Cuadros de pasta fresca se usa para hacer unos pequeños raviolis.

POLVO DE CINCO ESPECIAS: Mezclas de varias especias: grano de pimienta sechuan, anís estrella, canela, semillas de hinojo y clavos de olor. Es muy picante, por lo que se recomienda usarlo con moderación.

SAKE: Licor japonés obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es muy fuerte.

SALSA DE OSTIÓN: Es una salsa espesa, de color café oscuro, hecha con ostiones, ostras y salsa de soya. Les da un sabor salado a los platillos. Se usa para cocinar y aderezar.

SALSA DE SOYA : Mezcla elaborada a base de esta leguminosa. Hay de tres tipos: ligera, oscura y espesa. La ligera es la más común para cocinar comida China. La oscura es más espesa y tiene sabor más fuerte porque está añejada. La espesa o kipac soya, tiene consistencia parecida a la melaza y se usa más por su color que por su sabor.

SALSA TERRIYAKI: Sirve para marinar especialmente aves

SALSA TARAKO FURIKAKE: Condimento de salmón

SHITAKE: Hongos japoneses, que frescos son muy carnosos y poseen un agradable sabor a frutas. Los mejores son los de cabeza gruesa aterciopelada y de color café. Los secos tienen que remojarse en agua tibia antes de usarlos.

TEKENOKO: (retoños o brotes de bambú) Son tallos muy tiernos (brotes) de ciertas clases de bambú. Tienen forma de cono, color amarillo crema y textura crujiente. Su presentación es en lata.

TALLARINES CHINOS: Están elaborados con harina de arroz, se remojan en agua caliente para suavizarlos o se fríen en aceite.

TOFU: Queso de soya.

WASABI: (horseradish- raíz fuerte) Es la raíz de una planta japonesa de sabor picante de donde se prepara una pasta de color verde claro, aroma delicado y sabor picante. Se sirve para acompañar el sushi. También hay en polvo, el cual se mezcla con poco agua para lograr la pasta.

YAKI NORI: (alga) Es un alga deshidratada y comprimida en hojas de color verde oscuro y consistencia dura que han sido tostadas. Se usa para preparar sushi o se agrega a sopas. Se puede pulverizar y poner en un salero para espolvorearlo sobre sopas como condimento.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.