viernes, 28 de marzo de 2008

Atún Ahumado

FILETE DE ATUN AHUMADO
Pieza principal
Ingredientes:
Un filete de atun fresco de 220 gr. cortado en 2
Aceite de olivas
madera
piel de ajo
tomillo
romero
sal y pimienta negra a gusto
Ahumar los filetes de atún bañado en aceite de olivas, con la piel de ajo, la madera y el tomillo.
Guarnición 1
Espárragos salteados
Espárragos enteros 5 unid.
Jerez 1 oz.
Salsa de soya 2 oz.
Ajo 5 gr.
Jengibre 3 gr.
Mantequilla fría 10gr
Pimienta verde partida
Blanquear los espárragos arreglados en agua sal por pocos minutos hasta que su color se acentúe y detener cocción en agua helada, saltear ajo, jengibre, los espárragos blanqueados, pimienta, agregar jerez dejando que se evapore el alcohol, agregar salsa de soya y reducir, para terminar agregar mantequilla y emulsionar.
Guarnición 2
Falso rissoto con papa camarón y calamar
Papa en brounoise 100 gr.
Calamar en brounoise 25 gr.
Camarón en brounoise 25 gr.
Chalot cincelado 25 gr.
Tomate en brounoise 25 gr.
Arveja verde 25 gr.
Caldo de mariscos 200 ml.
Mantequilla 150 gr.
sal pimienta
Ají
Saltear los chalot en un poco de mantequilla hasta que empiecen a caramelizar, agregar el tomate, deje que suelte todos sus jugos.
Luego agregue el calamar y el camarón, sofría un minuto y agregue la papa, sazone y agregue el caldo de mariscos hasta que cubra la preparación, recuerde que debe quedar húmedo mas no caldoso. Agregué la tinta de calamar hasta que quede negra la preparación. Por otro lado cocine la arveja verde y reserve... cuando este lista la preparación incorpore el resto de la mantequilla para aportar un poco de cremosidad sirva y decore con las arvejas....
Guarnición 3
Ensaladilla de berros...
Berros fresco 10 gr
Rugula 20 gr
Escarola 20 gr
Albahaca hojas 10 gr
Tomate 20 gr
Zanahoria 10 gr
Vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto
Laminar la zanahoria en pequeños crudités y dejarlos en agua fría para que estén crocantes, cortar el tomate en trozos. Arreglar y lavar las lechugas tiernas, escurrir mezclar con el tomate y servir decorando con los crudités de zanahoria, rociar con vinagre balsámico.
Salsa 1
Duxele de hongos y vino tinto
...
Portobelos 100gr.
Shitake 100gr
Chalot 50gr.
Vino tinto 50 ml.
Demi glace de mariscos 50 ml.
Manteca fría 30gr.
Sal y pimienta negra al gusto
Picar en brunoise los hongos y el chalot, saltear muy bien el chalot agregar sal, luego incorpore los hongos, un minuto después desglasar con el vino y mejorar con la demi de mariscos, reduzca, rectifique sazón y emulsione con un poco de manteca fría.
Salsas 2
Salsa de jengibre
Jengibre 25gr.
Limonaria 5gr.
Hojas de naranjo 3 unid.
Pimienta blanca partida
Fumet 4oz
Leche de coco 5oz
Curry amarillo 5gr.
Sal
Hacer una infusión con 20 gr. de el jengibre, la limonaria, las hojas de naranjo y la pimienta, pasar por un tamiz, agregar leche de coco y el curry reducir y sazonar al gusto.
Por otro lado, rallar el jengibre restante y freirlo sin dejar que se queme, esto para espolvorear sobre la salsa


Jhon Guapacha ( Colegio Gato Dumas-Colombia)
Recetas de cocina

la cocina de Dani Garcia. Marbella.