CORVINA NEGRA CONFITADA CON BOUCHON DE HIGADO DE PATO, CROCANTE DE QUESO PARMESANO y STRUDEL RELLENO DE RAGOUT DE HONGOS
Ingredientes
Filete Corvina negra
Aceite de maíz
Agrás
Pimienta negra en grano
Sal
Pimienta
Eneldo
Mise en place
Despinar y cortar en cubos la corvina dejando la piel.
Preparación:
Calentar el aceite con el resto de los ingredientes salvo la sal a una temperatura constante de 45 °C.Colocar la corvina dentro del aceite y cocinar durante 30 min retirar, escurrir y sellar por el lado de la piel, condimentar con sal.
Salsa 1
Chocolate
Queso azul
Crema de leche
Manteca
Preparación:
Derretir el chocolate a baño maría.Desgranar el queso y mezclarlo con crema de leche.En una sartén calentar la mezcla de queso y crema, al estar temperada agregarle el chocolate con la mantequilla para darle brillo y untuosidad
Salsa 2
Limonaria
Menta
Fondo de pescado
Mantequilla
Mise en place
Pelar la limonaria y cortar los tallos en rodajas pequeñas. Picar finamente las hojas de menta.
Preparación:
Agregar la limonaria en el fondo de pescado y dejarlo reducir filtrar y agregar la mantequilla. Cuando tenga consistencia de salsa agregar la menta finamente picada.
Guarnición 1
Alas de pollo completas
Hígados de pato
Cebolla cabezona blanca
Diente de ajo
Vino blanco
Crema de leche
Huevo
Mise en place
Deshuesar por completo las alas y picar groseramente el hígado.
Preparación:
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar la crema de leche, la carne de las alas y los trozos de hígado cocinar por tres minutos. Salpimentar. Incorporar la clara de huevo fuera de fuego y procesar.
Armar con papel film y aluminio un cilindro con la farce anterior y pochear durante 15 min.
Retirar y Cortar un cilindro a forma de Bouchon.
Guarnición 2
Masa Philo
Champiñones de parís
Portobello
Cebolla cabezona blanca
Ajo
Vino blanco
Fondo de vegetales
Queso mozarela
Mise en place
Picar los hongos la cebolla y el ajo.
Preparación
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca los hongos y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar el fondo y cocinar a punto mijoter.
Bechamel
Harina
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Preparación
En una sauteuse caliente incorporar la mantequilla junto con la harina y revolver. Agregar la leche tibia de a poco hasta que la salsa este untuosa salpimentar y reservar.
Montaje
Mesclar la bechamel con el ragout y agregarlo sobre la masa con una capa de mozarela llevar al horno 200 °C por 6 min.
Crocante de queso
Queso tipo parmesano
Romero
Pimienta negra
Mise en place
Rallar el queso. Picar las hojas de romero
Procedimiento
Mesclar el queso rallado con el romero picado y pimienta negra.
Formar galletas sobre una platina. Gratinar hasta que estén bien tostadas
Retirar, despegar de la platina darle la forma.
Agregar el crocante sobre el Bouchon
RODRIGO PAZOS ( Colegio Gato Dumas-Colombia)
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