Ingredientes
Procedimiento
Rack de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
Semillas de cacao
Granos de café
Pan rallado
Manteca
Ahumar el rack de cordero 10 minutos y reservar.
Procesar las semillas de cacao y los granos de café, mezclar con la manteca pomada y el pan rallado, dar forma plana y llevar al frío.
En una sartén con aceite de oliva sellar el rack de ambas partes, salpimentar y colocar la costar, llevar al horno hasta obtener el punto rosé.
Salsa 1
Menta
Vinagre de vino tinto
Agua
Azúcar
Manteca
Sal / pimienta
Colocar a reducir el agua y el vinagre a la mitad de su volumen inicial, agregar el azúcar y reducir un poco más, y agregar la manteca y la menta en chiffonnade, salpimentar.
Salsa 2
Cebolla
Vino tinto
Fondo de cordero
Romero
Tomillo
Sal / pimienta
En la misma sartén del cordero, saltear la cebolla doble cincelado y agregar las hierbas, deglasar con el vino y añadir el fondo, reducir ¼ filtrar y terminar de reducir, salpimentar.
Guarnición 1
Lentejas
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Chile jalapeño
Vino tinto
Caldo de vegetales
Laurel
Perejil
Sal / pimienta
Realizar un clásico potaje de lentejas bien pasado de su punto, procesar bien y agregar perejil picado.
Guarnición 2
Repollitos de Bruselas
Espárragos
Alcachofas
Sal / pimienta
Manteca
Vinagre de jerez
Cortar los repollitos en ¼.
Limpiar las puntas de los espárragos.
Cortar el corazón de la alcachofa en emince.
Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y deglasar con el vinagre de jerez, reducir a seco.
Guarnición 3
Champiñones
Sal
Aceite para freír
Cortar los champiñones en emince bien delgados y freír hasta que queden crocantes, salar.
Chef Dario Miguel Galizia
