domingo, 30 de marzo de 2008

Lomo de cordero




Ingredientes

Lomo de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
250
Limpiar el lomo de cordero, reservar.
En una sartén dorar el lomo de ambos lados, colocar la mantequilla de flores y bañar con la preparación, reservar.
Salsa 1
Manteca
Pétalos de jazmines
Pétalos de rosa

Cortar los pétalos de flores en chiffonnade y mezclar con la mantequilla pomada, dar forma tubular y envolver en film, reservar en frío.
Salsa 2
Aceite de uva
Albahaca
Sal / pimienta

Blanquera la albahaca y procesar con el aceite de uva, salpimentar.
Guarnición 1
Arroz arbóreo
Cebolla
Zanahoria
Zucchini
Pimiento rojo
Ajo
Vino blanco
Caldo de ave
Manteca
Aceite de oliva
Sal / pimienta
Queso parmesano

Cortar los vegetales en bruniose.Picar el ajo.Doble cincelado de cebolla.Realizar un clásico Risotto.Terminar con manteca yparmesano.
Guarnición 2
Berenjena
Harina
Huevo
Pan rallado
Sal / pimenta
Aceite para freír

Cortar las berenjenas con la mandolina, en rudas.
Dejar en sal gruesa 30 minutos, lavar.
Pasar la berenjena primero por la harina, después por el huevo salpimentado y luego por el pan rallado. Dejar en la nevera, freír en abundante aceite.
Guarnición 3
Uvas rojas
Manteca
Fondo de res
Jerez
Sal / pimienta

Retirar el exceso de grasa de la sartén del cordero.
Deglasar con el jerez, verter el fondo de res y reducir hasta obtener consistencia de salsa, agregar la uvas peladas y sin semilla, salpimentar.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.