domingo, 23 de marzo de 2008

Bacalao confitado

Bacalao Confitado en consomé de Percebes y Alcachofas Crujientes

Ingredientes:

500 gr. de lomo de bacalao desalado
4 dl. de aceite de oliva
100 gr. de mezclum de setas
2dientes de ajo
150 gr. de percebes
90 gr. de almejas
50 gr. de fumet de pescado
20 gr. de vino blanco reducido
200 gr. de puerro
15 gr. de trufa
5 und. de alcachofas
sal
pimienta blanca
Laurel
Hinojos
Patatas violetas
Puerro

Preparación:

Prepararemos el aceite de confitar colocando 2 dientes de ajo enteros y una hoja de laurel en el aceite de oliva en un sauté. A continuacion llevaremos el aceite hasta una temperatura aproximada de 120 grados durante 4 minutos. Apartaremos el aceite del fuego para bajarle su temperatura hasta los 100 grados. A parte picaremos el mezclum de setas en juliana y lo saltearemos con un poco de aceite de oliva. Lo salpimentaremos y lo juntaremos con unas patatas pochadas con hinojos tiernos. Las alcachofas las limpiaremos para obtener solamente los fondos. Cortaremos laminas muy finas de alcachofa con una máquina cortafiambres, a un grossor de 1 mm. Freiremos estas alcachofas en masa de tempura dejandolas en una textura de chips. Los percebes y las almejas los abriremos al vapor, con muy poca cantidad de agua. Una vez abiertas las almejas y los percebes, decantaremos los moluscos por un lado y el jugo de cocción por el otro. Sacaremos el fruto de los percebes y de las almejas, que utilizaremos para presentar el plato. Por su parte alargaremos un poco de jugo de cocción de los moluscos añadiendo un poco de fumet de pescado y un poco de vino blanco reducido. Pondremos a confitar el bacalao en el aceite aromatizado de ajos. Mantendremos la temperatura del aceite en 100 grados,hasta terminar su coccion.Emplataremos colocando en un plato sopero grande, un fondo de patata junto con el mezclum de setas. Sobre este puré de patata pondremos el lomo de bacalao confitado, y por los laterales del puré pondremos la sopa junto con el fruto de los percebes y las almejas, como indicabamos antes. Terminaremos el plato decorandolo con las chips de alcachofas, y con juliana de puerro frita.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.