martes, 11 de marzo de 2008

Delicia del mar y recuerdo de la isla



Ingredientes
250 gr. De Langosta Fresca
30gr. De Mantequilla
3 gr. De Caviar
5 CC. De Aceite de trufas
Sal
Pimienta negra
20 CC. De Aceite neutro
Abrir las colas de la langosta cruda y recuperar la carne sin romperla, limpiar y reservar.
Realizar una mantequilla compuesta con el caviar negro y el aceite de trufas, llevar al frío.
En una sartén con aceite neutro saltear la langosta de ambos lados, salpimentar y añadir la mantequilla compuesta, bajar el fuego y glasear con la misma, reservar.
Salsa 1
10 gr. Echalot
10 gr. Cebolla
1 diente de Ajo
50 CC. Vino blanco
30 gr. Mejillones
30 gr. Almejas Chilenas
100 CC. Crema de leche
Azafrán
Sal
Pimienta negra.
Abrir las almejas y los mejillones a la marinera con los ingredientes mencionados.Recuperar el jugo de cocción, filtrar y reducir junto con la crema de leche, agregar el azafrán, salpimentar y reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Reservar las almejas y los mejillones.
Salsa 2
100 gr. Caparazón de langosta
3 dientes de Ajo
2 gr. Estragón
1 gr. Tomillo
1 hoja Laurel
2 gr. Pimienta blanca en grano
2 gr. Semillas de Cilantro
Aceite de oliva
1 unid. Lima
Sal
Almejas y mejillones reservados
Aceite de crustáceos
Llevar el caparazón de la langosta al horno 120°C por 3 horas para que se seque.Esterilizar un frasco y llenar con los ajo escrase, las hierbas, la pimienta blanca y las semillas de cilantro y la langosta.Colocar el frasco dentro de una olla con agua en ebullición y dejar 45 minutos, retirar dejar atemperar y llevar a la nevera por espacio de 7 días.Realizar una vinagreta con el aceite de crustáceos, el jugo de lima y la lima a vivo, salpimentar y agregar los mejillones y las almejas.
Guarnición 1
30 gr. Arroz Basmati
100 gr.Agua de coco
5 gr. Azúcar
10 gr. Coco fresco rallado
50 cc. Leche de coco
Sal / pimienta
1 Pétalos de girasol
Reducir el agua de coco hasta que se vuelva oscura, añadir el azúcar y realizar un caramelo, nacrar el arroz y deglasar con la leche de coco, cubrir con agua y cocinar tapado por 30 minutos.Procesar el arroz hasta obtener un puré, salpimentar y espolvorear con el coco rallado y tostado y los pétalos de girasol.
Guarnición 2
1 und.Ostras vivas
Gotas Tabasco
1 Ajo
10cc. Vino blanco
Sal / pimienta
1 cuch. Mostaza de Dijon
Gotas Jugo de limón
½ gr. Ciboulet
Abrir la ostra y reservar.Picar el ciboulet.Mezclar todos los ingredientes restantes en un mortero y machacar bien, colocar la preparación sobre la ostra y espolvorear con el ciboulet.
Guarnición 3
50 gr. Plátano verde
10 gr. Tomate concasse
10 gr. Pimiento Verde
20 gr. Carne de cangrejo
5 gr.Aceitunas negras
2 gr.Albahaca
1 Ajo
1 Anchoas
1 gr. Alcaparras
20 cc. Aceite de oliva
Cortar el plátano verde en chips, freír y reservar.Procesar las aceitunas negras, la albahaca, la anchoa, el ajo, las alcaparras, aceite de oliva y mezclar.Cortar el plátano verde en chips, freír y reservar.Procesar las aceitunas negras, la albahaca, la anchoa, el ajo, las alcaparras, aceite de oliva y mezclar con el tomate concasse, el pimiento verde y la carne de cangrejo.
Armar un mil hoja con los chips y la tapenade de cangrejo.

Nidia.Alumna Colegio Gato Dumas-Sede Colombia

Recetas de cocina

la cocina de Dani Garcia. Marbella.