miércoles, 12 de marzo de 2008

Risotto de frutos del mar, Strudel de salmon con salsa citrica, vieyras en salsa de azafran aceite de eneldo y costra de parmesano

Arroz arborio 100grs
azafran 0,5 grs.
Mantequilla 10 grs.
Langostinos 40 grs.
Filete de mero 40 grs.
Mejillones 40 grs.
Calamar en tubo 40 grs.

Echlotte 30 grs.
Ajo 5 gr.
Vino blanco 50 cc.
Aceite de olivas 10 cc.
Sal
Pimienta

Limpiar los langostinos y el calamar, cortar el tubo de calamar en aros, cortas cubos de filete de mero de 1 cm y reservar, lavar bien los mejillones. Hacer una marinara para los mejillones y reservar
los jugos de la marinara.Hacer un risotto tradicional y agregar el Jugo de lamarina y en la mitad de la coccion agregar los cubos de mero y el azafran. Saltear aparte los langostinos y el calamar enmantequilla y agregarlos con los mejillones al rissoto faltando dos minutos el fin de la coccion.

Salsa
(vieiras)
Azafran.
Vino blanco
Fondo de ave
Crema de leche
Aceite de oliva
Salsa 2
aceite de oliva
eneldo
sal
pimienta

En una sauteuse con aceite de oliva saltear los scallos
Deglasar con el vino, evaporar el alcohol agregar el azafran, verter el fondo y la crema de leche. Reducir a punto mijoter hasta que tome consistencia.
Infusionar el aceite con el eneldo a 60° C durante 30 minutos.
Procesar, colar y salpimentar.
Guarnicion 1
Salmon
Aceite de oliva
Cebolla roja
champinon de Paris
Ajo
Queso tipo philadelphia
Queso tipo Parmesano
Jugo Limon
Jugo de naranja
Crema de leche
Sal
Pimienta
Masa Philo
Mantequilla
Cortar Julianas de salmon y reservar.

En una sarten con aceite de oliva saltear la cebolla doble cincelada. Cuando este dorada ariadir los hongos emince y el ajo hache. Colocar en una sarten el Jugo de limon y reducir agregar el Jugo de naranja y la crema de leche y dejar reducir hasta que tomo consistencia de salsa Mezclar con el salmon , los quesos y la salsa acida Condimentar con sal, pimienta. Pincelar la masa con Mantequilla derretida, rellenar y cerrar en forma de strudel. Reservar en la heladera15 minutos. Hornear a 180° C durante 8 minutos
Guarnicion 2
Queso parmesano
150 grs
Colocar en una sarten caliente el parmesano bien esparcido hasta que dore y dar la vuelta con una espatula

Alumno Colegio Gato Dumas sede Colombia

Recetas de cocina

la cocina de Dani Garcia. Marbella.