Rack de cordero

Rack de cordero ahumado en costra de semilla de cacao y café, infusión de menta, puré de lentejas y chips de parís.

Ingredientes

Procedimiento

Rack de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
Semillas de cacao
Granos de café
Pan rallado
Manteca

Ahumar el rack de cordero 10 minutos y reservar.
Procesar las semillas de cacao y los granos de café, mezclar con la manteca pomada y el pan rallado, dar forma plana y llevar al frío.
En una sartén con aceite de oliva sellar el rack de ambas partes, salpimentar y colocar la costar, llevar al horno hasta obtener el punto rosé.
Salsa 1
Menta
Vinagre de vino tinto
Agua
Azúcar
Manteca
Sal / pimienta

Colocar a reducir el agua y el vinagre a la mitad de su volumen inicial, agregar el azúcar y reducir un poco más, y agregar la manteca y la menta en chiffonnade, salpimentar.
Salsa 2
Cebolla
Vino tinto
Fondo de cordero
Romero
Tomillo
Sal / pimienta

En la misma sartén del cordero, saltear la cebolla doble cincelado y agregar las hierbas, deglasar con el vino y añadir el fondo, reducir ¼ filtrar y terminar de reducir, salpimentar.
Guarnición 1
Lentejas
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Chile jalapeño
Vino tinto
Caldo de vegetales
Laurel
Perejil
Sal / pimienta

Realizar un clásico potaje de lentejas bien pasado de su punto, procesar bien y agregar perejil picado.
Guarnición 2
Repollitos de Bruselas
Espárragos
Alcachofas
Sal / pimienta
Manteca
Vinagre de jerez

Cortar los repollitos en ¼.
Limpiar las puntas de los espárragos.
Cortar el corazón de la alcachofa en emince.
Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y deglasar con el vinagre de jerez, reducir a seco.
Guarnición 3
Champiñones
Sal
Aceite para freír

Cortar los champiñones en emince bien delgados y freír hasta que queden crocantes, salar.

Chef Dario Miguel Galizia

Colegio Gato Dumas.

recetas de cocina

Beef with tomato-Wok

Beef with Tomato and Green Peppers
5 servings
1 lb Round steak
2 tb Soya sauce
1 tb Wine
Salt
1 Onion, sliced thinly
1 Garlic clove, minced
3 tb Oil
4 Tomatoes, cut in wedges
-(If hot house tomatoes are
-used, add 2 tablespoons
-water along with tomatoes
-at cooking time)
1 Green pepper, coarse. sliced
2 tb Sugar
1 1/2 tb Corn starch, dissolved in
1/2 c Water
1. Carefully slice beef into thin bite size pieces about 1x1". Be
sure you slice beef across the grain, otherwise the beef will become
tough after cooking. Marinate meat in soya sauce, wine, salt for a
few minutes. In the meantime slice tomatoes, green peppers, onion;
mince garlic. Make up corn starch solution. Have sugar on hand.
2. Heat oil up in wok until smoking. Stir fry beef quickly in it for
no longer than 3 minutes. Remove beef to a platter. Reserve. (If beef
is allowed to remain cooking in wok with other ingredients, it will
become hard and tough.)
3. Add green peppers and tomatoes to wok. Add sugar, cook tomatoes
down until juice forms in bottom of wok (about 3-5 minutes cooking
time).
4. Add beef back into wok. Stir all ingredients up so that it is
mixed. Add corn starch solution, cook 1 minute. Shut burner off,
serve dish immediately.

Crema de mariscos

Crema de mariscos
Ingredientes

1 kg de cangrejos.
150 g de gambas.
150 g de almejas finas
150 g de cebollas.
150 g de puerros.
100 g de tomates.
150 g de zanahorias.
4 dientes de ajos.
1 hoja de laurel.
Estragón.
100 g de harina.
¼ l de vino blanco.
1 copa de coñac.
Nata líquida.
Fumet de pescado.
huesos y cabeza de rape
300 g pescado de roca
1 cebolla
1 clavo de olor
1 puerro
1 zanahoria
Elaboración

Hacemos el fumet de pescado de la forma tradicional, lo colamos y reservamos. En una cazuela ponemos a pochar con un poco de aceite, la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos, lo sazonamos con el tomillo, estragón y laurel, cuando estén en punto medio dorado añadimos la harina, el coñac y el vino blanco. Dejamos hervir y reducir los alcoholes durante 5 minutos y después añadimos el tomate, el fumet de pescado, los cangrejos y
las gambas con cáscara, dejamos cocer durante unos 30 minutos. Al cabo de este tiempo lo retiramos y
trituramos con la batidora y lo pasamos por un chino fino, volvemos a ponerlo en el fuego medio-bajo y agregamos la nata hasta obtener una crema homogénea. Rectificamos de sal y pimienta.

Recetas de cocina

Fritura Matzá

Fritura de Matzá:

Ingredientes:

4 huevos
3 planchas de matzá
2 cucharada de canela
1 taza de leche o agua
Aceite para freír
Azúcar y canela para espolvorear

Preparación:

Batir los huevos con la leche o el agua, con una pizca de sal y la
cucharada de canela.Agregar las matzot partidas en trozos medianos y colocar toda la mezcla en una sartén (previamente calentada) con aceite.Tapar y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos.
Dorar de ambos lados.Servir caliente, habiendo espolvoreado con azúcar y canela. También puede acompañarse con puré de manzana y miel. El puré de manzana se prepara de la siguiente manera:
Pelar y cortar manzanas verdes en trozos, añadir azúcar, una cucharadita de jugo de limón y cocinar durante unos minutos en una cacerola tapada.Otra posibilidad es agregar en la cacerola dos cucharadas de jugo de uva, un chorrito de vainilla y revolver con una cuchara de madera durante el resto de la cocción.
Una vez terminada, la preparación debe tener la consistencia de un puré.

de Jewishprograms.org

recetas de cocina

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Internacionales

receta

Guisado finlandes

GUISO CARELIANO
Karjalanpaisti

300 g. de espaldilla o asado de ternera,
300 g. de espaldilla o lomo de cerdo
300 g. de espaldilla o lomo de cordero
2-3 cebollas
1½ cucharadita de sal
8 granos de pimienta de
Jamaica, agua
Cortar la carne en trozos (aprox.4 x 4 cm.) Los huesos pequeños
pueden dejarse. Poner los trozos,las cebollas peladas y troceadas y
las especies en un recipiente para horno, en capas, y añadir agua
hasta casi tapar la carne. Cocer sin tapar en horno
suave, aprox. 175°C, durante 2½-3 horas. Tapar en los minutos
finales. Servir con puré de papas, cubos de nabo sueco cocidos o arándanos rojos aplastados.

Recetas de cocina

Lomo de cordero

Lomo de cordero al aroma del jazmin, Risotto de vegetales, uvas en su jugo y berenjenas crujientes.

Ingredientes

Lomo de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
250
Limpiar el lomo de cordero, reservar.
En una sartén dorar el lomo de ambos lados, colocar la mantequilla de flores y bañar con la preparación, reservar.
Salsa 1
Manteca
Pétalos de jazmines
Pétalos de rosa

Cortar los pétalos de flores en chiffonnade y mezclar con la mantequilla pomada, dar forma tubular y envolver en film, reservar en frío.
Salsa 2
Aceite de uva
Albahaca
Sal / pimienta

Blanquera la albahaca y procesar con el aceite de uva, salpimentar.
Guarnición 1
Arroz arbóreo
Cebolla
Zanahoria
Zucchini
Pimiento rojo
Ajo
Vino blanco
Caldo de ave
Manteca
Aceite de oliva
Sal / pimienta
Queso parmesano

Cortar los vegetales en bruniose.Picar el ajo.Doble cincelado de cebolla.Realizar un clásico Risotto.Terminar con manteca yparmesano.
Guarnición 2
Berenjena
Harina
Huevo
Pan rallado
Sal / pimenta
Aceite para freír

Cortar las berenjenas con la mandolina, en rudas.
Dejar en sal gruesa 30 minutos, lavar.
Pasar la berenjena primero por la harina, después por el huevo salpimentado y luego por el pan rallado. Dejar en la nevera, freír en abundante aceite.
Guarnición 3
Uvas rojas
Manteca
Fondo de res
Jerez
Sal / pimienta

Retirar el exceso de grasa de la sartén del cordero.
Deglasar con el jerez, verter el fondo de res y reducir hasta obtener consistencia de salsa, agregar la uvas peladas y sin semilla, salpimentar.

Chef Dario Galizia Colegio Gato Dumas

Recetas de cocina

Pan Integral

Bollitos de pan Integral

INGREDIENTES

1 kgr. de harina floja
250 gr. de harina integral
400 ml. de agua
20 gr. de sal
10 gr. de levadura prensada
20 ml. de aceite de oliva

Pasamos por tamiz los dos tipos de harina,y los ponemos encima de una mesa en forma de volcán.añadimos la levadura prensada, la sal y por último el agua.Le vamos dando unas vueltas con los dedos o cuchara de madera y por último añadimos el aceite de oliva. Amasamos por unos cuantos minutos y le damos forma de bola,
lo colocamos en un bowl, y lo ponemos a fermentar a temperatura ambiente y cerca del calor de la cocina. Esperamos como unos 45 minutos a que adquiera volumen, lo deseable es que doble su volumen, vamos quitando trozos de masa y damos la forma que deseemos. Los colocamos en una bandeja de horno enmantecada.Una vez en la bandeja, dejamos fermentar de nuevo cubiertos con una servilleta para que nos adquieran volumen de nuevo, que va a ser el que le dé esponjosidad al pan.Una vez con el volumen que
queramos, metemos las bandejas al horno ya precalentado, entre 180 y 200ºC; colocamos en la parte baja del horno un cacharro con agua, esto nos dará humedad en la cocción, si los bollos de pan fueron cortados de 50 gr. con 10 minutos, ya podremos revisar su cocción.

Recetas de cocina

Cabrito asado

Recetas Peruanas

CABRITO ASADO EN OLLA

4 kilos de carne de cabrito
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
250 gramos de ajo
200 gramos de ají panca
150 gramos de tomate
50 gramos de pimienta negra
50 gramos de pimienta de chapa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
1 lechuga perejil
aceite
sal, orégano y comino

Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.

gracias Mario Lopez ( Perú)

Recetas de cocina

Pampishkes o Buñuelos

Pampishkes (buñuelos):

Ingredientes:

1/2 litro de yogur
2 huevos
1 pizca de sal
3 cucharadas de harina
Azùcar para cubrir los buñuelos
Aceite para freir
Preparación:
Mezclar el yogur con todos los ingredientes menos el azúcar hasta que quede una pasta medianamente espesa.
Calentar el aceite en una sartén y volcar bollitos de masa utilizando una cuchara para postre (tener en cuenta el tamaño de la sartén).
Freír los bollitos, sacarlos del fuego y pasarlos por azúcar.

Blintzes o blinis

Blintzes:

la masa (18 blintzes):

Batir la leche con los huevos, Agregar la harina con un colador y mezclar muy bien, dejarla reposar y no tocar la mezcla por unos minutos, aparte Calentar una panquequera/sartén y untarla con aceite.
Volcar en la panquequera una cucharadita de la mezcla darlas vuelta después de unos minutos. Así hacer con toda la mezcla.
Relleno:
1/2 kilo de queso blanco
1 yema de huevo
1 cucharada de crema
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal y pimienta
Preparación del relleno:
Mezclar muy bien los ingredientes.Rellenar cada hojita con una cuchara tamaño postre.Cerrar las hojitas uniendo los bordes para abajo.
Cocción:
Colocar trozos de mantequilla en una sartén, calentar a fuego alto.
Acomodar los blintzes y cocinar por unos minutos.
Darlos vuelta con una espátula para que se doren de los dos lados.
A mi me gusta tomarlos con nata montada y un poco de canela,
Los blintzes o blinis son de origen ruso.

Champignones rellenos

CHAMPIÑONES RELLENOS

Portobello 10 unidades
Tocineta ahumada cortada en brunoise 100g
Queso parmesano rallado 20g
Mostaza dijon 1C
Miga de pan 100g
Huevos 1
Perejil picado 1C
Gruyere rallado 100g
Tomate concasse 1
PREPARACION:
Retire el cabo de los portobello y córtelo en brunoise
Saltee la tocineta cuando este dorada agregue los cabos del portobello
Reserve la preparación en un bol y cuando este fría agregue el resto de ingredientes ha excepción del gruyere
Mezcle bien la preparación, póngala sobre los portobello, cubra con el gruyere y lleve al horno a gratinar

Recetas de cocina

Tapenade

TAPENADE

Aceitunas 100 g
Anchoas 15 g
Aceite de oliva
Dientes de ajo 1
PREPARACIÓN

En el mortero macere los ingredientes hasta obtener una pasta

Recetas de cocina

Fresas,cardamomo y salsa de queso

Fresas al aroma de cardamomo

Fresas poco maduras 3/4 kg
Azúcar 70 g
Piel de 1 naranja
Grand Marnier 1 copita
Mantequilla 30 g
Cardamomo semillas
yogur tipo Griego 1 bote
Queso philadelphia 150 g
nata monmtada 100 g
Azúcar 50 g

Compre Fresas con muy poca maduracion, de esta manera soportaran mejor la coccion sin romperse, Coloquelas en un bowl junto con el azúcar y el Grand Marnnier. Mezcle bien y deje marinar durante una horas. Luego, escúrralas. Caliente una sartén con la mantequilla y saltee las fresas junto con la piel de naranja cortada en juliana durante un minuto. Perfume con las semillas de cardamomo machacadas en mortero. Agregue el líquido de la maceración. Apague el fuego y deje en infusión por lo menos durante una hora. Reserve en la nevera hasta el momento de servir.
Crema de yogur: coloque el yogur Griego en un Bowl junto con el queso crema y el azucar Bata y reserve en frio. al momento de servir, junte con la nata montada.

Chef Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina

Palitos saborizados-grisines

Palitos saborizados o Grisinnes

Harina 1 1/4 kg
Levadura fresca 35 g
Mantequilla pomada 120 g
Romero picado 1 cucharada
Aceitunas negras molidas 1 cucharada
sal 30 g
Agua c/n
Aceite de oliva c/n

Coloque en un bol la harina y la sal tamizadas formando un volcan. Incorpore la levadura, la mantequilla,las olivas y el romero picado. Agregue agua a la masa hasta lograr una consistencia tierna y elástica. Trabajela por unos minutos, haga un rollo alargado y déjelo descansar untado con aceite de oliva y tapado con una servilleta. Luego, corte rodajas y estírelas dándole forma de Palitos, en nuestro restaurant los hacemos de unos 20 cm. Coloque en placas enmantecadas y cocine en el horno a 180°C, hasta que estén dorados, aproximadamente durante 10-15 minutos.

Chef Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina

Empanadas criollas 2

Empanadas criollas (2)

grasa 150 g.
Cebolla de verdeo 100 g.
Cebolla 1/2 kg.
Harina 1 cda.
Caldo 1/2 taza
Huevos Duros 4
Aceitunas Verdes descarozadas 100 g.
Laurel 1 hoja
Azúcar 1 cda.
Pimentón 2 cdas.
Pasas De uva 50 g.
Comino 3 cdas.
Pimiento Verde 1
Pimiento Rojo 1
Carne Picada gruesa 1 kg.
Sal
Aji molido


Colocar en una sarten el aceite y la grasa saltear las cebollas y a media cocion agragar los pimientos y el laurel.Agregar la carne y la cebolla de verdeo. Añadir la harina disuelta en el caldo, el azúcar y las pasas. Condimentar con sal, pimienta, comino y pimentón. Agregar las aceitunas picadas y los huevos duros picados gruesos. Entibiar y rellenar los discos de empanadas
Llevar a la heladera hasta enfriar. cocinar en fritura.

Recetas de cocina

Empanadas de carne y cordero

Empanadas criollas de carne y cordero

Ingredientes

250 Gr de Carne picada de ternera
120 Gr de carne picada de cordero
2 cebollas picadas
150 Gr de aceitunas
2 Huevos duros cortados en rodajas
Sal, orégano, pimienta, pimentón y comino a gusto
Aceite
Grasa de pella

Preparación
Vierta en una sartén el aceite y grasa de pella, saltee la carne picada durante un momento. Luego, coloque en un bowl
Dore la cebolla y agregue a la primera preparación. Además, mezcle la sal, el orégano, al pimiente, el pimentón y el comino a gusto, deje enfriar un poco y en el centro de los discos coloque una porción de relleno de carne, agregando una aceituna descarozada y una rodaja de huevo duro. Humedezca los bordes con agua y ciérrelos. Coloque las empanadas sobre una asadera enmantecada o aceitada pintelas con huevo batido y cocine en horno caliente (200-240°) durante 15 minutos

Atún Ahumado

FILETE DE ATUN AHUMADO
Pieza principal
Ingredientes:
Un filete de atun fresco de 220 gr. cortado en 2
Aceite de olivas
madera
piel de ajo
tomillo
romero
sal y pimienta negra a gusto
Ahumar los filetes de atún bañado en aceite de olivas, con la piel de ajo, la madera y el tomillo.
Guarnición 1
Espárragos salteados
Espárragos enteros 5 unid.
Jerez 1 oz.
Salsa de soya 2 oz.
Ajo 5 gr.
Jengibre 3 gr.
Mantequilla fría 10gr
Pimienta verde partida
Blanquear los espárragos arreglados en agua sal por pocos minutos hasta que su color se acentúe y detener cocción en agua helada, saltear ajo, jengibre, los espárragos blanqueados, pimienta, agregar jerez dejando que se evapore el alcohol, agregar salsa de soya y reducir, para terminar agregar mantequilla y emulsionar.
Guarnición 2
Falso rissoto con papa camarón y calamar
Papa en brounoise 100 gr.
Calamar en brounoise 25 gr.
Camarón en brounoise 25 gr.
Chalot cincelado 25 gr.
Tomate en brounoise 25 gr.
Arveja verde 25 gr.
Caldo de mariscos 200 ml.
Mantequilla 150 gr.
sal pimienta
Ají
Saltear los chalot en un poco de mantequilla hasta que empiecen a caramelizar, agregar el tomate, deje que suelte todos sus jugos.
Luego agregue el calamar y el camarón, sofría un minuto y agregue la papa, sazone y agregue el caldo de mariscos hasta que cubra la preparación, recuerde que debe quedar húmedo mas no caldoso. Agregué la tinta de calamar hasta que quede negra la preparación. Por otro lado cocine la arveja verde y reserve... cuando este lista la preparación incorpore el resto de la mantequilla para aportar un poco de cremosidad sirva y decore con las arvejas....
Guarnición 3
Ensaladilla de berros...
Berros fresco 10 gr
Rugula 20 gr
Escarola 20 gr
Albahaca hojas 10 gr
Tomate 20 gr
Zanahoria 10 gr
Vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto
Laminar la zanahoria en pequeños crudités y dejarlos en agua fría para que estén crocantes, cortar el tomate en trozos. Arreglar y lavar las lechugas tiernas, escurrir mezclar con el tomate y servir decorando con los crudités de zanahoria, rociar con vinagre balsámico.
Salsa 1
Duxele de hongos y vino tinto...
Portobelos 100gr.
Shitake 100gr
Chalot 50gr.
Vino tinto 50 ml.
Demi glace de mariscos 50 ml.
Manteca fría 30gr.
Sal y pimienta negra al gusto
Picar en brunoise los hongos y el chalot, saltear muy bien el chalot agregar sal, luego incorpore los hongos, un minuto después desglasar con el vino y mejorar con la demi de mariscos, reduzca, rectifique sazón y emulsione con un poco de manteca fría.
Salsas 2
Salsa de jengibre
Jengibre 25gr.
Limonaria 5gr.
Hojas de naranjo 3 unid.
Pimienta blanca partida
Fumet 4oz
Leche de coco 5oz
Curry amarillo 5gr.
Sal
Hacer una infusión con 20 gr. de el jengibre, la limonaria, las hojas de naranjo y la pimienta, pasar por un tamiz, agregar leche de coco y el curry reducir y sazonar al gusto.
Por otro lado, rallar el jengibre restante y freirlo sin dejar que se queme, esto para espolvorear sobre la salsa

Jhon Guapacha ( Colegio Gato Dumas-Colombia)
Recetas de cocina

Corvina Negra

CORVINA NEGRA CONFITADA CON BOUCHON DE HIGADO DE PATO, CROCANTE DE QUESO PARMESANO y STRUDEL RELLENO DE RAGOUT DE HONGOS


Ingredientes

Filete Corvina negra
Aceite de maíz
Agrás
Pimienta negra en grano
Sal
Pimienta
Eneldo

Mise en place

Despinar y cortar en cubos la corvina dejando la piel.
Preparación:
Calentar el aceite con el resto de los ingredientes salvo la sal a una temperatura constante de 45 °C.Colocar la corvina dentro del aceite y cocinar durante 30 min retirar, escurrir y sellar por el lado de la piel, condimentar con sal.
Salsa 1
Chocolate
Queso azul
Crema de leche
Manteca
Preparación:
Derretir el chocolate a baño maría.Desgranar el queso y mezclarlo con crema de leche.En una sartén calentar la mezcla de queso y crema, al estar temperada agregarle el chocolate con la mantequilla para darle brillo y untuosidad
Salsa 2
Limonaria
Menta
Fondo de pescado
Mantequilla
Mise en place
Pelar la limonaria y cortar los tallos en rodajas pequeñas. Picar finamente las hojas de menta.
Preparación:
Agregar la limonaria en el fondo de pescado y dejarlo reducir filtrar y agregar la mantequilla. Cuando tenga consistencia de salsa agregar la menta finamente picada.
Guarnición 1
Alas de pollo completas
Hígados de pato
Cebolla cabezona blanca
Diente de ajo
Vino blanco
Crema de leche
Huevo
Mise en place
Deshuesar por completo las alas y picar groseramente el hígado.
Preparación:
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar la crema de leche, la carne de las alas y los trozos de hígado cocinar por tres minutos. Salpimentar. Incorporar la clara de huevo fuera de fuego y procesar.
Armar con papel film y aluminio un cilindro con la farce anterior y pochear durante 15 min.
Retirar y Cortar un cilindro a forma de Bouchon.
Guarnición 2
Masa Philo
Champiñones de parís
Portobello
Cebolla cabezona blanca
Ajo
Vino blanco
Fondo de vegetales
Queso mozarela

Mise en place

Picar los hongos la cebolla y el ajo.
Preparación
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca los hongos y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar el fondo y cocinar a punto mijoter.
Bechamel
Harina
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Preparación
En una sauteuse caliente incorporar la mantequilla junto con la harina y revolver. Agregar la leche tibia de a poco hasta que la salsa este untuosa salpimentar y reservar.
Montaje
Mesclar la bechamel con el ragout y agregarlo sobre la masa con una capa de mozarela llevar al horno 200 °C por 6 min.
Crocante de queso
Queso tipo parmesano
Romero
Pimienta negra
Mise en place
Rallar el queso. Picar las hojas de romero
Procedimiento
Mesclar el queso rallado con el romero picado y pimienta negra.
Formar galletas sobre una platina. Gratinar hasta que estén bien tostadas
Retirar, despegar de la platina darle la forma.
Agregar el crocante sobre el Bouchon

RODRIGO PAZOS ( Colegio Gato Dumas-Colombia)

recetas de cocina

Budin en textura de chocolate y pistachos

Budín tibio en textura de chocolate

Ingredientes
Agua 100 cc
Almendras molidas 50 g
piñones molidos 50 g
Azúcar Glas 200 g
Chocolate Varoma 450 g
Claras de huevo 5 Unidades
Harina 100 g
Mantequilla 125 g
Yemas de huevo 6 Unidades
Otros
Fresitas del bosque 400 g
Helado de pistacho 400 g
PROCEDIMIENTO

Tamisar el azúcar glas y la harina por separado. En un bowl mezcle la harina con las almendras y los piñones molidos.
Bata las claras con el azúcar glas en velocidad media hasta que espumen. Suba la velocidad de la batidora y continúe batiendo hasta obtener un punto de merengue firme.
Pique el chocolate. Lleve el agua a punto de hervor.
Agregue al agua 100 gramos del chocolate picado, apague el fuego y
revuelva hasta que se derrita. Vierta sobre una placa tapizada con papel sulfurizado y lleve al congelador durante 6 horas.
Corte el chocolate en medallones. En un bowl disponga el resto de chocolate y lleve sobre un baño de María hasta que se derrita.
Agregue la manteca pomada, retire del baño María y revuelva hasta
integrarla. Incorpore las yemas una a una, ligue. Añada la mezcla de harina y almendras y mezcle bien. Integre el merengue en tres veces con movimientos suaves. Forre moldes para budín individuales con papel sulfurizado enmantecado Rellene con dos cucharadas de masa, en el centro disponga un medallón de chocolate y termine con más masa. Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 20 minutos. Deje reposar 3 minutos antes de desmoldar.
Presentación
Servir con las fresitas y el helado de pistachos, decorar con violetas ecológicas

Flanes de manzanas y caramelo de jengibre

Flanes de manzanas

Huevos 10
Yemas 10
Crema 750 cc
Leche 350 cc
Azúcar 350 g
Manzanas verdes 8
Azúcar 200 g
Jengibre en polvo 1 cucharadita de cafe
Agua 1 taza
Azúcar para caramelo 300 g
Clavo de olor 1

Pelar y cortar las manzanas en láminas. Haga una compota con los 200 g de azúcar y 1 taza de agua y 1 clavo de olor. Cuando estén tiernas,pero no rotas retire del fuego y reserve ( retire el clavo). Hierva la leche junto con la nata.
Batir los huevos y las yemas, mézclelos con la leche y la nata calientes. Agregue la compota de manzana y vierta en los moldes acaramelados. Cubrir cada uno de los moldes con papel aluminio. Cocine en horno a baño de María 30 minutos, aproximadamente, a 160ºC. Cuando estén a temperatura ambiente, llevar al frigorífico durante 24 horas.
Salsa de caramelo Y Jengibre:
coloque en una cacerola pequeña 100 gramos de azúcar con 50 cc de agua y la cucharita de jengibre Cuando tome punto caramelo (165ºC) coloque 100 cc de agua caliente sin dejar de revolver con cuchara de madera.

Recetas de cocina

Focaccia de romero

Focaccia
Fermento madre o esponja

Levadura fresca 60 g
Agua tibia ¼ de taza
Azúcar 1 cucharada

Fermento: disuelva la levadura junto con el azúcar y el agua tibia en un bowl. Deje esponjar en lugar tibio y sin corrientes de aire durante 10 minutos o hasta que se haya duplicado su volumen

Masa
Harina 1 kg
Fermento de levadura
Aceite de oliva 120 cc
Sal marina gorda 20 g
Romero 2 cucharadas
Agua 500 cc aproximadamente
Aceite de oliva extra para la placa

Masa:
coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente. Haga un hoyo y coloque la esponja de levadura, el aceite de oliva y el romero picado en el centro. Vierta agua de a poco y comience a tomar la masa con la punta de los dedos ( como pellizcandola). Vuelquela en una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar húmeda,lisa y fácil de manejar. Coloque el bollo de masa sobre una placa para horno, previamente rociada con aceite de oliva, y pinte la superficie con agua o aceite. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aproximadamente durante 1 hora). Luego, hunda levemente los dedos en la masa, estirándola hasta cubrir toda la asadera, esto hay que hacerlo con cuidado para no estropear la masa. Se Deberán hacer pequeños huecos en la superficie de la focaccia con la punta de los dedos. Rocíe con aceite de oliva. Tape con una servilleta y deje leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente 1 hora). Precaliente el horno a 220ºC y cocine la focaccia durante 20 minutos. Retire y aún caliente pinte con aceite de oliva y esparsa sobre la superficie unas escamas de sal y un poco de romero.

Recetas de cocina

Tarta de platano

Tarta de Platano, nuez de macadamia y chocolate

Harina 2 1/2 tazas
Polvo Royal 2 cucharaditas
Bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita
Sal 1/2 de cucharadita
Mantequilla sin sal 3/4 de taza
Azúcar 1 taza
Huevos 3
Platano machacado 2 und.grandes
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Yogur natural 2/3 de taza
jengibre en polvo 1 cucharita
Leche 1/4 de taza
Nueces macadamia picadas 1 taza
Chocolate negro picado 2/3 de taza

Precalentar el horno a 180ºC. Enmanteque y enharine un molde savarin de 24 cm. Tamice la harina junto con el polvo de hornear, bicarbonato, jengibre y sal. Reserve. En una amasadora eléctrica coloque la mantequilla a temperatura ambiente y agregue el azúcar. Bata por 2 minutos hasta que la mantequilla cambie de color. Añada los huevos de a uno e incorpore el puré de platanos. Mezcle en un bol la leche, el yogur y la esencia, agréguelo al batido anterior, alternando con los ingredientes secos reservados. Mezcle con movimientos suaves y envolventes. Por último, intégrele el chocolate cortado en pequeños trozos y las nueces picadas groseramente. Vierta en el molde elegido y hornee durante 45-50 minutos o hasta que, al pinchar con un palillo, salga completamente limpio y seco. Retire la tarta del horno, deje reposar 15 minutos sobre una rejilla y desmolde. Espolvoree con azúcar glas. Sirva.

Recetas de cocina

Mousse de camarones

MOUSSE DE CAMARON

Camarones 200g
Crema montada 160g
Mantequilla 50g
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Procese la mantequilla con los camarones sal y pimienta
Agregue la crema batida suavemente
Ponga la preparación en una manga y póngala sobre discos de biscuit

recetas de cocina

Mantequilla de mostaza antigua

MANTEQUILLA DE MOSTAZA

Mantequilla pomada 80g
Mostaza Antigua 5g
Sal y pimienta
Queso crema 40g
Champiñones en brunoise saltaeados 10g

PREPARACIÓN:

Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta suave
Extienda sobre un rectángulo de pionono
Enrolle con ayuda de vinipel, y refrigere por lo menos 1 hora antes de cortar

Mantequilla de roquefort

MANTEQUILLA DE ROQUEFORT

Mantequilla pomada 100g
Queso azul 60g
Brandy 2C
Pimienta negra molida
Cebollin

PREPARACIÓN:

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave
Corte el pionono en triángulos cubra con la mantequilla y ponga una tapa de pionono, decore con puntas de cebollin clavadas sobre el canapé

Sopa de pescado Finlandesa

SOPA DE PESCADO À LA KAINUU

Kainuulainen kalakeitto

1-1½ l. de agua o caldo de pescado
1-2 cebollas
5-6 granos de pimienta de Jamaica
4-5 patatas
½ kg. de pescado sin espina (salmón, farra, lucio, perca)
sal

eneldo cebolleta y perejil picado
Servir con:
mantequilla derretida y
cebolla picada

Pelar las cebollas y cortarlas en trozos. Colocar los trozos y los
granos de pimienta en agua o caldo hirviendo. Cocer por un momento
hasta que coja sabor. Pelar y cortar las patatas en pequeños
trozos del porte de la yema de un dedo. Cortar el pescado en pequeños cubos. Sacar del caldo la cebolla y la pimienta y
poner las patatas a cocimiento. Cocerlas a fuego lento por unos 10 minutos. Añadir los trozos de pescado y dejar hervir por
unos minutos hasta que estén a punto. Picar finamente las hierbas
y añadirlas a la sopa. Servir la sopa acompañada de mantequilla derretida y de la cebolleta cruda picada, cada comensal
puede añadir estos condimentos a su gusto. El pan centeno
es ideal para acompañar la sopa.

Salmon relleno

SALMÓN RELLENO CON HIERBAS Y QUESO
Yrttijuustolla täytetty lohi

1 kg. de filete de salmón
Pimienta negra
Sal
Zumo de limón

Para el relleno:

Queso fresco
Eneldo, cebolleta y tomillo


Sazonar el pescado con pimienta y sal, por el lado sin piel. Con un
cuchillo bien afilado hacer un corte, de un centímetro de anchura,
en centro del filete. El corte debe seguir la dirección hacia la cola. Introducir el cuchillo hasta la piel en ambos extremos del corte, levantar el cuchillo para formar “bolsillos”. Abrir los bolsillos y esparcir el queso. Añadir sobre el queso el eneldo, la cebolleta y el tomillo. Cerrar los bolsillos y proceder a cerrar el corte con palitos de cóctel cada cinco centímetro. Verter sobre el pescado el zumo de limón. Hornear a 200 grados entre 20 a 25 minutos. Retirar del horno
y sacar los palitos de cóctel. Servir con patatas y ensalada verde.

Bogavante en aceite aromatico

Bogavante

1 bogavante de 600 grs.
1 cebolla
1 puerro
120 g de vainas
120 g de de zanahorias
120 g de espárragos trigueros
1 1/2 dl de aceite de lemon Grass
1 cucharada de hierbas aromáticas
sal
Pimienta

Se cuecen las verduras en abundante agua salada, dejándolas al dente y se enfrian de inmediato.Para cocer el bogavante, ponemos agua con sal y una cebolla y un puerro, cuando el agua rompa a hervir,lo dejaremos por 7 minutos hirviendo, de esta obtendremos todos los sabores de las verduras,pasado este tiempo metemos el bogavante, dejando cocer durante 2 minutos y medio, sacarlo y enfriar en agua con hielos. Cortarlo y reservar.En una sartén antiadherente, que primero calentaremos, ponemos 1 dl de aceite de lemon Grass, añadimos el bogavante y las verduras dejando dorar.

PRESENTACIÓN: Sobre un plato caliente colocamos las verduras, alrededor de éstas colocamos los trozos de cola de bogavante, sobre la verdura las pinzas y media cabeza, aliñamos con aceite de lemon grass y decoramos con las hierbas aromáticas.

Recetas de cocina

Escabeche de gallina

ESCABECHE DE GALLINA

1 gallina
6 dientes de ajo
4 cebollas
2 ají verde
1 taza de vinagre
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
Huevos duros
Aceitunas verdes

Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por último, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Verter el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.

Sopa de rape mediterranea

Sopa de rape

Ingredientes

rape lomos limpios, 500 gramos
cebolla, 5 unidades
diente de ajo, 1 unidad
Puerro, 1 unidad
aceite de oliva, 5 cucharada
tomate, 4 unidades
laurel, 5 hoja
azafrán(hebras), al gusto
piel de naranja(trocito), 1 unidad
hinojo, 1 ramita
pan tostado, al gusto
sal,
pimienta
cabeza,cola y espina de rape, 1 unidad
tomillo, 1 ramita
pimienta negra en grano

PREPARACIÓN:

Poner 2 litros de agua en una cacerola con los despojos del pescado bien lavados, 2 cebollas peladas y troceadas, sal, 3 hojas de laurel, la ramita de tomillo y la pimienta negra y ponerla al fuego, retirar de vez cuando la espuma y dejar hervir durante 30 minutos a fuego moderado. Lavar el rape y trocearlo. Mientras tanto, picar las cebollas restantes con el ajo y el puerro. Calentar el aceite en una cacerola, y dorar las hortalizas picadas, rehogándolas durante 10 minutos. Agregar los tomates pelados y triturados. Salpimentar, y dejar cocer durante 10 minutos. Incorporar el rape troceado y el azafrán, remover bien, y cubrir con el caldo corto filtrado. Por último agregar la cáscara de naranja y la ramita de hinojo, y dejar cocer durante 45 minutos. Servir con las rebanadas de pan tostadas si se desea.

Bacalao confitado

Bacalao Confitado en consomé de Percebes y Alcachofas Crujientes

Ingredientes:

500 gr. de lomo de bacalao desalado
4 dl. de aceite de oliva
100 gr. de mezclum de setas
2dientes de ajo
150 gr. de percebes
90 gr. de almejas
50 gr. de fumet de pescado
20 gr. de vino blanco reducido
200 gr. de puerro
15 gr. de trufa
5 und. de alcachofas
sal
pimienta blanca
Laurel
Hinojos
Patatas violetas
Puerro

Preparación:

Prepararemos el aceite de confitar colocando 2 dientes de ajo enteros y una hoja de laurel en el aceite de oliva en un sauté. A continuacion llevaremos el aceite hasta una temperatura aproximada de 120 grados durante 4 minutos. Apartaremos el aceite del fuego para bajarle su temperatura hasta los 100 grados. A parte picaremos el mezclum de setas en juliana y lo saltearemos con un poco de aceite de oliva. Lo salpimentaremos y lo juntaremos con unas patatas pochadas con hinojos tiernos. Las alcachofas las limpiaremos para obtener solamente los fondos. Cortaremos laminas muy finas de alcachofa con una máquina cortafiambres, a un grossor de 1 mm. Freiremos estas alcachofas en masa de tempura dejandolas en una textura de chips. Los percebes y las almejas los abriremos al vapor, con muy poca cantidad de agua. Una vez abiertas las almejas y los percebes, decantaremos los moluscos por un lado y el jugo de cocción por el otro. Sacaremos el fruto de los percebes y de las almejas, que utilizaremos para presentar el plato. Por su parte alargaremos un poco de jugo de cocción de los moluscos añadiendo un poco de fumet de pescado y un poco de vino blanco reducido. Pondremos a confitar el bacalao en el aceite aromatizado de ajos. Mantendremos la temperatura del aceite en 100 grados,hasta terminar su coccion.Emplataremos colocando en un plato sopero grande, un fondo de patata junto con el mezclum de setas. Sobre este puré de patata pondremos el lomo de bacalao confitado, y por los laterales del puré pondremos la sopa junto con el fruto de los percebes y las almejas, como indicabamos antes. Terminaremos el plato decorandolo con las chips de alcachofas, y con juliana de puerro frita.

Sopa de verduras a la Griega

Sopa Griega

INGREDIENTES:

200 grs. de verduras variadas ( puerro,cebolla,calabacin,col....)
1 litro de caldo de carne casero
1 yema de huevo crudo
2 yoghourt naturales
1 cucharada sopera de hojas de menta o hierba buena
la piel rallada de un limón
sal

PREPARACIÓN:

Se cuecen las verduras con el caldo. Aparte se mezclan las yemas de huevo con los yoghourt, añadiendo seis cucharadas de caldo (templado).Retirada la sopa del fuego y aún caliente, se añade esta mezcla y se hecha la sal y la pimienta. La sopa se reparte en platos individuales, poniendo la menta y la piel de limón como guarnición.

Lasagna de pollo

LASAGNA DE POLLO

Ingredientes:
2 pechugas de pollo
1/2 lt. nata
1 paq. crema de pollo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
2 hojas de laurel
pimienta negra
aceite
sal
pasta precocida de lasagna
queso parmesano

Preparado:
Hervir las pechugas en poca agua y agregarle la ramita de apio,hacer la crema de pollo en el caldo de las pechugas pero usando solo 1taza del caldo, cuando este lista echarle la nata, por aparte sofreir la cebolla picada con los dientes de ajo, agregarle pimienta negra,sal y hojas de laurel. Usar esta salsa para rellenar la lasagna intercalando primero salsa, luego pasta, salsa, queso, salsa, pasta,salsa, queso, terminar con queso y poner al horno por 30 minutos. Tiene que quedar aguadita para que con el hervor se cocine la pasta.

Emilio Canutti

Langostinos a la turca

Langostinos a la turca

Ingredientes:

12 Langostinos
1 Cucharada de mantequilla
1 Cebolla picada fina
1 Diente de ajo picado fino
1 Cucharadita de sal
1 Pizca de pimienta
1 Tacita de vino blanco
1 Tacita de agua
4 Tomates pelados y cortados finos
1 Hoja de laurel
1 1/2 Tacita de queso parmesano

Preparacion:

Pelar los langostinos y quitarles la cabeza. Lavarlos y secarlos bien. freir en la mantequilla el ajo y la cebolla. Salpimentar y agregar la hoja de laurel. Incorporar enseguida los tomates y dejar cocinar tapado 3 minutos. Sacar los langostinos del fuego, colocarlos en una fuente para horno, echarles la salsa de coccion y cubrir con el queso rallado. Llevar a horno muy caliente durante tres minutos y luego servir acompañado con arroz hervido.

Gracias Mohamed.

Manitas de cordero en salsa

Manitas de cordero

8 manitas de cordero
3 cebollas
1 puerro
4 tomates
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 trozo de guindilla picante
3 cucharadas de carne de pimiento choricero
3 huevos
harina
agua
aceite virgen extra
sal
perejil

Poner las manitas a cocer en una olla express con agua, una cebolla, un puerro, ½ tomate y una rama de perejil. Sazona y cierra la tapa. Deja cocer durante 20 minutos. Cuando estén cocidas, saca las manitas y reservar el caldo. Para la salsa, pica las otras 2 cebollas, los dientes de ajo y ½ pimiento verde en trozos grandes. Pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona y agrega ½ guindilla picante. Cuando la verdura esté dorada, agrega los tomates (3) pelados y cortados en trozos grandes. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. Vierte un poco del caldo resultante de cocer las manitas, agrega la carne de pimiento choricero y mezcla bien. Retira el hueso largo de las manitas, rebózalas con harina y huevo y fríelas por los dos lados en una sartén con abundante aceite caliente. Pasa directamente las manitas a la salsa y dales un breve hervor. Si lo prefieres, puedes servir la salsa en el fondo de una fuente y las manitas encima. Decora con una rama de perejil.

Gracias mercedes..!!

CHULETAS DE CORDERO CAMPESINAS

Chuletas de cordero

Ingredientes

Chuletas de cordero
Manteca de cerdo
perejil
sal
pimienta
Pan rallado
Limon
Ajo



Las chuletas deben estar cortadas un poco gruesas, Se aplastan bien y se cubren con manteca, pan rallado, sal,ajo, perejil y pimienta, aplastando todo bien y dando forma con la chuleta. Se lían una a una, en papel sulfurizado poniéndolas en las parrillas a fuego lento.Para servirlas se deslían y se les pone un poco de zumo de limón y perejil fresco picado grueso

Cordero del monte

Cordero

Ingredientes:

Kilo y medio de paletilla de cordero
una cebolla
una cabeza de ajos
un vaso de vino blanco
dos huevos duros
100 grs. de almendras
un kilo de patatas
una rama de perejil
dos dientes de ajo
harina
Sal / pimienta
Aceite

Modo:
se pasan los trozos de carne por harina y se doran en una sarten con un poco de aceite, se ponen en la olla con la cebolla partida en cuatro, la cabeza de ajos, el vino y un vaso de agua. Cuando la carne está tierna se fríen las patatas alargadas y gordas, se colocan en el perol encima los trozos de carne y el jugo. Se hace un picadillo con el perejil, los dos dientes de ajo, las almendras y las yemas del huevo duro, se deshace con un poco de vino y se le pone por encima.se deja terminar de cocer con la olla tapada y el fuego apagado.

Churros

Churros

500 gramos de harina.
1/2 lito de agua
6 gramos de sal.
Aceite para freirlos y azucar para espolvorearlos.

Procedimiento

En un cazo se pone a hervir el agua con la sal, cuando rompe a hervir se echa de golpe toda la harina y fuera del fuego se mezcla bien, hay que hacerlo con una espatula o chuchara de madera fuertes, pues la mezcla espesa mucho, hay que trabajarla bien para que
la pasta quede bien fina,sin grumos. Se deja enfriar un poco y cuando este tibia se pone en la churrera, se van haciendo los churros, que caigan suavemente sobre la sarten, que ya tendra el aceite bien caliente y se frien, cuando esten dorados se sacan de la sarten y se espolvorean con azucar.

Gracias, Mercedes.

Setas al Ajillo

Setas al ajillo

INGREDIENTES

Setas frescas
3 dientes de ajo
perejil picado
bacon troceado menudamente
aceite
1 Limón
sal
pimienta.

PREPARACIÓN:

Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon , a continuación se pone aceite en una sartén cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan a fuego vivo, de esta manera perderan menos liquido, cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.

ANTIPASTO AI FUNGHI

ANTIPASTO AI FUNGHI

Ingredienti:

200g funghi
300 g fagiolini
1 pomodoro maturo
100 g maionese
prezzemolo
sale

Lessare i fagiolini e tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Unire ai fagiolini i funghi affettati sottilmente e il pomodoro tagliato a dadini. Unire alla maionese il prezzemolo tritato e ammorbidirla con 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei fagiolini. Versare la salsa sull'insalata e servire

Guacamole

Guacamole:

Ingredientes:

2 Tomates.
2 Pimientos Jalapeños o guindillas.
2 Cebollas Pequeñas.
1 Aguacate “grande” (palta).
Jugo de 2 Limones.
2 Cucharadas de aceite de oliva.
2 Cucharadas de cilantro picado.
Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación: Pelar las cebollas y picarlas Finas. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y dorar las cebollas. Escaldar los tomates y pelarlos. Cortarlos en cuarto, quitarle las semillas y partirlos en trocitos muy pequeños. Lavar los pimientos Jalapeños, cortarlos en sentido longitudinal y retirar las semillas. Se desea, pasarlos por un chorro de agua fría para suavizar el sabor. Cortarlos muy finos. Partir los aguacates en sentido longitudinal y quitarles el Carozo. Retirar la carne de la corteza y cortarla en daditos. Añadir zumo de limón y pasarlo por la batidora hasta hacer un puré. Mezclar el puré de aguacate con el tomate, la cebolla, los pimientos y el cilantro, Salpimentar.

Pasta de berenjenas

Ingredientes:

2 Berenjenas
2 Dientes de ajo
jugo de ½ limón.
Mayonesa
Perejil
sal
pimienta.

Preparación:

Cocinar las berenjenas a la llama sobre las hornallas con cáscara hasta que estén blandas. Sacarles la corteza picarlas y procesarlas en la batidora. Agregar el ajo, 3 Cucharadas de mayonesa y el jugo de limón Batir todos los ingredientes y enfriarlos.

Tajine de cordero

Tajine de cordero

Ingredientes:

1,5 kg de paletilla de cordero
1kg de cebollas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 puñado de comino en grano
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de cilantro en grano
1 cucharada de canela
1 cucharada de Ras-el-Hanut
1/2 cucharada de pimienta
2g de azafrán
2 dientes de ajo
2 limones confitados
1 zumo de limón
100g de olivas negras

Machacar el ajo junto con las especias,En una olla, poner los trozos de carte, los limones confitados cortados, aceite de oliva y el zumo de limón. Añadir el ajo y las especias . Cubrir y dejarlo al mínimo durante al menos 3 horas. Una media hora antes de que termine la cocción, en otra olla, echar 2 cs de aceite de oliva y dorar a fuego lento las cebollas picadas ,Añadir las cebollas encima de la carne con las olivas negras. Dejarlo la media hora restante a fuego mínimo. Servir con arroz blanco.

Estofado de perdiz de campo

PERDIZ DE CAMPO ESTOFADA

INGREDIENTES

4 PERDICES
1 CEBOLLA
4 ZANAHORIAS
2 TOMATES
2 DL DE ACEITE OLIVA
TOMILLO
ROMERO
LAUREL
2 DIENTES DE AJOS
SAL
PIMIENTA
PIMENTÓN
HARINA
VINO BLANCO
1l. DE CALDO BLANCO
0,500 GRS DE FABAS
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PIMIENTO ROJO
0,5 DL DE ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMENTÓN

Elaboración :

limpiar bien la perdiz salpimentar y bridarla, limpiar las verduras y picarlas, hacer un buque con el tomillo,laurel y romero. Poner en una sarten con aceite y pasar por harina las perdices ,freirlas, una vez esten pasarlas A una cazuela de barro con el caldo blanco a hervir, en el mismo aceite de freír la perdiz hechar todas las verduras menos el tomate que lo añadiremos cuando esten bien sofritas el resto, a cutinuacion echaremos el pimentón y la harina y el vino blanco dejar reducir y pasar por el turmix y el chino y añadir a las perdices dejar cocer unas 2 horas.
Poner las fabas a cocer con las verduras, el pimentón y el aceite todo en crudo.
Para presentarlo quitaremos la cuerda a las perdices, las partiremos a la mitad y las fabas con un poco de la salsa resultante.

Lentejas estofadas con perdiz

LENTEJAS CON PERDIZ

lenteja, 250 gramos
perdiz, 1 kilo
cebolla mediana, 1 unidad
dientes de ajo, 4 unidades
laurel, 1 hoja
tomillo, 1 ramita
pimentón dulce, 1 cucharada
aceite de oliva, 7 cucharadas
zanahoria, 2 unidad
pimiento rojo, 1/2 unidad
apio 1 rama
sal, al gusto

PREPARACIÓN:

Poner las lentejas en remojo un par de horas. Limpiar bien la perdiz, lavarla bien y secar con papel absorbente de cocina. Calentar el aceite en una cacerola o en la olla a presión y dorar la perdiz por todos lados. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Agregar la cebolla, el apio y los ajos a la olla y cuando estén transparente, añadir las hierbas, sal y agua hasta cubrir todo. Tapar la olla y cocinar durante 20 minutos en olla a presión . Añadir la zanahoria, el pimiento, las lentejas escurridas y más agua si fuese necesario, tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que todo esté en su punto. Deshuesar la pedíz, cortar las zanahorias en rodajitas y servir.

CALDERETA DE CORDERO-1

CALDERETA DE CORDERO

INGREDIENTES

1 Kgr. de cordero lechal
200 gr. de cebolla fresca
100 gr. de almendras
100 gr. de piñones
4 dientes de ajo
1 limon
1 vaso de vino blanco
4 rebanadas de pan del día anterior
1 taza de harina
¼ litro de aceite de oliva
pimienta al gusto
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo.

ELABORACION:

En una sartén al fuego con aceite, se fríen las almendras, el pan y los ajos. Una vez dorados se majan en un mortero agregando granos de pimienta y una pizca de azafran y un poco de vino. se reserva.Se trocea el cordero, se sazona a gusto con sal y pimienta y, tras enharinarlo, se dora un poco en la sartén que habíamos utilizado con anterioridad.Por último, colocamos en una cazuela de barro el cordero y el majado que teníamos reservado, agregando el tomillo, los piñones, el vino blanco y cubriéndolo todo con agua o caldo. Se deja cocer unos 40 minutos aproximadamente a fuego bajo.
terminar con perejil picado

Risotto de frutos del mar, Strudel de salmon con salsa citrica, vieyras en salsa de azafran aceite de eneldo y costra de parmesano

Arroz arborio 100grs
azafran 0,5 grs.
Mantequilla 10 grs.
Langostinos 40 grs.
Filete de mero 40 grs.
Mejillones 40 grs.
Calamar en tubo 40 grs.
Echlotte 30 grs.
Ajo 5 gr.
Vino blanco 50 cc.
Aceite de olivas 10 cc.
Sal
Pimienta
Limpiar los langostinos y el calamar, cortar el tubo de calamar en aros, cortas cubos de filete de mero de 1 cm y reservar, lavar bien los mejillones. Hacer una marinara para los mejillones y reservar
los jugos de la marinara.Hacer un risotto tradicional y agregar el Jugo de lamarina y en la mitad de la coccion agregar los cubos de mero y el azafran. Saltear aparte los langostinos y el calamar enmantequilla y agregarlos con los mejillones al rissoto faltando dos minutos el fin de la coccion.

Salsa
(vieiras)
Azafran.
Vino blanco
Fondo de ave
Crema de leche
Aceite de oliva
Salsa 2
aceite de oliva
eneldo
sal
pimienta

En una sauteuse con aceite de oliva saltear los scallos
Deglasar con el vino, evaporar el alcohol agregar el azafran, verter el fondo y la crema de leche. Reducir a punto mijoter hasta que tome consistencia.
Infusionar el aceite con el eneldo a 60° C durante 30 minutos.
Procesar, colar y salpimentar.
Guarnicion 1
Salmon
Aceite de oliva
Cebolla roja
champinon de Paris
Ajo
Queso tipo philadelphia
Queso tipo Parmesano
Jugo Limon
Jugo de naranja
Crema de leche
Sal
Pimienta
Masa Philo
Mantequilla
Cortar Julianas de salmon y reservar.

En una sarten con aceite de oliva saltear la cebolla doble cincelada. Cuando este dorada ariadir los hongos emince y el ajo hache. Colocar en una sarten el Jugo de limon y reducir agregar el Jugo de naranja y la crema de leche y dejar reducir hasta que tomo consistencia de salsa Mezclar con el salmon , los quesos y la salsa acida Condimentar con sal, pimienta. Pincelar la masa con Mantequilla derretida, rellenar y cerrar en forma de strudel. Reservar en la heladera15 minutos. Hornear a 180° C durante 8 minutos
Guarnicion 2
Queso parmesano 150 grs
Colocar en una sarten caliente el parmesano bien esparcido hasta que dore y dar la vuelta con una espatula

Alumno Colegio Gato Dumas sede Colombia

Recetas de cocina

Manitas rellenas de langostinos

Ingredientes:

4 manitas de cerdo,
4 langostinos,
Cebolla
zanahoria
tomate
Sal
pimienta
perejil
pan rallado,
una picada de ajo y almendras
un manojo de hierbas aromáticas para el caldo

Procedimiento:

Partir las manitas a lo largo y volverlas a montar, atándolas con hilo de cocina, para que no pierdan su forma durante el proceso de cocción. Deben cocer por espacio de al menos 2 horas en agua con las hierbas aromáticas. Pasado el tiempo, las dejamos enfriar y una vez frías, quitamos el hilo, deshuesamos con precaución las manitas,le colacamos los langostinos,cerramos y reservamos. En otra cazuela realizamos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y pasados unos minutos, el tomate,laurel y tomillo y el vino blanco y mojamos con unas cucharadas del caldo de las manitas.Empanamos las manitas rellenas y freimos a fuego fuerte hasta dorar, servimos con la salsa reducida y colada.

Delicia del mar y recuerdo de la isla

Ingredientes
250 gr. De Langosta Fresca
30gr. De Mantequilla
3 gr. De Caviar
5 CC. De Aceite de trufas
Sal
Pimienta negra
20 CC. De Aceite neutro
Abrir las colas de la langosta cruda y recuperar la carne sin romperla, limpiar y reservar.
Realizar una mantequilla compuesta con el caviar negro y el aceite de trufas, llevar al frío.
En una sartén con aceite neutro saltear la langosta de ambos lados, salpimentar y añadir la mantequilla compuesta, bajar el fuego y glasear con la misma, reservar.
Salsa 1
10 gr. Echalot
10 gr. Cebolla
1 diente de Ajo
50 CC. Vino blanco
30 gr. Mejillones
30 gr. Almejas Chilenas
100 CC. Crema de leche
Azafrán
Sal
Pimienta negra.
Abrir las almejas y los mejillones a la marinera con los ingredientes mencionados.Recuperar el jugo de cocción, filtrar y reducir junto con la crema de leche, agregar el azafrán, salpimentar y reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Reservar las almejas y los mejillones.
Salsa 2
100 gr. Caparazón de langosta
3 dientes de Ajo
2 gr. Estragón
1 gr. Tomillo
1 hoja Laurel
2 gr. Pimienta blanca en grano
2 gr. Semillas de Cilantro
Aceite de oliva
1 unid. Lima
Sal
Almejas y mejillones reservados
Aceite de crustáceos
Llevar el caparazón de la langosta al horno 120°C por 3 horas para que se seque.Esterilizar un frasco y llenar con los ajo escrase, las hierbas, la pimienta blanca y las semillas de cilantro y la langosta.Colocar el frasco dentro de una olla con agua en ebullición y dejar 45 minutos, retirar dejar atemperar y llevar a la nevera por espacio de 7 días.Realizar una vinagreta con el aceite de crustáceos, el jugo de lima y la lima a vivo, salpimentar y agregar los mejillones y las almejas.
Guarnición 1
30 gr. Arroz Basmati
100 gr.Agua de coco
5 gr. Azúcar
10 gr. Coco fresco rallado
50 cc. Leche de coco
Sal / pimienta
1 Pétalos de girasol
Reducir el agua de coco hasta que se vuelva oscura, añadir el azúcar y realizar un caramelo, nacrar el arroz y deglasar con la leche de coco, cubrir con agua y cocinar tapado por 30 minutos.Procesar el arroz hasta obtener un puré, salpimentar y espolvorear con el coco rallado y tostado y los pétalos de girasol.
Guarnición 2
1 und.Ostras vivas
Gotas Tabasco
1 Ajo
10cc. Vino blanco
Sal / pimienta
1 cuch. Mostaza de Dijon
Gotas Jugo de limón
½ gr. Ciboulet
Abrir la ostra y reservar.Picar el ciboulet.Mezclar todos los ingredientes restantes en un mortero y machacar bien, colocar la preparación sobre la ostra y espolvorear con el ciboulet.
Guarnición 3
50 gr. Plátano verde
10 gr. Tomate concasse
10 gr. Pimiento Verde
20 gr. Carne de cangrejo
5 gr.Aceitunas negras
2 gr.Albahaca
1 Ajo
1 Anchoas
1 gr. Alcaparras
20 cc. Aceite de oliva
Cortar el plátano verde en chips, freír y reservar.Procesar las aceitunas negras, la albahaca, la anchoa, el ajo, las alcaparras, aceite de oliva y mezclar.Cortar el plátano verde en chips, freír y reservar.Procesar las aceitunas negras, la albahaca, la anchoa, el ajo, las alcaparras, aceite de oliva y mezclar con el tomate concasse, el pimiento verde y la carne de cangrejo.
Armar un mil hoja con los chips y la tapenade de cangrejo.

Nidia.Alumna Colegio Gato Dumas-Sede Colombia

Recetas de cocina

Caldillo de Pescado

Ingredientes

1 Cojinova de 2 Kg.
1 Cebolla mediana cortada en pluma.
2 Tomates bien maduros pelados
6 Papas medianas, cortadas en cubos.
3 Dientes de ajos.
2 Zanahorias grandes cortadas delgadas.
Orégano
sal.
3 Cucharadas de aceite.
Media taza de arroz.
pimienta

Preparación

Una vez limpio el pescado, separe la cabeza y troce el resto.
En una olla hierva 2 litros de agua y cueza la cabeza. Cuele el caldo y aproveche la carne de ella. Mientras tanto fría la cebolla, ajos, tomate, orégano, zanahoria y sazone. A esta salsa agréguele las papas y el caldo del pescado. Cueza 10 mts. Agréguele el arroz y las presas del pescado preferido.
Tápelo y cuando el arroz esté cocido sírvalo a su punto, agregando un vaso de vino

Gracias..Marcelo Rojas

Gallina Tipakay

Recetas Peruanas

GALLINA TIPAKAY

Ingredientes:

400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
1 diente de ajo molido
6 cucharadas de Chuño
6 cucharadas de azucar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal

Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.

Gracias...Felix...

Recetas de cocina

chutney de mango picante

Ingredientes:

2 kg. de pulpa de mango cortada a dados pequeños
2 cebollas moradas grandes coratada pequeña
50 g. de jengibre fresco rallado
2 ajos
3 manzanas a dados
2 guindillas
sal
500 g. de azúcar
3/4 de l. de vinagre de vino blanco
Canela molida
Romero

Elaboración:

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas(10 min.) Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada. Enfriar un poco y envasar.