Setas al Ajillo

Setas al ajillo

INGREDIENTES

Setas frescas
3 dientes de ajo
perejil picado
bacon troceado menudamente
aceite
1 Limón
sal
pimienta.

PREPARACIÓN:

Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon , a continuación se pone aceite en una sartén cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan a fuego vivo, de esta manera perderan menos liquido, cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.

ANTIPASTO AI FUNGHI

ANTIPASTO AI FUNGHI

Ingredienti:

200g funghi
300 g fagiolini
1 pomodoro maturo
100 g maionese
prezzemolo
sale

Lessare i fagiolini e tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Unire ai fagiolini i funghi affettati sottilmente e il pomodoro tagliato a dadini. Unire alla maionese il prezzemolo tritato e ammorbidirla con 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei fagiolini. Versare la salsa sull'insalata e servire

Guacamole

Guacamole:

Ingredientes:

2 Tomates.
2 Pimientos Jalapeños o guindillas.
2 Cebollas Pequeñas.
1 Aguacate “grande” (palta).
Jugo de 2 Limones.
2 Cucharadas de aceite de oliva.
2 Cucharadas de cilantro picado.
Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación: Pelar las cebollas y picarlas Finas. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y dorar las cebollas. Escaldar los tomates y pelarlos. Cortarlos en cuarto, quitarle las semillas y partirlos en trocitos muy pequeños. Lavar los pimientos Jalapeños, cortarlos en sentido longitudinal y retirar las semillas. Se desea, pasarlos por un chorro de agua fría para suavizar el sabor. Cortarlos muy finos. Partir los aguacates en sentido longitudinal y quitarles el Carozo. Retirar la carne de la corteza y cortarla en daditos. Añadir zumo de limón y pasarlo por la batidora hasta hacer un puré. Mezclar el puré de aguacate con el tomate, la cebolla, los pimientos y el cilantro, Salpimentar.

Pasta de berenjenas

Ingredientes:

2 Berenjenas
2 Dientes de ajo
jugo de ½ limón.
Mayonesa
Perejil
sal
pimienta.

Preparación:

Cocinar las berenjenas a la llama sobre las hornallas con cáscara hasta que estén blandas. Sacarles la corteza picarlas y procesarlas en la batidora. Agregar el ajo, 3 Cucharadas de mayonesa y el jugo de limón Batir todos los ingredientes y enfriarlos.

Tajine de cordero

Tajine de cordero

Ingredientes:

1,5 kg de paletilla de cordero
1kg de cebollas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 puñado de comino en grano
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de cilantro en grano
1 cucharada de canela
1 cucharada de Ras-el-Hanut
1/2 cucharada de pimienta
2g de azafrán
2 dientes de ajo
2 limones confitados
1 zumo de limón
100g de olivas negras

Machacar el ajo junto con las especias,En una olla, poner los trozos de carte, los limones confitados cortados, aceite de oliva y el zumo de limón. Añadir el ajo y las especias . Cubrir y dejarlo al mínimo durante al menos 3 horas. Una media hora antes de que termine la cocción, en otra olla, echar 2 cs de aceite de oliva y dorar a fuego lento las cebollas picadas ,Añadir las cebollas encima de la carne con las olivas negras. Dejarlo la media hora restante a fuego mínimo. Servir con arroz blanco.

Estofado de perdiz de campo

PERDIZ DE CAMPO ESTOFADA

INGREDIENTES

4 PERDICES
1 CEBOLLA
4 ZANAHORIAS
2 TOMATES
2 DL DE ACEITE OLIVA
TOMILLO
ROMERO
LAUREL
2 DIENTES DE AJOS
SAL
PIMIENTA
PIMENTÓN
HARINA
VINO BLANCO
1l. DE CALDO BLANCO
0,500 GRS DE FABAS
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PIMIENTO ROJO
0,5 DL DE ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMENTÓN

Elaboración :

limpiar bien la perdiz salpimentar y bridarla, limpiar las verduras y picarlas, hacer un buque con el tomillo,laurel y romero. Poner en una sarten con aceite y pasar por harina las perdices ,freirlas, una vez esten pasarlas A una cazuela de barro con el caldo blanco a hervir, en el mismo aceite de freír la perdiz hechar todas las verduras menos el tomate que lo añadiremos cuando esten bien sofritas el resto, a cutinuacion echaremos el pimentón y la harina y el vino blanco dejar reducir y pasar por el turmix y el chino y añadir a las perdices dejar cocer unas 2 horas.
Poner las fabas a cocer con las verduras, el pimentón y el aceite todo en crudo.
Para presentarlo quitaremos la cuerda a las perdices, las partiremos a la mitad y las fabas con un poco de la salsa resultante.

Lentejas estofadas con perdiz

LENTEJAS CON PERDIZ

lenteja, 250 gramos
perdiz, 1 kilo
cebolla mediana, 1 unidad
dientes de ajo, 4 unidades
laurel, 1 hoja
tomillo, 1 ramita
pimentón dulce, 1 cucharada
aceite de oliva, 7 cucharadas
zanahoria, 2 unidad
pimiento rojo, 1/2 unidad
apio 1 rama
sal, al gusto

PREPARACIÓN:

Poner las lentejas en remojo un par de horas. Limpiar bien la perdiz, lavarla bien y secar con papel absorbente de cocina. Calentar el aceite en una cacerola o en la olla a presión y dorar la perdiz por todos lados. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Agregar la cebolla, el apio y los ajos a la olla y cuando estén transparente, añadir las hierbas, sal y agua hasta cubrir todo. Tapar la olla y cocinar durante 20 minutos en olla a presión . Añadir la zanahoria, el pimiento, las lentejas escurridas y más agua si fuese necesario, tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que todo esté en su punto. Deshuesar la pedíz, cortar las zanahorias en rodajitas y servir.

CALDERETA DE CORDERO-1

CALDERETA DE CORDERO

INGREDIENTES

1 Kgr. de cordero lechal
200 gr. de cebolla fresca
100 gr. de almendras
100 gr. de piñones
4 dientes de ajo
1 limon
1 vaso de vino blanco
4 rebanadas de pan del día anterior
1 taza de harina
¼ litro de aceite de oliva
pimienta al gusto
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo.

ELABORACION:

En una sartén al fuego con aceite, se fríen las almendras, el pan y los ajos. Una vez dorados se majan en un mortero agregando granos de pimienta y una pizca de azafran y un poco de vino. se reserva.Se trocea el cordero, se sazona a gusto con sal y pimienta y, tras enharinarlo, se dora un poco en la sartén que habíamos utilizado con anterioridad.Por último, colocamos en una cazuela de barro el cordero y el majado que teníamos reservado, agregando el tomillo, los piñones, el vino blanco y cubriéndolo todo con agua o caldo. Se deja cocer unos 40 minutos aproximadamente a fuego bajo.
terminar con perejil picado

Risotto de frutos del mar, Strudel de salmon con salsa citrica, vieyras en salsa de azafran aceite de eneldo y costra de parmesano

Arroz arborio 100grs
azafran 0,5 grs.
Mantequilla 10 grs.
Langostinos 40 grs.
Filete de mero 40 grs.
Mejillones 40 grs.
Calamar en tubo 40 grs.
Echlotte 30 grs.
Ajo 5 gr.
Vino blanco 50 cc.
Aceite de olivas 10 cc.
Sal
Pimienta
Limpiar los langostinos y el calamar, cortar el tubo de calamar en aros, cortas cubos de filete de mero de 1 cm y reservar, lavar bien los mejillones. Hacer una marinara para los mejillones y reservar
los jugos de la marinara.Hacer un risotto tradicional y agregar el Jugo de lamarina y en la mitad de la coccion agregar los cubos de mero y el azafran. Saltear aparte los langostinos y el calamar enmantequilla y agregarlos con los mejillones al rissoto faltando dos minutos el fin de la coccion.

Salsa
(vieiras)
Azafran.
Vino blanco
Fondo de ave
Crema de leche
Aceite de oliva
Salsa 2
aceite de oliva
eneldo
sal
pimienta

En una sauteuse con aceite de oliva saltear los scallos
Deglasar con el vino, evaporar el alcohol agregar el azafran, verter el fondo y la crema de leche. Reducir a punto mijoter hasta que tome consistencia.
Infusionar el aceite con el eneldo a 60° C durante 30 minutos.
Procesar, colar y salpimentar.
Guarnicion 1
Salmon
Aceite de oliva
Cebolla roja
champinon de Paris
Ajo
Queso tipo philadelphia
Queso tipo Parmesano
Jugo Limon
Jugo de naranja
Crema de leche
Sal
Pimienta
Masa Philo
Mantequilla
Cortar Julianas de salmon y reservar.

En una sarten con aceite de oliva saltear la cebolla doble cincelada. Cuando este dorada ariadir los hongos emince y el ajo hache. Colocar en una sarten el Jugo de limon y reducir agregar el Jugo de naranja y la crema de leche y dejar reducir hasta que tomo consistencia de salsa Mezclar con el salmon , los quesos y la salsa acida Condimentar con sal, pimienta. Pincelar la masa con Mantequilla derretida, rellenar y cerrar en forma de strudel. Reservar en la heladera15 minutos. Hornear a 180° C durante 8 minutos
Guarnicion 2
Queso parmesano 150 grs
Colocar en una sarten caliente el parmesano bien esparcido hasta que dore y dar la vuelta con una espatula

Alumno Colegio Gato Dumas sede Colombia

Recetas de cocina

Manitas rellenas de langostinos

Ingredientes:

4 manitas de cerdo,
4 langostinos,
Cebolla
zanahoria
tomate
Sal
pimienta
perejil
pan rallado,
una picada de ajo y almendras
un manojo de hierbas aromáticas para el caldo

Procedimiento:

Partir las manitas a lo largo y volverlas a montar, atándolas con hilo de cocina, para que no pierdan su forma durante el proceso de cocción. Deben cocer por espacio de al menos 2 horas en agua con las hierbas aromáticas. Pasado el tiempo, las dejamos enfriar y una vez frías, quitamos el hilo, deshuesamos con precaución las manitas,le colacamos los langostinos,cerramos y reservamos. En otra cazuela realizamos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y pasados unos minutos, el tomate,laurel y tomillo y el vino blanco y mojamos con unas cucharadas del caldo de las manitas.Empanamos las manitas rellenas y freimos a fuego fuerte hasta dorar, servimos con la salsa reducida y colada.

Delicia del mar y recuerdo de la isla

Ingredientes
250 gr. De Langosta Fresca
30gr. De Mantequilla
3 gr. De Caviar
5 CC. De Aceite de trufas
Sal
Pimienta negra
20 CC. De Aceite neutro
Abrir las colas de la langosta cruda y recuperar la carne sin romperla, limpiar y reservar.
Realizar una mantequilla compuesta con el caviar negro y el aceite de trufas, llevar al frío.
En una sartén con aceite neutro saltear la langosta de ambos lados, salpimentar y añadir la mantequilla compuesta, bajar el fuego y glasear con la misma, reservar.
Salsa 1
10 gr. Echalot
10 gr. Cebolla
1 diente de Ajo
50 CC. Vino blanco
30 gr. Mejillones
30 gr. Almejas Chilenas
100 CC. Crema de leche
Azafrán
Sal
Pimienta negra.
Abrir las almejas y los mejillones a la marinera con los ingredientes mencionados.Recuperar el jugo de cocción, filtrar y reducir junto con la crema de leche, agregar el azafrán, salpimentar y reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Reservar las almejas y los mejillones.
Salsa 2
100 gr. Caparazón de langosta
3 dientes de Ajo
2 gr. Estragón
1 gr. Tomillo
1 hoja Laurel
2 gr. Pimienta blanca en grano
2 gr. Semillas de Cilantro
Aceite de oliva
1 unid. Lima
Sal
Almejas y mejillones reservados
Aceite de crustáceos
Llevar el caparazón de la langosta al horno 120°C por 3 horas para que se seque.Esterilizar un frasco y llenar con los ajo escrase, las hierbas, la pimienta blanca y las semillas de cilantro y la langosta.Colocar el frasco dentro de una olla con agua en ebullición y dejar 45 minutos, retirar dejar atemperar y llevar a la nevera por espacio de 7 días.Realizar una vinagreta con el aceite de crustáceos, el jugo de lima y la lima a vivo, salpimentar y agregar los mejillones y las almejas.
Guarnición 1
30 gr. Arroz Basmati
100 gr.Agua de coco
5 gr. Azúcar
10 gr. Coco fresco rallado
50 cc. Leche de coco
Sal / pimienta
1 Pétalos de girasol
Reducir el agua de coco hasta que se vuelva oscura, añadir el azúcar y realizar un caramelo, nacrar el arroz y deglasar con la leche de coco, cubrir con agua y cocinar tapado por 30 minutos.Procesar el arroz hasta obtener un puré, salpimentar y espolvorear con el coco rallado y tostado y los pétalos de girasol.
Guarnición 2
1 und.Ostras vivas
Gotas Tabasco
1 Ajo
10cc. Vino blanco
Sal / pimienta
1 cuch. Mostaza de Dijon
Gotas Jugo de limón
½ gr. Ciboulet
Abrir la ostra y reservar.Picar el ciboulet.Mezclar todos los ingredientes restantes en un mortero y machacar bien, colocar la preparación sobre la ostra y espolvorear con el ciboulet.
Guarnición 3
50 gr. Plátano verde
10 gr. Tomate concasse
10 gr. Pimiento Verde
20 gr. Carne de cangrejo
5 gr.Aceitunas negras
2 gr.Albahaca
1 Ajo
1 Anchoas
1 gr. Alcaparras
20 cc. Aceite de oliva
Cortar el plátano verde en chips, freír y reservar.Procesar las aceitunas negras, la albahaca, la anchoa, el ajo, las alcaparras, aceite de oliva y mezclar.Cortar el plátano verde en chips, freír y reservar.Procesar las aceitunas negras, la albahaca, la anchoa, el ajo, las alcaparras, aceite de oliva y mezclar con el tomate concasse, el pimiento verde y la carne de cangrejo.
Armar un mil hoja con los chips y la tapenade de cangrejo.

Nidia.Alumna Colegio Gato Dumas-Sede Colombia

Recetas de cocina

Caldillo de Pescado

Ingredientes

1 Cojinova de 2 Kg.
1 Cebolla mediana cortada en pluma.
2 Tomates bien maduros pelados
6 Papas medianas, cortadas en cubos.
3 Dientes de ajos.
2 Zanahorias grandes cortadas delgadas.
Orégano
sal.
3 Cucharadas de aceite.
Media taza de arroz.
pimienta

Preparación

Una vez limpio el pescado, separe la cabeza y troce el resto.
En una olla hierva 2 litros de agua y cueza la cabeza. Cuele el caldo y aproveche la carne de ella. Mientras tanto fría la cebolla, ajos, tomate, orégano, zanahoria y sazone. A esta salsa agréguele las papas y el caldo del pescado. Cueza 10 mts. Agréguele el arroz y las presas del pescado preferido.
Tápelo y cuando el arroz esté cocido sírvalo a su punto, agregando un vaso de vino

Gracias..Marcelo Rojas

Gallina Tipakay

Recetas Peruanas

GALLINA TIPAKAY

Ingredientes:

400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
1 diente de ajo molido
6 cucharadas de Chuño
6 cucharadas de azucar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal

Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.

Gracias...Felix...

Recetas de cocina

chutney de mango picante

Ingredientes:

2 kg. de pulpa de mango cortada a dados pequeños
2 cebollas moradas grandes coratada pequeña
50 g. de jengibre fresco rallado
2 ajos
3 manzanas a dados
2 guindillas
sal
500 g. de azúcar
3/4 de l. de vinagre de vino blanco
Canela molida
Romero

Elaboración:

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas(10 min.) Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada. Enfriar un poco y envasar.

Dips de almeja

Pasta de almejas

Ingredientes

-Una tarrina de queso philadelphia
-Una lata de almejas
-cebollino picado
-aceitunas negras sin hueso
- alcaparras
-aceite
-pan tostado

Mezclar y triturar el queso con la lata de almejas,pasar a un bowl y agregarle el cebollino picado muy pequeño.cortar en forma redonda unas tajadas de pan tipo Bimb..apenas rociar con aceite y hornear hasta que esten apenas doradas, untarles la pasta de almejas,ponerles en el centro media aceituna y una alcaparra.

Manitas de cerdo crocantes

Ingredientes:

4 manitas de cerdo
1 cebolla
1 puerro
Aceite de oliva
2 zanahorias
Pimienta en grano
Pimiento choricero
Clavo
Laurel
Apio
3 dientes de ajo
Sésamo negro
Cebollino fresco
Vino blanco

Elaboración:

Cocer las manitas en abundante agua salada,con 1 cebolla entera pinchada con 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel,1 rama de apio y 1 zanahoria entera, durante dos horas. Una vez cocidas,sacarlas de la olla y ponerlas a enfriar para poder deshuesarlas, este trabajo hay que realizarlo con mucha pasiencia, para no romperlas demaciado, luego acomodarlas en una fuente y darles forma con papel transparente, y aplastarlas con algun elemento de peso y llevarlas a la nevera por toda la noche, esto hará que la gelatina de las manitas termine de darles una forma plana. Quitar el papel y meter en una plancha rociada con unas gotas de aceite al horno, para que se doren y queden crujientes durante 15 minutos.cubrir con el sesamo

Elaboración de la salsa:

El caldo de haber hervido las manitas,lo continuaremos reduciendo un poco mas hasta obtener una especie de salsa grisasea, lo pasaremos por un chino y lo llevaremos nuevamente a fuego medio,agregando vino blanco y el resto de verduras en mirepoix, un poco de caldo de carne y dejar reducir hasta que espece, volvemos a colar y lo usaremos de base en el plato.

Recetas Gourmet

Javier Rocca Atzenweiler

Cocina al vacio-salteado de verduras y pato

Cocina al vacío


Salteado de Verduras con jamón de pato

Ingredientes:

Judías finas
Zanahoria Baby
Guisantes
Alcachofas
Pimiento Rojo
Habas
Lonchas de jamón de pato
Panceta Ibérica
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva

Elaboración:

Limpiar y trocear de forma regular las verduras, las que sean mas duras,podemos darles unos milímetros mas de grosor, de esta manera obtendremos una cocción pareja de los mismos. Blanquearlas previamente durante 1 minuto. Refrescar y enfriar. Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y unos tacos pequeñitos de panceta ibérica. Envasar al vacío por 20 segundos a porcentual máximo( 100 % ). Cocer en horno mixto con 40% de humedad durante 50 minutos a 80 grados.Transcurrido este tiempo Introducir en un abatidor de frio por 30 minutos. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 2ºC, por un máximo de 20 días .En el momento de necesitarlo, realizaremos el procedimiento de forma habitual, saltearemos en sartén con ajo en laminas y aceite de oliva las lonchas de jamón de pato y agregaremos las verduras en el último minuto.El fuego debe ser vivo,para no sobre cocinar las verduras.

De esta manera y con esta técnica podes realizar infinidad de guarniciones y platos,listos para re-estructurar y terminar.

Arepa

Arepa

Ingredientes:

1 Kg. de maíz amarillo, cocido y pelado, con ceniza
1 cucharada de aceite, de olivas
1 cucharada de mantequilla
1 taza de chicharrones de cerdo o res.
Sal al gusto

Preparación

El maíz debe molerse junto a los chicharrones. Después se vierte en una vasija, en la que se va agregando agua sal tibia con la mantequilla y el aceite mezclado, para que adquiera la consistencia de una masa suave y manejable. Logrado el punto, se hacen bolas, que posteriormente se extienden sobre un lienzo y se les da forma redonda, con espesor de 1/2 centímetro. Se coloca un tiesto o vasija de barro, hierro o teflón y se ponen a asar por lado y lado.
Acompaña caldos, carnes y muchos platos más.

Recetas de cocina

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