BULLABESA DE BACALAO.

BULLABESA DE BACALAO

Desalar completamente 800 gs. de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces( 48 hs, 3 veces por dia); después, cortarlos en trozos cuadrados. Mover en sarten de fondo grueso con aceite y mantequilla a fuego bajo, sin dejar que se doren, 100 gs. de cebollas y 150 gs. de puerros (parte blanca) picados fino. Cuando estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepitados y triturados, y 1 diente de ajo machacado. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Añadir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan tostadas en el horno.

RISSOTO DE VERDURAS Y SETAS

Rissoto de verduras y setas



Ingredientes:



1 cebolla picada fina.

50 grs. de setas secas.

1/2 calabacin cortado en cubos pequeños

1/4 de blanco de puerro cortado pequeño

1 dl. de vino blanco.

500 grs. de arroz arbóreo.

1 dl. de aceite de oliva 04°.

2 nueces de mantequilla

1 L. de agua de remojar las setas.

1L. de vino tinto de remojar las setas

50 grs. de queso parmesano.



Preparación: Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua y el vino tinto, Cuando la seta este hidratada, la sacaremos y pondremos a calentar el agua, En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite y la mantequilla, cuando comience a coger un poco de color agregamos el puerro y el calabacin, Cuando las verduras esten cocidas pero aún duras, añadiremos las setas y las rehogaremos.Añadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme.En este punto le añadiremos el vino blanco y un poco de caldo, que tendremos caliente ( siempre tener el liquido del rissoto muy caliente). Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz, hasta que absorba el caldo, entonces añadiremos mas caldo y un poco del vino tinto de la maceración de las setas.Repetir Esta operación hasta que el arroz este al punto,Normalmente nos costara unos 18 minutos.Cuando el arroz este a punto, retiraremos del fuego, rallaremos el queso al momento y lo añadiremos a la preparación. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos.

Javier Rocca Atzenweiler

Perdices en medio escabeche

Ingredientes: -
4 perdices salvajes
5 cebollas cortadas en juliana
4 hojas de laurel
3 zanahorias
2 cabezas de ajo
1 vara de apio
1’5 L. de vino blanco
Vinagre de estragón
300 grs. de aceite de oliva
Tomillo
Sal
Pimienta negra

Preparación:

Limpiar las perdices de restos de plumas y atarles las patas . Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro( ideal). Pelar y cortar la zanahoria, Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla cortada en juliana con la zanahoria, el ajo machacado con piel,el laurel y el apio. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Añadir el vino blanco los aromáticos y el aceite crudo. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Sacar las perdices y dejar reducir la salsa.
Colocarlas en un bowl con tapa, junto con el liquido y dejarlas en la nevera antes de su consumo por 3 dias.

javier Rocca Atzenweiler

TATAKI DE ATUN

Ingredientes:

500 gr. de lomo de atún rojo fresco en una pieza
6 Cucharadas de aceite de sésamo.
4 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 Dientes de ajo.
1 Trozo de jengibre fresco.

Pimienta molida

Preparación:

Limpiamos la pieza de atún. La rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudiéndola para desprender el exceso.
Calentamos unas gotas de aceite en una sartén y doramos el atún a fuego fuerte por los cuatro lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por dentro. Lo sacamos de la sartén y dejamos que se enfríe.
Entretanto, machacamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un cuenco con el aceite de sésamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos.
Cortamos ahora el atún en lonchas de medio centímetro de grosor.
Vertemos en cuatro platos chorritos de salsa y servimos el atún encima.

Choriza criollo

Muchas veces me preguntaron por una formula para hacer chorizos criollos, aqui les dejo la usaba mi padre.

Ingredientes:

500 g de carne de cerdo molida.
250 g de carne de res molida.
250 g de papada de cerdo
1 pizca de nitrito de sodio.
1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.
2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)
4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)
6 ½ cucharadas soperas de pimentón.
1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.
1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.
½ cucharada sopera de comino en polvo.
3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.
½ cucharada sopera de mejorana en polvo.
½ cucharada sopera de laurel en polvo.
½ cucharada sopera de tomillo en polvo.
3 ½ cucharadas soperas de aji picante
3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo

Juan Eduardo Rocca

Verduras chinas al wok

Verduras Chinas fritas con Salsa de Soja y Ostra.

350 Gr. de verduras chinas varias – bok choy, brócoli chino (gai larn), espinacas tiernas.
2 cebolletas
2 dientes de ajo fileteados
3 Cucharadas de aceite de Nuez.
1 Cucharada de aceite de Sésamo
½ cucharita de jengibre cortado finito
2 Cucharadas de salsa de ostras
1 Cucharada de salsa de soja
3 cucharadas de vino blanco
2 pizcas de azúcar
Jugo de 1 Lima.
Sal y Pimienta negra recién molida

Pon las espinacas a un lado para que puedas añadirlas al Wok en el último momento ya que se cocinan muy rapido. Prepara el resto de las verduras chinas;Sumerge las verduras aprox. Medio minuto en agua hirviendo hasta que estén tiernos y luego escurrelas bien.Corta las cebolletas en juliana fina.
Pon el aceite, el ajo y jengibre en un Wok muy grande y muy caliente y cocina durante 30 segundos. Añade las cebolletas y el resto de los ingredientes menos la sal y pimienta. Las verduras se freirán, la salsa de soja y ostra se reducirá, dejando bañados a las verduras, llegados a este punto añade la sal y pimienta a su gusto. otro minuto más y servir de inmediato.

Mejillones Aromáticos al wok

Mejillones Aromáticos al Wok

2Kg de Mejillones de roca
2 dientes de ajo, cortado en finas laminas
2 baras de Lemon-grass con las hojas exteriores quitadas y cortadas finito
2 Chilis Rojos y 2 verdes
3 Cucharitas de Jengibre cortado muy finito
2 Puñados de Albahaca cortada finito
1 Cucharada de aceite de Sésamo
Sal y Pimienta negra recién molida
5 cebolletas
El Jugo de 3 Limas
1 Lata de 400ml de leche de coco
Aceite de oliva

Coloca los Mejillones con aceite de oliva en un Wok muy grande y muy caliente, donde primero habrás salteado un poco los ajos. Agítalo todo y añade el resto de los ingredientes menos el jugo de lima y leche de coco. Sigue dándole vueltas hasta que todos los mejillones se hayan abierto (tira aquellos que permanecen cerrados). Añade el jugo de Lima y la leche de coco. Sigue dándoles la vuelta, esperar la ebullición y que reduzca un poco. servir inmediatamente.

Strogonoff de Camarão

Ingredientes:

alho 2,00 unidades
camarão 1,00 Kilo (s)
catchup 1,00 col. de sopa
cebola 1,00 unidade (s)
conhaque 50,00 mililitros
creme de leite 1,00 lata (s)
leite 1,00 xic. de chá
maisena 1,50 col. de sopa
manteiga 1,00 col. de sopa
pimenta do reino 1,00 pitada
sal 0,50 col. de sopa
salsa 1,00 col. de sopa
tomate molho 2,00 lata

Modo de Preparo:

Afervente os camarões em água. Rale a cebola e o alho e refogue-os na manteiga. Junte os camarões e frite um pouco. Adicione o molho de tomate, tampe e deixe cozinhar. Junte o
conhaque e o catchup. Tempere com sal e pimenta do reino e coloque a salsa picadinha.
Dissolva a maisena no leite e misture ao molho, mexendo até engrossar. Retire do fogo e junte o creme de leite, sem o soro.
Sirva com arroz branco e batatas fritas.

Joao Martin

Strogonoff de Camarão

Vichyssoise

INGREDIENTES
Vichyssoise

4 puerros grandes, solo lo blanco
1 cebolla grande
2 cucharadas de mantequilla
5 patatas medianas
4 vasos de caldo
3 vasos de nata
2 cucharadas pequeñas de perejil picado
sal

PREPARACIÓN:

Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa la cebolla y al poco,cuando comience a ablandar, los puerros cortados medianos.Cuando se dore se añaden las patatas ,el caldo,y se deja cocer 40 minutos,mas o menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Lo pasamos por la batidora.Se agrega la nata y se vuelve a pasar todo por la batidora.Se rectifica de sal.Se mete en la nevera para que este bien fria.Al momento de servir en tazas de consome,espolvorearemos con perejil picado.Se puede tomar fria o caliente.

Barbecue Quesadillas

8 (10-inch) flour tortillas
12 ounces smoked or barbecued meat
2 cups shredded Cheddar cheese
1 cup sautéed red bell peppers, julienne
1 cup sautéed onions, julienne
1 cup sautéed sliced mushrooms
Barbecue sauce

Sauté onions, peppers and mushrooms and place in bowl.
Shred or chop your meat and coat lightly with barbecue sauce.
Preheat nonstick skillet on medium. Spray pan with Pam. Place on tortilla in pan and cover entire
tortilla with layer of cheese. Top cheese with smoked sauced meat and sautéed vegetables.
Cover everything with another tortilla. Spray top of second tortilla with Pam and turn over after the
bottom is browned. When the bottom of the second tortilla is browned, remove from pan and cut
into wedges. Repeat process until all tortillas are used.
Serve on a large platter with salsa, sour cream and guacamole.

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI PESCE

Ingredienti:

pappardelle g 500

pomodorini ciliegia g 200

olive verdi e nere snocciolate g 150

pesce spada a dadini g 200

4 filetti di acciuga sott’olio

uno spicchio di aglio

un mazzetto di prezzemolo
peperoncino

olio d’oliva

sale.

Saltare in padella i dadini di pesce con due cucchiai
di olio e l’aglio; scolarli quando sono dorati,
salarli e lasciarli da parte. Versare nella stessa
padella altri due cucchiai di olio d’oliva, quindi
stemperare le acciughe; aggiungere i pomodori
spaccati a metà e le olive; fare insaporire per 2-3
minuti; bagnare con un mestolo di acqua e lasciare
sobbollire per 10 minuti. Regolare di sale,
rimettere in padella il pesce e insaporire con il
prezzemolo tritato e un bel pizzico di peperoncino
in polvere. Intanto cuocere la pasta, scolarla, lasciandola
acquosa e farla saltare in padella per
un minuto a fuoco vivo; completare con un filo di
olio d’oliva crudo e servire subito.

PAPPARDELLE IN SALSA VERDE

Ingredienti:

pappardelle 500 gr.
spinaci freschi 200 gr.
ricotta 100 gr.
parmigiano grattugiato 50 gr.
pecorino grattugiato 50 gr.
Emmental grattugiato 50 gr.
gruviera grattugiato 50 gr.
aglio 2
latte
olio d’oliva
sale.

Lavare bene gli spinaci, lessarli velocemente e farli
insaporire in olio con poco aglio, poi frullarli insieme
a un po’ di latte. Versare il frullato in un tegame
e farlo scaldare su fuoco basso mescolandovi la
ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, 2 di pecorino, uno
di Emmental e uno di gruviera; aggiustare di sale
poi trasferirvi le pappardelle cotte al dente; bagnarle
con un poco della loro acqua di cottura e
saltarle velocemente a fuoco vivo.

Entrecot de buey con salsa de miel y pomelos

INGREDIENTES
para la carne:

4 piezas de entrecot de buey deshuesadas (de unos 320 g cada una)
Flores de sal de Maldon
Para cocinar una carne perfecta,primeramente debemos tenerla fuera del frigorífico alrrededor de 4hs, y en la ultima hora cerca del calor.Colocaremos la parrilla a unos 15 centimetros de las brasas con bastantes brasas, colocamos la carne y la salamos del lado que no esta en el fuego en forma abundante, la tendremos por 8 minutos y antes de darla vuelta retiramos con una espatula toda la sal, de este lado le agregaremos mas brasa para que dore mas rapido y la dejaremos por 4 minutos, la sacaremos y la dejaremos descansar en un lugar calido por otros 5 minutos.Luego la cortaremos.


Para la salsa de pomelo y miel:
El zumo de 3 pomelos rojos,
3 cucharadas de miel de romero
Para la salsa de pomelo y miel:
Poner en un cazo el zumo de los pomelos junto con las cucharadas de miel bien disueltas. Reduce a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que
se convierta en una salsa untuosa, pero bastante ligera.
Para el carpaccio de hongos:
200 grs. De hongo negro Grande
zumo de media lima
1 diente de ajo
½ dl. De aceite de oliva virgen extra.
3 cucharadas de vinagre balsámico
una cucharadita de mostaza Antigua
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Para el carpaccio de hongos:
Limpiar los hongos y secarlos muy bien, filetéarlos en láminas casi transparentes,para esto una mandolina de trufas es ideal. Por otra parte, en un bowl poner el aceite con el zumo de lima, batiendo ligeramente.Añadir entonces el vinagre balsámico y la mostaza y remover, pero sin llegar a ligar. Salpimenta y agrega el ajo fileteado, introduce las láminas de hongos, macerándolas por ambos lados, no mas de 2 minutos por lado.
Para la calabaza a la plancha:
250 g de calabaza
1 litro de agua
1 cucharadita de aceite de nuez
sal ahumada
Perejil picado
Para la calabaza a la plancha:
Cortar la calabaza en rectángulos medios y no muy altos, cuece en agua por espacio de unos 30 minutos (hasta que la calabaza esté tierna, pero entera). Escúrrelos bien, pintalos con el aceite de nuez y pásalos por la plancha caliente brevemente por cada lado.termina con la sal ahumada.

Caldo Francés

Receta muy antigua de la cocina Francesa, pero aun vigente.

CALDO FRANCÉS

póngase a cocer lentamente en una marmita (litro y medio de agua para 500 gramos de carne),carne de paletilla, despumándola con frecuencia.Al cabo de tres horas de ebullición, añádase zanahorias, nabos, cebolla picada,
clavo, un par de dientes de ajo,media coliflor, una hoja de laurel,apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo lentamente dos horas más, coloréese con un pedazo de azúcar hecho caramelo desengrásese y cuélese.

Pollo y Risotto con vino Barolo

Para el Pollo

Aceite de oliva 40 cc
Aceto balsámico 6 cucharadas
Ajo 2 Dientes
Blanco de puerro 4 Unidades
Harina 2 cdas.
Pollo 1
Sal y Pimienta A gusto
Tomillo fresco 1 Rama
Laurel 1 hoja
Romero 1 pizca
Vino Barolo ½ L

Para el Risotto

Aceite de oliva 40 cc
Arroz Carnaroli 250 g
Caldo de pollo casero 750 cc
Cebolla 1 Unidad
Queso rallado Parmesano 30 g
Sal A gusto
Pimienta A gusto

Varios

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Mozzarella ahumada 100 g


Desarrollo:
Pollo
Retire la piel del pollo y cortelo en sus 6 partes principales y luego en la mitad cada una ( 12), reserve.Corte los puerros en trozos y blanquee en abundante agua salada en ebullición durante 5 minutos.refresque y reserve.
En un bowl disponga el pollo, sal pimente y mezcle con la harina.En una sartén con aceite de oliva ponga el ajo, el pollo y cocine a fuego medio hasta dorarlo.Condimente con sal, pimienta,tomillo y laurel.Agregue los puerros y saltee unos segundos.Incorpore el aceto y deje evaporar.Vierta el vino y cocine sobre fuego suave hasta que se reduzca.Gire las piezas de pollo de tanto en tanto durante toda la cocción.
Risotto
Pique finamente la cebolla.En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla con una pizca de sal.Incorpore el arroz y revuelva unos minutos hasta que tome un color dorado, sin llegar a quemarse.Vierta un poco de caldo Caliente y cocine a ebullición suave hasta que se consuma.Agregue el resto de caldo poco a poco hasta terminar la cocción, siempre moviéndolo con una espátula de madera.
Fuera del fuego agregue el queso y rectifique la sazón.Termine con una nuez de mantequilla
Armado del plato
Corte la mozzarella en láminas.
Pincele el interior de un molde ovalado con aceite de oliva.
Dentro del molde forme capas con el arroz y la mozzarella.
Cubra con papel aluminio y cocine a baño María en el horno precalentado a 200º C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Presentación
Coga los moldes individuales y presentelos en el centro del plato,rodeando el arroz coloque el pollo, salsee y decore.

Salsa Vongole- salsa de almejas

2 kg. almejas
1 cebolla
3/4 tomate perita maduro
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
sal
pimienta
Perejil
Vino blanco
mantequilla

Colocar las almejas en un bowl con agua fría y dejarlas un par de horas a que filtren los restos de arena que puedan tener.
Luego en una sartén a fuego medio,colocar una nuez de mantequilla y un chorrito de oliva,agregar las almejas y tapar la sartén por 2 minutos, pasado este tiempo destapar, sacar las almejas y reservar al igual que el liquido resultante, en esa misma sartén volver a calentar con un chorro generoso de aceite y hacer un sofrito con el resto de los ingredientes, una vez obtenida la salsa, agregar el jugo de las almejas y cuando vuelva a levantar el hervor, agregar las almejas y apagar el fuego. La salsa vongole tradicionalmente se hace con almejas, pero con berberechos frescos queda fantástica.

Ossobuco

INGREDIENTES:

4 trozos de Ossobuco.(Pierna de vaca cortada con hueso y tuetano)
70 cc. De aceite de oliva
1 cebolla Grande
1 zanahoria
1 rama de apio
3 dientes de ajo
100 gr. De queso parmesano, rallado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vino tinto
200 cc.salsa boloñesa
Sal y pimienta al gusto
1 hoja de laurel
harina c/n
250 gr. De pasta italiana, cintas

PREPARACIÓN :

Poner el aceite en una cacerola de barro y dorar los trozos de carne previamente pasados por harina. Cortar la cebolla y zanahoria en rodajas, el apio en juliana y el ajo bien picado, añadiendo estas verduras a la cazuela con la carne. Salpimentar.Verter por encima de todo, la salsa boloñesa,los vinos tinto y blanco, dejar que se reduzca un poco y luego rociar todo con un cazo de agua hirviendo, tapar y dejar cocer a fuego lento por 90 minutos o hasta que la carne este tierna. Para rematar el plato utilizar cintas de pasta. Las cintas una vez cocidas las añadiremos a la cazuela y las mezclaremos con todo el conjunto, para servir espolvorearemos con el queso rallado.

de nuestros lectores