Esta receta es típica de Paraguay, país donde viví por algún tiempo, al cual recuerdo con mucho cariño y tengo varios y buenos amigos, esta receta, me la enseño una cocinera ( María) en el restaurante de mi buen amigo Ricardo Valiente,quien supo tener ( a mi entender) el mejor restaurante de todo Paraguay, en el cual tuve el placer de colaborar.
Ingredientes:
1 kilo choclo desgranado ( maíz)
2 cebollas grandes
1/2 taza de aceite de maíz
1/2 kilo de queso fresco
10 huevos
2 tazas de leche
250 ml. de crema de leche (Nata)
sal a gusto
Preparado:
Picar la cebolla y freírlas en el aceite, hasta que estén tiernas.Calentar el horno (fuerte)Colocar todos los demás ingredientes (menos el queso)en una licuadora, licuarlas bien.Colocar la mezcla en un recipiente y agregarle la cebolla y el aceite y el queso desmenuzado.En un pirex de vidrio o asadera poner un chorro de aceite, luego la mezcla y llevarla al horno, bajar la temperatura (media)Cocinar por 40 minutos hasta que se dore.
sábado 5 de enero de 2008
CHIPA GUAZU
Candy Cake - Budín dulce
Este postre, especial para el té o para acompañar el café después de la comida, lo realizé mucho tiempo cuando trabajaba en Miami, en Rennis Restaurante, en aquella época solía agregarle una pizca de jengibre.
Ingredientes:
2 tazas Medianas de harina ( utilizo esta forma de medir,para que todos los ingredientes les salgan bien con la misma taza)
1 cda de polvo de hornear
1 pizca de sal ( media cucharilla de las de café)
2 tazas de uvas pasas
1/4 de taza de cerezas marraschino ( pueden ser normales en almíbar) cortadas por la mitad.
1/4 de taza de cerezas verdes cortadas a la mitad (estas si,en almíbar)
1 taza de piña en trozos pequeños ( conviene que sea fresca)
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1/2 taza de nueces picadas ( de macadama..mejor)
180 grs de mantequilla a temperatura ambiente
3/4 taza de azúcar
5 huevos ( sin pequeños agregar uno mas)
2 cdas de ralladura de limón
2 cdas de ralladura de naranja
1 cdita de extracto de vainilla
Molde tipo budín ingles
Preparado:
Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal.Añadir las pasas, cerezas, piña, almendras y nueces (esto es para que las frutas no se vayan al fondo durante la cocción y no se peguen a la masa,haciendo que no leude bien) Aparte, batir la mantequilla con el azúcar hasta acremar, añadir a la mezcla de las frutas, alternando con los huevos, de uno en uno, con batidora a velocidad media. Agregar las ralladuras de limón y naranja, el extracto de vainilla hasta incorporar. Vierta la mezcla en dos moldes para budín o Cake previamente engrasados con mantequilla y espolvoreado con harina. Hornear 40 minutos en temperatura media. es conveniente colocar dentro del horno una cazuela con agua, de esta forma le daremos humedad a la cocción.
Javier Rocca Atzenweiler De mis recetas
Calzone Milanese
Ingredientes:
masa:
750g de harina común
1 sobre de levadura seca
agua tibia c/n (aprox 250ml)
1cda de aceite de oliva
1cda de sal
Relleno:
2 tomates
150g de jamón cocido
200g de mozzarella en hebras
100g de queso rallado tipo parmesano
8/10 aceitunas
orégano
pimienta
Preparado:
colocar la harina sobre la mesada, espolvorearle la levadura seca y la sal, mezclar y formar un anillo. En el centro colocar el aceite y el agua de a poco hasta que se forme un bollo tierno que no se pegue en las manos. Amasar unos 5', hasta que la masa este lisita y dejar leudar en un lugar templado por espacio de 1 hora.Pasado ese tiempo, estirar la masa en forma de disco de 1 1/2cm de espesor. Colocar todo el relleno sobre una mitad del disco de masa y
cerrar. Quedara una empanada gigante!! Colocarla sobre una asadera apenas aceitada y cocinar por espacio de 25', hasta que este doradita.
Anticuchos de corazón de ternera
Ingredientes:
1 corazón de ternera
1 taza de cerveza negra
media taza de vinagre
1 cucharada de ajos picados muy finitos
media cucharadita de comino
2 cucharadas de orégano
4 cucharadas de aji molido
sal y pimienta.
ADEREZO:
2 cucharadas de aji panca molido
1 taza de aceite
1 cucharada de sal
Preparado:
Primeramente limpiar muy bien el corazón de grasa y venas gruesas, luego se corta por la mitad a lo largo,luego en tiras de 3 cm de ancho y después en cuadros, se colocan en un tazón y se mezclan con todos los ingredientes y se deja macerar de un día para otro.Luego poner 3 o 4 trozos en una brocheta de madera, que previamente abremos remojado,para evitar que se queme cuando los cocinemos a la parrilla,con una brocha untar el aderezo mientras se cocinan.se puede acompañar de papas sancochadas,choclos y aji .
Alitas de pollo caramelizadas
Esta receta ideal para tapas o pica-pica, es una variante de una receta tradicional de China, adaptada a nuestras pocibilidades.
Ingredientes:
10 alitas de pollo ( solo la parte que se parece a una patita)
Harina y Maicena ( mitad y mitad)
Sal y Pimienta
Salsa Ketchup
Mostaza
Miel
Aceite de girasol
Salsa Worcestershire
Semillas sésamo
Preparado:
Marine varias horas en la nevera las alitas con sal, pimienta,salsa Worcestershire (inglesa). Despues de marinadas, en una sartén de borde alto coloque abundante cantidad de aceite para freir, de tal modo que cubra las alitas, y colóquelo a fuego vivo. Seque las alitas, enharínelas bien, póngalas a freir en el aceite caliente y déjelas dorar. Cuando estén listas, escúrralas. Mientras se fritan las alitas, en otra sartén prepare un mezcla de mostraza, ketchup y miel de abeja, calíéntela a fuego medio y coloque en ella las alitas fritas y escurridas. Deje secar la mezcla y que esta se adhiera a las alitas hasta formar caramelo. adornar con semillas de ajonjolí(sésamo). Sírvalas calientes
Aji de gallina
Ingredientes:
1 PECHUGA DE GALLINA
2 AJIES AMARILLOS
1 CEBOLLA
1 TARRO DE LECHE
5 PANES
8 PECANAS
2 HUEVOS DUROS
5 PAPAS SANCOCHADAS
1 CUBITO SABORIZANTE
3 RAMITAS DE PEREJIL
SAL AL GUSTO
Preparado:
SANCOCHAR LA PECHUGA CON SAL, SACAR Y DESILACHAR. APARTE REMOJARLOS PANES CON LA LECHE, UNA VEZ QUE YA ESTAN BIEN REMOJADOS, LICUAR ELPAN, LA LECHE, Y LOS 02 AJIES (SIN PEPAS), APARTE, PICAR LA MITAD DELA CEBOLLA EN CUADRADITOS CHIQUITOS. PONER AL FUEGO LENTO UNACACEROLA CON ACEITE Y CUANDO ESTE CALIENTE ECHAR LA CEBOLLA Y DEJARDORAR, LUEGO ECHAR LA MEZCLA LICUADA Y CUANDO HIERVA AGREGAR EL CUBITOSABORIZANTE REMOVER UN POCO Y ECHAR LA SAL AL GUSTO, EL POLLODESILACHADO Y POR ULTIMO LA PECANAS. PELAR EL HUEVO Y CORTARLO ENRODAJAS, PELAR LAS PAPAS Y CORTARLAS POR LA MITAD. A CONTINUACIONEXPLICO COMO SERVIR : EN UN PLATO PONER 2 MITADES DE PAPAS Y ENCIMAECHAR EL AJI DE GALLINA Y SOBRE ESO PONER DOS RODAJAS DE HUEVO YPEREJIL PICADO. SI GUSTA LO PUEDE SERVIR TAMBIEN CON ARROZ BLANCO.
GARCIA ANGULO SILVIA VIVIANA
viernes 4 de enero de 2008
Adobo carnes a las brasas.
Chimichurri Gourmet ( Argentino)
Ingredientes:
Dientes de Ajo cortados muy pequeños o machacados a mortero
Perejil Picado
Aji molido ( cayena molida, no en polvo)
Albahaca, menos cantidad que perejil
Laurel molido, con una hoja es suficiente
Almendras tostadas
Aceite Oliva
Vinagre
Sal y pimienta a gusto
Preparado:
En esta receta como en otras no pongo cantidades, ya que son preparados que van en gusto,puedo dar una orientación,pero la cocina..es un laboratorio, solo probando encontraremos nuestro propio gusto y sabores.
Para esta receta, yo, les propongo mi forma de hacerlo y mis proporciones...despues...cada uno es libre...
En un mortero machacar no muy fino, 5 dientes de ajo con 7 almendras tostadas, unos granos de pimienta, sal gorda o marina, una hoja de laurel, debe quedar una pasta gruesa, agregar un poco de aceite y un poco de vinagre, pasar este preparado a Bowl y terminar de condimentar con el perejil,albahaca y ají, cubrir con aceite y vinagre, mezclar muy bien....dejar un par de días en la nevera para que los sabores maduren.
Este adobo es ideal para cualquier carne que hagamos a las brasas, ya que a medida que los jugos caen en las brasas van dando un aroma a las carnes muy especial.
Javier Rocca Atzenweiler (de mis recetas)
Beef with oyster sauce
1 lb. flank steak
15 pieces ginger (quarter large)
15 pieces green onions (about 1" long)
2 Tablespoons cooking oil
4 cups cooking oil
½ lb. Chinese broccoli
½ Tablespoon rice wine
½ teaspoon salt
1 teaspoon sugar
Seasoning sauce:
2 Tablespoons oyster sauce
1 teaspoon sugar
½ teaspoon cornstarch
½ teaspoon sesame oil
1 Tablespoon water
Marinade:
½ teaspoon baking soda
1 Tablespoon cornstarch
1 Tablespoon soy sauce
1 teaspoon sugar
3 Tablespoons water
Directions:
Slice the beef thinly and cut into 1"x2" pieces, then put them in a bowl and marinate for at least ½ hour (the longer, the better taste). Then add in 2 Tablespoons of cooking oil and mix well prior to cooking.
Boil the Chinese broccoli in boiling water for about 2 minutes. Remove it from the water.
Stir fry the Chinese broccoli with 2 Tablespoons of cooking oil seasoned with wine, salt, and sugar, then lay neatly on a plate.
Heat 4 cups of cooking oil in the wok, then add the beef and stir fry for about 10 seconds, or until its color turns light . Remove the beef and drain off the oil.
Use another 2 Tablespoons of cooking oil to stir fry the ginger and green onions, then add the beef, and stir quickly over high heat.
Add the seasoning sauce, then stir until it's thickened and heated through. Pour over the Chinese broccoli and serve.
Javier Rocca Atzenweiler
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Sesame Chicken with chinese cadbage
Ingredientes:
1/4 c. soy sauce
2 tbsp. rice wine or dry sherry
2 tbsp. sesame oil
1 clove garlic, minced
2 tsp. . minced fresh ginger root
1 tbsp. sugar
1/4 c. toasted sesame seeds
2 whole chicken breasts, skinned, boned, and cut in bite-size pieces
3 tbsp. peanut oil
1 c. green onions, cut in 1 inch lengths
3 c. sliced fresh broccoli flowerettes
3 c. Chinese cabbage
2 tsp. cornstarch, dissolved in 2 tbsp water
Indicaciones:
Trim Chinese cabbage of all but 1 inch of green tops and slice diagonally; slices diagonally in 1/2 inch pieces Trim In medium bowl, stir together soy sauce, dry sherry, sesame oil, garlic, ginger, sugar, and sesame seeds. Add chicken and marinate at least 1 hour.
In a wok or skillet, heat peanut oil over medium heat for 2 minutes. Add onions, broccoli, and cabbage. Stir fry 1 minute. Fry Remover Transfer to dish; set aside. Add chicken mixture to wok or skillet (add more oil if needed). Stir fry until pinkness is gone, about 3 minutes.
Remove to dish with slotted spoon. Dissolve cornstarch in water. Add to liquid in wok. Cook, stirring constantly, until mixture boils and thickens.Return chicken and vegetables to sauce. Cook, stirring constantly, 1 minute.
Javier Rocca Atzenweiler
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Chutney de higos y mango
En la cocina india el chutney ( chatni) es una variedad de especias dulces originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los pickles, papads o raitas.
Chutney de higos y mangos ( esta receta la realizo en mis restaurantes desde hace muchos años,particularmente creo que combina muy bien con el pollo o el conejo, la base de este chutney me la enseño el Chef Cristian Wallferry,quien fue mi chef de cuissine hace 17 años en el mitico Restaurant Wembley en Londres, con el trascurso de los años la fui modificando un poco hasta lograr esta receta.)
Ingredientes:
1 Lt y 1/4 de vinagre de Sidra o de manzana
500g de azúcar moreno
2 cucharadas de sal
1k de higos mas bien verdes, cortados en cubos no muy grandes
500g de cebollas Moradas en rodajas finas
250g de carne de mango
150g de raíz de jengibre fresco troceado pequeño
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de mostaza antigua en granos
3 cucharadas de estragón fresco triturado
2 clavos de olor
150 grs. de zanahoria en tiras finas
2 dientes de ajo
Instrucciones:
Poner en una olla de hierro fundido( no usar inox ni cobre) el vinagre, el azúcar y la sal, poner al fuego y remover hasta que se disuelva, dejar cocer unos 5 minutos Añadir el resto de los ingredientes salvo el estragón: higos, cebolla, mango, jengibre, pimentón, mostaza, ajo. Hacer hervir y cocer a fuego lento 1 hora o hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la mezcla se espese. Apartar del fuego, añadir el estragón y mezclar. Meter el chutney en tarros esterilizados calientes y sellar. Esperar 1 mes para que madure. Se conserva hasta 1 año.
Javier Rocca Atzenweiler
Pollo Tandoori
Esta receta originalmente requiere de un horno especial o tandoor pero puede hacerse en el horno normal aunque no es idéntica a la original.
6 trozos de pollo con hueso
1 taza de yogurt
1 cucharadita de la especie garam masala
2 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de semillas de cilantro molido
1 cucharada de jengibre
1 cucharadita de chile molido
Jugo de un limón
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
Sal y pimienta
Mezclar todos los ingredientes para preparar marinada .
A cada pieza de pollo hacer dos cortes para decoración y para que penetre la marinada. Poner el pollo a marinar la noche antes, Precalentar el horno a temperatura máxima. Poner el pollo sin la marinada en una fuente de hornear o una sartén con parrilla. Poner en el horno por aproximadamente 30 minutos o hasta que el pollo este cocido. Servir decorado con cebolla roja y limón
Cocina Indú
La gastronomía de la India es muy variada y muchas veces de sabores muy complejos, esto es posible gracias a la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. De esta manera se fueron incorporando diferentes prácticas y costumbres culinarias traídas por los Invasores que con el tiempo se fueron arraigando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras, frutas, semillas. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Obviamente, seria muy difícil hablar de todos y cada uno de ellos, por lo que en un principio solo voy a dividirlo en dos corrientes o escuelas culinarias, la del NORTE y la del SUR y dentro de estas la tendencia mas fuerte que es la British Raj (dominación a la colonia Británica del subcontinente Indio)
Uno de los secretos de la cocina hindú o mejor dicho una de las características mas notables son las masala, una mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas que se utilizan en forma recurrente en muchas preparaciones y en todas las regiones, no solo de la India, si no también en otros regiones vecinas.
La mas difundida y básica es el:
Garam masala (el significado literal de Garam masala es 'mezcla de especias', la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza.)
6 cdas. de coriandro en granos
4 cdas. de comino en granos
4 cdas. de pimienta negra entera
3 cucharaditas de cardamomo en granos
1 cucharadita de clavo de olor
2 varitas de canela
Nuez moscada
La preparación de esta mezcla es muy sencilla, solo hay que dorarlas un poco en una sartén sin ningún tipo de materia grasa, de esta forma hacemos surjir los aceites escenciales y potenciamos los sabores, luego y en calientes las machacamos en mortero, esta es la forma tradicional, aunque bien vale el uso de un molino eléctrico o similar.
Esta receta la obtuve en un puesto de especies del Khari Baoli en Delhi, este mercado al por mayor y menor es el mas grande de toda Asia, desde allí salen al mundo la mayor cantidad y variedad de condimentos y especies, como así también de arroces.Si alguna vez viajan por aquellos sitios, no se lo pueden perder, este mercado esta ubicado en el barrio de Old delhi
Sopa de pollo (KAENG KAI KAP HET)
INGREDIENTES
2 diente de ajo machacado
1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
1 cucharada de manteca de cerdo.
1 litro de caldo de pollo (casero..mucho mejor, en las aldeas de Thailandia se suele hacer con los huesos del pollo,puerro,cebolla y lemon Grass.)
100 g. de champiñones fileteados
2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas
100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas
50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas
Leche o crema de coco.
Guindillas al gusto
Sal
PREPARACIÓN:
poner el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta, terminar con un chorro de leche de coco. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar. Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocerlo suficiente para calentar, la idea es que el pollo se deshaga, de esta forma a cada comensal le tocará un trozo. Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta .
Esta receta es original de familias campesinas o de pueblos de pescadores,como vereis es muy sencilla.
jueves 3 de enero de 2008
Curry de cordero
Ingredientes
hojas de espinacas
400 g de carne de cordero del cuello y la pierna
4 cebollas
2 dientes de ajo
1 nuez de jengibre
2 cucharadas de aceite
1/2cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de cardamomo
semillas de cilantro
1cucharada de cúrcuma molida
1/2 cucharada de semillas de alcaravea
1/4 de cucharada de pimienta de Cayena
200 g de yogur cremoso natural
sal
Prepare y lave las espinacas, separe los tallos duros,blanquéelas
en agua hirviendo y escúrralas.
Corte la carne de cordero en dados que sean un bocado cada uno. Pele
la cebolla y los ajos y córtelos a tiras. Pele el jengibre y píquelo finamente, si no es experto con los cuchillos rallelo.
Caliente el aceite en unwok o una sartén grande y saltee la
cebollas in dejar de remover, tiene que tomar color caramelo, pero no quemarse.Añada luego la carne de cordero, el jengibre y el ajo y saltéelos hasta que estén dorados. Añada las especias y dórelas ligeramente.Vierta agua y deje que cueza unos 20 minutos con el recipiente tapado a fuego lento, sin dejar de remover de vez en cuando .Añada las espinacas; prosiga la cocción unos 10 minutos y, finalmente ,unos 5 minutos más a fuego vivo,con el recipiente destapado.
Bata el yogur, agregue la mitad al curry, mezcle bien, sazone con
sal y caliente ligeramente. Acompañe el resto del yogur con el
curry.
Curry de pollo
Ingredientes
4 filetes de pechuga de pollo,cortado en pequeños cubos
Ralladura de 1/2 limón
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de sambal oelek (Sambal es un condimento empleado en Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, está elaborado de una variedad de pimientos comunes, así como chiles.)
1 cucharadita de azúcar. sal. pimienta
1/2 cucharadita de semillas de cilantro molido
3 cebollas tiernas.
300 g de judías verdes
4 cucharadas de aceite de sésamo
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharada de curry en polvo
375mL de leche de coco
unas hojitas de cilantro
Prepare un adobo con la piel y el zumo del limón,el sambal oelek ( con cierta precaucion..pica..!!),el azúcar,la sal,la pimienta y el cilantro.
Mezcle la carne de pollo con el adobo y déjela reposar unos 20 minutos.
Prepare y lave las cebollas tiernas, la parte blanca y luego córtela a trozos de unos 3cm de largo. Prepare, lave y corte por la mitad las judías, hiérvalas en agua salada 10minutos. Póngalas en un colador, páselas bajo el chorro del agua fría( cuanto mas fria, mas color verde tendran) y déjelas escurrir.
Saque la carne del adobo y saltéela en el wok con el aceite caliente.Dore el ajo y las cebollas tiernas.Añada el jengibre,la cúrcuma,el curry,el resto del adobo y la leche de coco y deje cocer el conjunto a fuego lento unos 5 minutos.
Ponga las judías en la sartén y rectifique la condimentación.Adorne el plato con las hojitas de cilantro picadas.
Este plato de sabor muy agradable pero algo fuerte es conveniente acompañarlo con arroz blanco o patatas hervidas.
Sopa de miso y tofu
Ingredientes
Para el caldo dashi:
1 trozo de alga kombu (unos 15x 15cm)
3 cucharadas soperas de copos de bonito ( pescado salado deshidratado)
Para Receta:
2 cucharaditas de wakame (El alga wakame es un alga marrón, muy similar a la komburica especialmente en calcio y los grupos vitamínicos B y C. Igual que la kombu, tiene la capacidad de ablandar las fibras de los alimentos con los que se cocina. )
3 cucharadas de pasta miso (Su origen es Chino, pero se extendió a Japón en el siglo VII pasta de soja fermentada y de sabor salado)
10 g de tofu (es la cuajada de la leche de soja)
2 cebolletas
200 g de pasta de trigo japonesa
1 chile rojo
100 g de brotes de soja
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de semillas de sésamo
2 cucharadas de hojitas de c¡lantro
Limpie el alga kombu con un paño de forma muy cuidadosa,nunca
lo lave.Caliente agua en una cacerola, agregue el alga y déjela cocer a fuego moderado con el recipiente destapado.
Retire el kombu tan pronto como el agua empiece a hervir.Vuelva
a llevar el agua a ebullición. Añada los copos de bonito y lleve nuevamentea ebullición.
Espere 1 minuto, o hasta que los copos se hundan en el fondo
de la cacerola,y luego tamice el caldo a través de un paño.
Remoje el alga wakame en agua fría.Caliente el caldo dashi .Añada la pasta misa y remueva hasta que se haya desleído por completo.Añada sal y pimienta.
Lave el tofu y séquelo con ligeros toques antes de cortado en
dados, agréguelo a la sopa y deje que cueza 4-5 minutos a fuego
lento. Prepare y lave las cebollas tiernas, trocéelas y añádalas
a la sopa.
Deje que la pasta se cueza en agua caliente unosminutos
y enfríela de inmediato con agua fría.
Corte los chiles por la mitad a lo largo y quíteles las semillas,
lávelos y córtelos a tiras; enjuague los brotes de saja en un
colador y añádalos junto con los chiles al wok o a la sartén con
aceite caliente en la que se van a dorar junto con las semillas de
sésamo.Reparta el alga wakame,la pasta y los brotes en cuatro
platos hondos, vierta por encima la sopa caliente y decórela antes
de servida con las hojitas de cilantro.
Verduras al Wok
Ingredientes:
verdura de hojas variadas ( espinacas,col blanca..)
hojas de col china
pimiento rojo cortado en tiras y al bies
zanahoria cortada en finas tiras
pimiento verde cortado igual que el rojo
cebolletas ( solo las hojas verdes picadas)
Calabacin cortado en tiras
Berenjenas, solo la cascara con un poco de carne y cortado en tiras
Puerro, la parte blanca cortada en juliana
Brotes de soja frescos. NO de bote
dientes de ajo
sal
glutamato monosodico ( ajinomoto)
aceite de semillas ( en tiendas orientales,pedir aceite para Wok)
manteca de cerdo
vino de arroz o jerez ( Vino blanco normal, le vá muy bien)
salsa de soja ( optativo, yo en mi restaurante no la uso en este plato)
Preparación:
Con todas las verduras cortadas de tamaño similar, salvo las mas duras que las cortaremos un poco mas delgadas para de esta manera obtener una cocción pareja de todas, dejaremos aparte el ajo y los brotes de soja, el resto las mezclaremos en un Bol y las tendremos cerca del wok.Pondremos nuestro Wok a fuego vivo y lo dejaremos hasta que salga humo, en un proceso muy rápido,ponemos bastante aceite y los ajos cortados en láminas,inmediatamente ponemos un par de puñados de las verduras ( no demaciado,para que no se enfrie el wok y las verduras no queden hervidas) ponemos sal y movemos constantemente, si tuvieran un fuego fuerte, procurar que la llama entre en el wok, de esta manera obtendremos un característico sabor ahumado, pasado unos minutos,agregar los brotes de soja, mover y agregar el vino por las paredes del wok, nunca sobre las verduras.si le ponen salsa de soja, este es el momento.agregar 3 gotas de aceite de sésamo, mover agregar una pizca de glutamato, mover, agregar las cebolletas mover y servir.
Servir caliente.
miércoles 2 de enero de 2008
Pan chino
El pan Chino...??? voy a desilucionar a miles de seguidores y amantes de este pan...no es Chino...!!! en china, no se consume pan...en alguna region de china donde el trigo supera a las plantaciones de arroz, hay algo parecido a un pan...pero les aseguro que nada tiene que ver con el pan chino que consumimos en los restaurantes...Esta es otra receta china..no china..es decir..realizada por chinos..pero que no pertenece a dicha cultura, este pan, si es pocible encontrarlo en Hong Kong.
De cualquier forma aqui les dejo una receta.
Ingredientes:
450 gr. de harina
175 gr. de azúcar
1 vaso de agua o leche caliente
30 gr. de manteca de cerdo
papel parafinado.
En un cuenco grande, mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa suave. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y trabajar un poco la masa.
2) Cubrir la masa con un paño y dejar reposar durante 1 hora en un lugar templado. La masa debe crecer un poco.
3) Cortar el papel parafinado en 16 cuadrados de 6 cm. de lado. Retirar la masa del cuenco y amasarla nuevamente unos 5 minutos. si está pegajosa, espolvorearla con un poco más de harina.
4) Formar un rollo de unos 45 cm. de largo por 5 cm, de ancho y cortarlo en pedazos iguales. Trabajar cada pedazo con la palma de la mano hasta formar una bola lisa.
5) Poner las bolas sobre los cuadrados de papel y disponer en un plato resistente al calor. Montar un recipiente de cocer al vapor o poner una rejilla en una olla adecuada y verter unos 3 dedos de agua. Llevar a ebullición y colocar el plato con las bolas de masa dentro del recipiente. ajustar bien la tapa y bajar el fuego.
6) Cocer los panes durante 25 minutos (se pueden hacer en dos tandas) y servir calientes. También se pueden dejar enfriar y congelar.
Sopa Pekinesa
A esta receta la he modificado para que sea factible su realización, ya que la mayoría de las recetas Orientales llevan muchas horas de fogones y algunos ingredientes que serian difíciles de conseguir,estas recetas si bien no son exactas,tienen un parecido muy grande. si queréis las recetas originales con sus nombres en Chino..escribirme que se las enviaré
Ingredientes
6 cucharones de caldo ( hecho con carcasa de pollo,hueso de cerdo y verduras cocinado a fuego muy lento por varias horas)
15 gr. de setas chinas ( se pueden usar setas desidratadas)
150 gr. de brotes de bambú
3 cebolletas bien picadas
1 nabo
5 dientes de ajos
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de grasa de cerdo
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de tomate concentrado ( se utiliza un preparado especial de tomate)
3 rodajas de jengibre fresco
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de salsa de pimientos picantes
Sal
Pimienta
Preparación
pelar el nabo y cortarlo en rodajas finas.En una cacerola, calentar el aceite y grasa, agregar las cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bambú.Sazonar con jengibre y sal y saltear unos minutos, añadir la salsa de pimientos, azúcar y tomate, mezclar todo bien.Diluir en el caldo la maicena y añadir a la cazuela, dejar hervir un minuto.En el momento de servir espolvorear con pimienta recién molida.Si no son muchos comensales, sugiero hacerla en un wok.
Verdades y mentiras-cocina china
Buscando por la red y en libros, cada vez me sorprendo mas de como se habla de temas sin saber de ellos ( con las consecuencias que esto trae...)..estaba preparando una serie de publicaciones de comida china y Oriental en general,para colgarla en nuestra pagina y compartirla con Vosotros,para esto, me puse a recordar mis viajes y experiencias por gran parte de China,recurrí a viejas anotaciones,recetas y a algún que otro amigo que supe hacer en aquellas cocinas, pero no conforme con todo esto, decidí buscar mas material en todo sitio posible...y valla sorpresa...!!!! he leído cuestiones realmente muy alejadas a la realidad, algunas graciosas otras terribles...pero supongo que como en todos los aspectos de la vida...verdades hay muchas...tantas como personas y colores...Aunque debo decir también... que hay ciertas BARBARIDADES que no se pueden PERDONAR ni dejar pasar...Antes de publicar recetas de China hablaré un poco de cada región, su historia y costumbres, ya que muchas recetas se entienden a partir de estos temas, como cualquier receta tradicional de cualquier país del mundo.Esta cocina, la China, es un gastronomía muy amplia que se divide en regiones y cada región posee sus características y formas...quiero aclarar que las escuelas de cocina China, no son 2 ni son 4 como he leído en muchos sitios de la red...ni que el chop-suey sea de ninguna región de China..es mas..en china no se consume ni conoce, si es cierto que fue creado por Chinos..pero no en china...Como vereis, son muchos temas, que les iré contando......
La Gastronomía de Pekín
Es conocida también como Gastronomía mandarín,es un conjunto de estilos y costumbres culinarias procedentes de la región del Norte de china.Es una zona con un clima muy duro casi todo el año.La primavera y el verano son secos y polvorientos, en cambio el invierno es muy frío, para congelarse. El trigo es el alimento básico, más que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, las albóndigas y los panqueques. La carne es mucho más que un lujo en este lugar, como las verduras en invierno. Las comidas, en general, son más normales, sólidas y nutritivas. Las carnes bovinas son populares debido a la influencia de la invasión mogola, aún cuando raramente se comen en otros lugares de China. El POT caliente mongol es un buen ejemplo del tipo de cocción utilizada, se sirve con salsas calientes. Los sabores fuertes de los puerros, de las cebollas y del ajo caracterizan, en gran parte, la cocina de esta zona. La verdura más popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar también en invierno. Pekín que se encuentra al norte de la región, ha sido la capital de China por casi 1.000 años y su tradición es aún hoy evidente en la cocina. Es una cocina más clara y más elegante que la de las regiones periféricas. El pato de Pekín (a la pekinés) es un plato conocido por todo el mundo. En Pekín los patos se crían especialmente con este fin y se faenan cuando han alcanzado el grado de corpulencia justa.Shantung, es la provincia más al sur de esta región y es también la más productiva, produce fruta y verdura. El río amarillo que fluye a través de las llanuras desde el norte de China, es considerado la cuna de la civilización china, a lo largo de la orilla del río se encuentran las construcciones más antiguas. El río es también famoso por la carpa con escamas doradas y su carne suave. De las muchas recetas de carpa, la mejor es aquella que usa la carpa amarilla de río.( Fuente).
En su dieta, no falta nunca las sopas ( como en el resto de China) en este punto les quiero contar unas curiosidades de las costumbres a la hora de comer en cualquier región de china, por lo general en una mesa se sirven muchos platos de comida, entre 12 y 14( si se trata de una familia con recursos o en festividades) entre los cuales podemos encontrar como mínimo, dos o tres sopas, que nunca se toman al principio de la comida si no, entre medio o al final de las mismas, estas sopas por lo general se sirven en pequeños cuencos y se toman a modo de " preparador o cambiador" del paladar para así poder recibir otros sabores sin mezclarlos con otros.También y por lo general sirven una sopa en un cuenco un poco mas grande que cumple otra función, que es la de tonificar o corregir alguna dolencia, generalmente relacionada con el clima.Las sopas tienen un lugar muy importante en la cocina de esta cultura, recuerdo, que en mi primer viaje,recién graduado de cocinero, tuve la suerte de alojarme en una casa de familia mas o menos acomodada, la cual me dejo ver y compartir muchas horas y muchos "secretos" de su cocina, secretos que no son tales, que simplemente son cientos de años de transmisión de generación en generación...de como se deben hacer las comidas y para que se deben hacer..Volviendo a las sopas, en este aspecto prestan mucha atención y tiempo a la elaboración de los caldos bases con los que posteriormente realizaran las sopas...Es muy común la utilizacion de huesos de pollo y de carne para la elaboración de los mismos a los cuales rematan generalmente con jengibre, esto aparte de aportar un sabor especial, permite que se produzca un proceso de sudoracion y " entrada en calor" muy necesario para el clima de esta región.
Pero quizás lo mas destacable de esta escuela de cocina, sea la utilizacion de picantes, ajo y comida un poco excedida en grasas, todo esto esta relacionado con la climatología y con una cuestión económica, los guisados tienen su raíz en la constantes invasiones Mongoles que han sufrido.
Javier Rocca Atzenweiler
Arroz frito a la cantonesa
Ingredientes
300 gr de arroz fino largo
100 gr de guisantes
100 gr de jamón dulce
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear
sal
pimienta blanca
glutamato monosodico ( ajinomoto)
Preparación
Lave el arroz dos o tres veces hasta que el agua del lavado quede transparente, de esta forma quitaremos fecula y ayudara a que quede mas suelto, métalo luego en una cacerola y cúbralo
con agua fría, lleve a ebullición, primero a fuego vivo,
y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del
fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele
cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en cintas pequeñas.
En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez
minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y
reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros
usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas
en juliana muy fina, si no es muy practico con un cuchillo,puede usar una tijera. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok ( sarten china) con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorverá el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto.
Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla, el puerro y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
Este arroz es típico de la Cocina de Shan-ghai
Cocina y tecnológia
martes 1 de enero de 2008
Grissines
Elaboracion de panes
1 bolsita de 7 g de levadura desecada
1/2taza de agua templada
2/3de taza de leche
50 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar refinada
3 1/2- tazas de harina de trigo común
1 cucharadita de sal gruesa y semillas de sésamo o amapola para
recubrir
Pinte tres bandejas de horno con mantequilla fundida o aceite. Disuelva en un cuenco pequeño la levadura en el agua templada.
Cubra con plástico transparente y deje reposar en sitio templado 5 minutos o hasta que espume. Temple en un cazo pequeño la leche, la mantequilla y el azúcar hasta que la mantequilla se funda.
Ponga en un cuenco grande 3 tazas de harina y la sal; agregue la levadura y la leche y mézclelas a fondo. Añada más harina
hasta obtener una masa homogénea. Pásela a una superficie enharinada y amase 10 minutos o hasta que esté fina y elástica. Divídala en 18 partes.
Forme palitos del grosor de un lápiz y 30 cm de longitud. Precaliente el horno a 210 C Reparta los palitos en las bandejas separados entre sí 3 Píntelos con agua fría y espolvoree con sal gruesa o semillas. Hornee durante 15-20 minutos Sáquelos del horno y enfríe en una rejilla metálica. Baje el horno a 180 C, ponga de nuevo los grissines en las bandejas y hornéelos 10minutos más
Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina
Focaccia
Focaccia
Ingredientes
7 g- de levadura seca
1 taza- de agua templada
1 cucharadita- de azúcar
2 cucharaditas- de aceite de oliva
3- tazas de harina de trigo común
1 cucharada de leche entera en polvo
1/2cucharadita de sal
Decoración
1 cucharada de aceite de oliva
1-2 dientes de ajo majados
12 aceitunas negras
ramitas de romero fresco
1 cucharadita de orégano
1-2 cucharaditas de sal
marina gorda
Pinte un molde de 28 x 18 cm con aceite o mantequilla fundida. Ponga la levadura, el agua y el azúcar en un cuenco grande y remueva hasta que la levadura esté disuelta. Tape con plástico transparente y deje reposar en sitio templado 10 minutos o hasta que la preparación esté espumosa; añada el aceite. Tamice las 3 tazas de harina, la leche en polvo y la sal sobre la preparación de levadura; mezcle bien con una cuchara de madera. Añada suficiente harina para conseguir una masa uniforme y vuélquela sobre una supericie enharinada. haga agujeros hondos de 1 cm a intervalos regulares sobre toda la masa. Tápela con plástico transparente y deje reposar 30 minutos o hasta que suba del todo. Trabaje la masa durante 10 minutos o hasta que esté fina y elástica. Póngala en un cuenco grande engrasado; pinte con aceite la superficie. Cúbrala con plástico transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que haya subido por completo. Golpéela luego contra la mesa y vuelva a amasada 1 minuto más. Extiéndala en un rectángulo de 28x18 cm y póngala en el molde; tape con plástico transparente y espere 20 minutos a que suba. Con el mango de una cuchara de madera, Trabaje la masa durante 10 minutos o Deje reposar la masa en un cuenco engrasado hasta que esté fina y elástica. pasado 1 hora o hasta que haya subido bien.
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