martes, 18 de diciembre de 2007

Condimentos Orientales- Indonesia

Indonesia al igual que la mayoría de los Países Orientales,poseen una rica y muy variada cultura de los condimentos, las razones son muchas,pero las trataremos en otro capitulo de los condimentos.
En Indonesia una mezcla de 2 o mas condimentos que acompañen una comida, se los denomina ..
SAMBAL : esta elaborado a partir de una combinacion de varios pimientos comunes y chiles, La primera vez que los caté, desconocía por completo la gastronomía de estos países, con lo que les aseguro,resulto una experiencia inolvidable para todo mi sistema gustativo.. de sabor agradable pero extremadamente picante.Luego de varios meses de compartir con lugareños experiencias gastronómicas de todo tipo, descubrí que a pesar de ser personas muy amables y atentas, eran reacios a compartir sus secretos culinarios,por lo menos en un 100%, dichos secretos son mezclas de tradiciones populares y familiares, con lo que es muy difícil poder establecer una receta única para este tipo de preparados, los cuales, les aseguro que carecen de semejanza alguna con los que hoy( casi 20 años mas tarde que mis primeros viajes) podemos encontrar en forma de botes en tiendas de ultramarinos.Aquí, les dejo los ingredientes principales para preparar un SAMBAL autentico.( según mi experiencia..claro.)
Adyuna: es un pimiento muy pequeño de color amarillo y de aspecto regordete.MUY PICANTE.
Madame Jeanette : es otro pimiento pequeño, pero de forma alargada y su color varia del amarillo al verde.
Cabe Rawit: es otro pimiento muy picante, que también se usa mucho en la cocina Tai.
Naga Jolokia: para describirlo en forma clara: son ATOMICOS...uno de los mas potentes del mundo.
Estos pimientos forman la base de la mayoría de los SAMBALES que existen, hay mas de 10 variedades, que agregados a otros condimentos y verduras forman el gran abanico de mezclas aromáticas.Pero para describirlos a todos,haré una publicacion aparte, debido a la extensión de los mismos. Mas abajo explicaré algunos condimentos mas, que forman parte de estas combinaciones.

CURCUMA: Raíz parecida a la del jengibre en el olor pero mas amargo en el sabor. Se Utiliza como base para colorantes alimentarios y es una de las 37 especies que componen un Curry

LECHE DE COCO: La leche de coco espesa, también llamada "crema de coco - pati satan" o de primera extracción, es la obtenida por presión en una muselina a ralladuras de coco que se le ha añadido algo de agua. La leche de coco que venden enlatada es "crema" y para obtener un leche de coco ligera, que requiere alguna receta, mezclar en partes iguales con agua.

GALINGALE: Una raíz de la familia del ginger, también conocida como "Jengibre negro", es muy popular su uso en la cocina de Indonesia, de sabor muy aromático, pero algo fuerte para el gusto occidental, se debe usar en pocas cantidades.

HIERVA DE LIMON: Es una hierba típica,también llamada LEMON GRASS, con base bulbosa y sabor y olor fuertes a limón y lima. Se la encuentra seca en tiendas de ultramarinos,aunque desde hace un tiempo,en grandes verdulerías se las puede encontrar frescas.Es de textura muy dura con lo que no sirve para triturar.Este condimento es muy utilizado también en Tailandia.

TAMARINDO: El tamarindo es de pulpa marrón y semillas negras de la fruta y es usado para dar un gusto agrio/ácido a la comida. Se vende en paquetes. El de color marrón es mas fresco que el negro. Es de aroma muy particular,combina muy bien en carnes de cerdos y de aves.Colombia posee una interesante cultura de esta planta.

AGUA DE TAMARINDO: Es ácida, para prepararla se toma un trozo de unos 25 gramos de tamarindo en conserva, se pone a remojo en un bol con un cuarto litro de agua templada. Luego se aprieta y escurre el trozo de tamarindo para que el agua tome acidez y color marrón. El agua se cuela antes de usarla.

LAOS: Especie muy común, es un bulbo parecido al del lirio. Se suele usar picado o molido.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.