domingo, 16 de diciembre de 2007

Atun en tres confituras y emulsion de albahaca

Para el Atún

300grs. de Atún rojo en un trozo rectangular.El cual pondremos a marinar en un mezclum de salsa de soja suave, una varita de Lemon Grass, aceite de oliva y vino blanco dulce, por no menos de 2 Hs. luego cortaremos en tacos de 2,5cm. secaremos muy bien para eliminar el exceso de liquido.reservamos.

Para las patatas confitadas

300grs. de patatas.
200grs. Aceite de oliva
semillas de comino. Cortar las patatas en cubos de 2,5 cm.sasonar y cubrirlas con el aceite de oliva en frio llevar al fuego y confitarlas a 70 grados, durante 20 minutos.retirarlas del fuego,cubrir el cazo con papel metal y dejarlas a temperatura ambiente.( terminaran de cocinarse)

Para la infusión de Albahaca

150 grs. de agua mineral
30 grs. de hojas de albahaca morada
1 gr. de sal ahumada. Colocamos el agua en un cazo con la sal y ponemos a hervir, una vez que el agua hierva ponemos las hojas, apagamos el fuego,tapamos y dejamos por 5 minutos.Colamos y reservamos la infusión.

Para la confitura de verduras

1/2 Cebolla Morada
5 tomates cherrys
1 pimiento verde
Aceite de oliva
Sal
2 granos de Pimienta de jamaica
Vino blanco seco. Cortar la cebolla en juliana, el cherry en 1/4 y el pimiento en aros, colocar todo en un cazo,cubrirlo con el aceite de oliva condimentar y confitar a una temperatura de 50 grados,hasta que las verduras estén tiernas pero enteras, colar y reservar.

Terminacion y montaje.

En un cazo juntar los aceites de las patatas y de las verduras,previamente colados y pasados por una gasa a fin de eliminar residuos solidos, agregar una hoja pequeña de laurel y un diente de ajo,llevar a una temperatura de 43 grados ( puede ser en horno combi) agregar los cubos de atún por 6 minutos,retirar y secar el exceso de aceite. En el plato de presentación, disponer 3 cubos de Atún formando un triangulo, a cada lado un cubo de patatas, sobre el atun un poco de confitura de cebolla, sobre la patata confitura de pimientos, en el centro la de tomate, rociar todo con la infusión de albahaca emulsionada con 2 cucharadas del aceite del atun.terminar con hojitas de romero fresco.


la cocina de Dani Garcia. Marbella.