viernes, 21 de diciembre de 2007

Rack de cordero con trufas y setas

Ingredientes:
1 kg de chuletero de cordero
400 g de setas surtidas
2 trufas
Aceite de oliva virgen
Sal
Vino Blanco
Puerro
Ajo
Laurel
perejil


Elaboración:

Comprar en la carnicería el lomo de cordero, las chuletillas y la parte que recubre el hueso.Enrollamos la parte que recubre el hueso alrededor del lomo, lo bridamos para que no pierda la forma.En una cazuela grande ponemos a calentar en ella ocho cucharadas de aceite de oliva, junto con las peladuras de las dos trufas,ajos, laurel y el puerro cortado en taquitos.Sofreimos a fuego vivo,pero sin que llegue a quemarse los productos, una vez que cogan color, deglasamos con el vino blanco y dejamos reducir al 90%.Colocamos el lomo en la cazuela, sazonamos con la sal y dejamos que se vaya dorando poco a poco.Cuando se haya dorado de manera uniforme, añadimos las trufas cortadas en rodajas finas y bajamos la intensidad del fuego hasta dejarlo a la mitad.Añadimos las setas limpias y enteras y las sazonamos con sal, subimos un poco el fuego y las salteamos durante 3-4 minutos.Volvemos a agregar vino y dejamos reducir al 70%, para servir colamos con un chino los productos, separando las laminas de trufa y las setas, el resto lo trituramos finamente y terminamos de ligar con la reduccion del vino.Desbridamos el lomo poco antes de servirlo y lo cortamos en lonchas.Lo ponemos en los platos rodeado de las setas y las rodajas de trufa, bañamos con la salsa y un poco de perejil.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.