Arroz CARNAROLI
Bogavante cocido
Aceite de perejil
Arroz
Ingredientes para el arroz
1,5 kg de arroz para 100 pax.
500 grs de arroz de carnaloni
125 grs de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
6 pistilos de azafrán
200 grs de cebolla
200 grs de txipiron
80 grs de mantequilla
150 grs de vino blanco
Elaboración
En una cazuela pochamos la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el fumet de bogavante poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos). Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el fumet de bogavante. Cuando el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y el chorro de aceite de trufa o aceite virgen.
Fume de bogavante
9 kg cabezas de bogavante y cabeza de langostino hasta completar los 9 kgs
2,5 kgs de cabezas de rape
800grs zanahorias en dados no muy grandes
1l. De vino blanco
1/2l. De oporto
1kg. De cebolla en dados no muy grandes
500grs. Chalote en dados no muy grandes
1/4l. De coñac
450grs. De puerro en dados no muy grandes
7 cabezas de ajo sin pelar, cortadas por la mitad
2kg. De tomate maduro cortados en 4.
700grs. De hinojo en dados no muy grandes
500grs. De tomate concentrado
Agua justo que cubra
Cortar las cabezas de bogavante quitando la bolsa plástico.
En una sarten bien caliente añadir un poco de aceite y dorar ahí las cabezas de bogavante, debiendo quedar de un buen color rojo. Seguido añadir las verduras excepto el tomate concentrado. (la zanahoria, cebolla, chalote, ajo, puerro, tomate maduro e hinojo). Sudar todo el conjunto bien y al final añadir el tomate concentrado.
Rehogar con el vino blanco y reducir a seco. Rehogar con el oporto, volver a reducir a seco y mojar con el agua justo hasta cubrir las cabezas de bogavante.
Cocer a fuego suave de 20 a 30 min. Espumando en todo momento. Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar infusando de 2 a 3 horas.
Al final colar por un colador fini y listo
Bogavante
El bogavante está cocido 13 minutos enfriado en agua y hielos y puestos en barqueta en una proporción de un bogavante para 3 personas, o sea 3 rodajas + ¼ de pinza por barqueta.
Aceite de perejil
10 grs de hoja de perejil limpia
½ litro de aceite de oliva rascón
Triturar en la termomix a velocidad fuerte y colar por un fino, metiéndolo en biberón.
Por 1 litro de aceite de perejil 2 litros más de aceite
( M.Berasategui)
