Chipirones rellenos

INGREDIENTES Para 4 personas

32 chipirones (8 und. x pers.)
4- Langostinos
1/4 l. de aceite de oliva
4 cebollas grandes Moradas
1 cabeza de ajo pequeña
3 pimientos verdes
1 dl de vino blanco
3 tomates Kumato
8 costrones de pan frito
1/4 kg de arroz blanco para acompañar ( arroz bastami mejor)

PREPARACIÓN:

Se limpian uno a uno los chipirones, guardar la bolsa de tinta. Se Limpia el cuerpo con mucho cuidado ya que son muy fragiles, se le da la vuelta y se rellena con los tentáculos y unos trozos de langostinos. Se sazonan y se saltean en una sartén con un poco de mantequilla y de aceite. Hay que dorarlos un poco. Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados . Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.
Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar, Dglasar con vino blanco. triturar bien la salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz
( Javier Rocca Atzenweiler)

Arroz con bogavante

Arroz CARNAROLI
Bogavante cocido
Aceite de perejil
Arroz
Ingredientes para el arroz

1,5 kg de arroz para 100 pax.
500 grs de arroz de carnaloni
125 grs de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
6 pistilos de azafrán
200 grs de cebolla
200 grs de txipiron
80 grs de mantequilla
150 grs de vino blanco

Elaboración

En una cazuela pochamos la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el fumet de bogavante poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos). Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el fumet de bogavante. Cuando el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y el chorro de aceite de trufa o aceite virgen.
Fume de bogavante
9 kg cabezas de bogavante y cabeza de langostino hasta completar los 9 kgs
2,5 kgs de cabezas de rape
800grs zanahorias en dados no muy grandes
1l. De vino blanco
1/2l. De oporto
1kg. De cebolla en dados no muy grandes
500grs. Chalote en dados no muy grandes
1/4l. De coñac
450grs. De puerro en dados no muy grandes
7 cabezas de ajo sin pelar, cortadas por la mitad
2kg. De tomate maduro cortados en 4.
700grs. De hinojo en dados no muy grandes
500grs. De tomate concentrado
Agua justo que cubra
Cortar las cabezas de bogavante quitando la bolsa plástico.
En una sarten bien caliente añadir un poco de aceite y dorar ahí las cabezas de bogavante, debiendo quedar de un buen color rojo. Seguido añadir las verduras excepto el tomate concentrado. (la zanahoria, cebolla, chalote, ajo, puerro, tomate maduro e hinojo). Sudar todo el conjunto bien y al final añadir el tomate concentrado.
Rehogar con el vino blanco y reducir a seco. Rehogar con el oporto, volver a reducir a seco y mojar con el agua justo hasta cubrir las cabezas de bogavante.
Cocer a fuego suave de 20 a 30 min. Espumando en todo momento. Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar infusando de 2 a 3 horas.
Al final colar por un colador fini y listo
Bogavante
El bogavante está cocido 13 minutos enfriado en agua y hielos y puestos en barqueta en una proporción de un bogavante para 3 personas, o sea 3 rodajas + ¼ de pinza por barqueta.
Aceite de perejil
10 grs de hoja de perejil limpia
½ litro de aceite de oliva rascón
Triturar en la termomix a velocidad fuerte y colar por un fino, metiéndolo en biberón.
Por 1 litro de aceite de perejil 2 litros más de aceite
( M.Berasategui)

Rack de cordero con trufas y setas

Ingredientes:
1 kg de chuletero de cordero
400 g de setas surtidas
2 trufas
Aceite de oliva virgen
Sal
Vino Blanco
Puerro
Ajo
Laurel
perejil


Elaboración:

Comprar en la carnicería el lomo de cordero, las chuletillas y la parte que recubre el hueso.Enrollamos la parte que recubre el hueso alrededor del lomo, lo bridamos para que no pierda la forma.En una cazuela grande ponemos a calentar en ella ocho cucharadas de aceite de oliva, junto con las peladuras de las dos trufas,ajos, laurel y el puerro cortado en taquitos.Sofreimos a fuego vivo,pero sin que llegue a quemarse los productos, una vez que cogan color, deglasamos con el vino blanco y dejamos reducir al 90%.Colocamos el lomo en la cazuela, sazonamos con la sal y dejamos que se vaya dorando poco a poco.Cuando se haya dorado de manera uniforme, añadimos las trufas cortadas en rodajas finas y bajamos la intensidad del fuego hasta dejarlo a la mitad.Añadimos las setas limpias y enteras y las sazonamos con sal, subimos un poco el fuego y las salteamos durante 3-4 minutos.Volvemos a agregar vino y dejamos reducir al 70%, para servir colamos con un chino los productos, separando las laminas de trufa y las setas, el resto lo trituramos finamente y terminamos de ligar con la reduccion del vino.Desbridamos el lomo poco antes de servirlo y lo cortamos en lonchas.Lo ponemos en los platos rodeado de las setas y las rodajas de trufa, bañamos con la salsa y un poco de perejil.

Pan de ajo

Pan de ajo

INGREDIENTES:

350 de Agua
2 cucharaditas de Sal
1 cucharadita de azúcar
40 g de Levadura prensada
600 g de Harina.
3 dientes de Ajo

PREPARACIÓN:

Vierta en el vaso de la termomix el agua y el azúcar y programe 4 Minutos a 40ºC en velocidad 2. Agregue la mitad de la harina y la levadura y programe 12 segundos en velocidad 6. Añada la harina restante y la sal, amase a velocidad espiga durante 3 minutos. Retire la masa con las manos embadurnadas en aceite o harina, dele la forma deseada (barras, pan de molde, redondo, etc) El bollo resultante,tapelo y dejelo leudar hasta que duplique su volumen.
Precaliente el horno a 2oo grados, introduzca el pan y al cabo de 5 minutos bajelo a 180 grados.Hasta que el bollo de pan este cocido y en la base del mismo se vea que este crijiente sin que llegue a quemado Puede pintar la superficie del pan, antes de retirarlo del horno, con un poquito de agua con sal, leche, mantequilla, etc.
Se pueden dar diferentes sabores, poniendo con el agua 3 dientes de ajo, pimienta, cebolla, etc. En este caso aumente 5 a 10 minutos el tiempo de cocción; si lo hornea dentro de un molde pinte este con un poco de aceite.

Recetas de cocina

Salsa Pesto.

Tipica salsa Italiana para acompañar pastas, les dejo la receta original,aunque hay variantes que en otra receta les explicaré

INGREDIENTES:

100 g. De parmesano,
50 g. De hojas de albahaca,
2 dientes de ajo,
50 g. De piñones,
250 g. De aceite,
sal

PREPARACIÓN:

Trocee el queso y rállelo presionando el botón turbo 5 veces y luego programando 15 segundos a velocidades 5. A continuación añada los ajos, los piñones y la albahaca. Cuando tenga todo bien triturado y homogéneo como si se tratase de una mayonesa, vierta poco a poco el aceite, añada el agua y mezcle. Rectifique la sazón si fuera necesario.

Salsa verde con alcaparras(fria)

INGREDIENTES:
1 puñado de hojas de perejil,
6 filetes de anchoas,
1 diente de ajo,
2 cucharadas de alcaparras,
3 yemas de huevo duro,
12 aceitunas verdes sin hueso,
250 g. De aceite de oliva,
un trozo de miga de pan
sal
3 cucharadas de vinagre.

PREPARACIÓN:

Vierta todos los ingredientes en el vaso de la termomix, excepto el aceite de oliva, programe 2 minutos a velocidad 5. En el momento que la máquina se ponga en funcionamiento, vaya añadiendo el aceite, poco a poco, por el bocal de la tapa. Rectifique la sazón.

MOJO PICON

INGREDIENTES:

3 dientes de ajo,
1 cucharada de pimentón dulce,
1 rebanada de pan,
1 cucharadita de cominos,
200 g. (2 cub.) De agua,
50 g. (1/2 cub.) De vinagre,
1 cayenita,
50 g. (1/2 cub.) De aceite de oliva,
sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Vierta todos los ingredientes en el vaso, introduzca el cestillo en el vaso y programe 1 minuto a velocidades 5-7-9 progresivo. Si no quedase suficientemente homogéneo, repita la operación. Si desea preparar más cantidad puede doblar las cantidades

Cebollas confitadas

INGREDIENTES

700 g de cebollas.
70 g de mantequilla.
30 g de aceite.
30 g de caramelo líquido.
200 g (2 cubiletes) de buen vino tinto.
50 g (1/2 cubilete) de agua o el jugo del asado.
Pimienta.
2 pastillas de caldo de carne.

PREPARACION

Trocee la cebolla (en dos veces) durante 6 segundos en velocidad 3 1/2. sacar y reservar. Ponga la mariposa en las cuchillas y eche en el vaso toda la cebolla troceada junto con la mantequilla y el aceite. Programe 30 minutos a 100º en velocidad 1. Cuando termine, añada el caramelo líquido, el vino, la pimienta, las dos pastillas de caldo y el agua o jugo del asado. Programe 5 a 7 minutos a 100º en velocidad 1.
NOTA: Es ideal para todo tipo de carnes asadas
Recetas de cocina

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receta

COULIS DE PIMIENTOS

INGREDIENTES:

1 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pimiento rojo grande (300 g)
1 pastilla de caldo de ave
1 cubilete de agua
1 cucharilla de café de azúcar
½ cucharilla de café de sal
Pimienta (3 vueltas del molinillo)
1 cucharilla de café de maicena

PREPARACIÓN

Poner la cebolla y el aceite de oliva en el vaso, y programar 3 minutos, 90º, velocidad 4.
Quitar las semillas al pimiento y cortarlo en trozos grandes. Ponerlos en el vaso con la pastilla de caldo, el agua, el azúcar, la maicena, la sal y la pimienta. Mezclar 15 segundos a velocidad 6. Después poner 10 minutos, 100º, velocidad 4. Rectificar. Si huele un poco amargo añadir una pizca de sal.
Este coulis se puede utilizar en frío con una terrina de legumbres, un flan de pescado, o en caliente con pescado al vapor, arroz, pasta,..
Se puede suavizar con una cucharada de nata.
La misma receta se aplica al pimiento verde.
Se puede realzar en coulis, según la utilización, con un poco de cayena o unas gotas de tabasco.

ALI OLI CASERO

INGREDIENTES:

- 20 g. de zumo de limón
- 50 g. de agua
- 50 g. de aceite
- 50 g. de ajos
- Sal
- 450 g. de aceite

PREPARACIÓN:

1. Ponga un recipiente o jarra sobre la tapadera del Thermomix y pese 450g. de aceite. Reserve.
2. Ponga la máquina en marcha en velocidad 6. Eche los ajos a través del bocal para que se troceen y pare la máquina pasados 20 segundos.
3. Ponga en el vaso el resto de los ingredientes menos los 450 g. de aceite. Programe 3 minutos a velocidad 4. Pasado 1 minuto, aumente la velocidad a la 7 y pasado otro minuto, aumente la velocidad a la 9.
4. Cuando se pare la máquina, póngalo en marcha a velocidad 4, y sin retirar el cubilete del bocal, vaya añadiendo el aceite MUY DESPACIO echándole sobre la tapadera poco a poco hasta terminar todo.
5. Cuando todo el aceite haya bajado al vaso, espere unos segundos antes de parar la máquina para que quede bien unido.

NOTA: Para que nos salga sin problemas es imprescindible que la trituración del ajo con el aceite y el agua sea perfecta y quede como una crema, antes de empezar a echar en resto del aceite, el cual se incorporará muy lentamente.

Pizza de atún fresco

Ingredientes:

250 g de masa de pan
200 g de atún fresco sin piel ni espinas
1 vasito de vino
1 cebolla
1 ajo
1 cucharada de perejil
1 trozo de apio
1 zanahoria
sal,pimienta y aceite

preparación:

Picar finamente todas las verdura y rehogarlas en un poco de aceite.
Añadir el atún cortado a trocito, saltear un par de minutos, salpimentar y añadir el vino.
Dejar cocer hasta que el vino se haya evaporado totalmente.
Extender la masa y verter la preparación anterior sobre ella.
Cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente

Curry

Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente para describir un plato elaborado con una mezcla de especias, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este asiático y del sureste asiático y que posteriormente fueron comercializadas originalmente en Europa por Inglaterra y Holanda debido al conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es un mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa, así mismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. La palabra curry deriva de kari, que significa "salsa" en tamil. ( fuente: Wikipedia)

Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo.Esta preparación es la que comúnmente encontramos en polvo en cualquier tienda, pero debo decirles...que dista mucho de un verdadero curry asiatico.
Algunas recetas mas cercanas a la realidad:

Produce 125 ml (1/2 taza o 8 cucharas soperas)
2 o más guindillas rojas frescas, sin semillas
5 dientes de ajo
2 ramas de lemongrass
las ramas (debajo de las hojas) de un manojo grande de cilantro fresco (la receta original usaba 3 raíces)
2.5 cm2 de jengibre fresco o galangal fresco
1 chalote grande o la misma cantidad de cebolla
la cáscara de una lima (la original usaba 1 cucharada sopera de cáscara de lima "kaffir")
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de bolitas de pimienta negra o blanca 1. Picar las guindillas, el ajo, el lemongrass, el cilantro, el jengibre y el chalote o la cebolla.
2. Preparar la cáscara de lima, quitando tanto de lo blanco como sea posible (poniéndola el lado verde arriba, cortando lo blanco con un cuchillo bien afilado a lo largo de lo horizontal) y luego picándola.
3. Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar hasta conseguir una pasta sin muchos grumos. Los ingredientes igualan aproximadamente una taza (225 ml, 8 onzas fluidas) antes de procesar y no debe ser demasiado para una batidora de tamaño pequeño

Condimentos Orientales- Indonesia

Indonesia al igual que la mayoría de los Países Orientales,poseen una rica y muy variada cultura de los condimentos, las razones son muchas,pero las trataremos en otro capitulo de los condimentos.
En Indonesia una mezcla de 2 o mas condimentos que acompañen una comida, se los denomina ..
SAMBAL : esta elaborado a partir de una combinacion de varios pimientos comunes y chiles, La primera vez que los caté, desconocía por completo la gastronomía de estos países, con lo que les aseguro,resulto una experiencia inolvidable para todo mi sistema gustativo.. de sabor agradable pero extremadamente picante.Luego de varios meses de compartir con lugareños experiencias gastronómicas de todo tipo, descubrí que a pesar de ser personas muy amables y atentas, eran reacios a compartir sus secretos culinarios,por lo menos en un 100%, dichos secretos son mezclas de tradiciones populares y familiares, con lo que es muy difícil poder establecer una receta única para este tipo de preparados, los cuales, les aseguro que carecen de semejanza alguna con los que hoy( casi 20 años mas tarde que mis primeros viajes) podemos encontrar en forma de botes en tiendas de ultramarinos.Aquí, les dejo los ingredientes principales para preparar un SAMBAL autentico.( según mi experiencia..claro.)
Adyuna: es un pimiento muy pequeño de color amarillo y de aspecto regordete.MUY PICANTE.
Madame Jeanette : es otro pimiento pequeño, pero de forma alargada y su color varia del amarillo al verde.
Cabe Rawit: es otro pimiento muy picante, que también se usa mucho en la cocina Tai.
Naga Jolokia: para describirlo en forma clara: son ATOMICOS...uno de los mas potentes del mundo.
Estos pimientos forman la base de la mayoría de los SAMBALES que existen, hay mas de 10 variedades, que agregados a otros condimentos y verduras forman el gran abanico de mezclas aromáticas.Pero para describirlos a todos,haré una publicacion aparte, debido a la extensión de los mismos. Mas abajo explicaré algunos condimentos mas, que forman parte de estas combinaciones.

CURCUMA: Raíz parecida a la del jengibre en el olor pero mas amargo en el sabor. Se Utiliza como base para colorantes alimentarios y es una de las 37 especies que componen un Curry

LECHE DE COCO: La leche de coco espesa, también llamada "crema de coco - pati satan" o de primera extracción, es la obtenida por presión en una muselina a ralladuras de coco que se le ha añadido algo de agua. La leche de coco que venden enlatada es "crema" y para obtener un leche de coco ligera, que requiere alguna receta, mezclar en partes iguales con agua.

GALINGALE: Una raíz de la familia del ginger, también conocida como "Jengibre negro", es muy popular su uso en la cocina de Indonesia, de sabor muy aromático, pero algo fuerte para el gusto occidental, se debe usar en pocas cantidades.

HIERVA DE LIMON: Es una hierba típica,también llamada LEMON GRASS, con base bulbosa y sabor y olor fuertes a limón y lima. Se la encuentra seca en tiendas de ultramarinos,aunque desde hace un tiempo,en grandes verdulerías se las puede encontrar frescas.Es de textura muy dura con lo que no sirve para triturar.Este condimento es muy utilizado también en Tailandia.

TAMARINDO: El tamarindo es de pulpa marrón y semillas negras de la fruta y es usado para dar un gusto agrio/ácido a la comida. Se vende en paquetes. El de color marrón es mas fresco que el negro. Es de aroma muy particular,combina muy bien en carnes de cerdos y de aves.Colombia posee una interesante cultura de esta planta.

AGUA DE TAMARINDO: Es ácida, para prepararla se toma un trozo de unos 25 gramos de tamarindo en conserva, se pone a remojo en un bol con un cuarto litro de agua templada. Luego se aprieta y escurre el trozo de tamarindo para que el agua tome acidez y color marrón. El agua se cuela antes de usarla.

LAOS: Especie muy común, es un bulbo parecido al del lirio. Se suele usar picado o molido.

Atun en tres confituras y emulsion de albahaca

Para el Atún

300grs. de Atún rojo en un trozo rectangular.El cual pondremos a marinar en un mezclum de salsa de soja suave, una varita de Lemon Grass, aceite de oliva y vino blanco dulce, por no menos de 2 Hs. luego cortaremos en tacos de 2,5cm. secaremos muy bien para eliminar el exceso de liquido.reservamos.

Para las patatas confitadas

300grs. de patatas.
200grs. Aceite de oliva
semillas de comino. Cortar las patatas en cubos de 2,5 cm.sasonar y cubrirlas con el aceite de oliva en frio llevar al fuego y confitarlas a 70 grados, durante 20 minutos.retirarlas del fuego,cubrir el cazo con papel metal y dejarlas a temperatura ambiente.( terminaran de cocinarse)

Para la infusión de Albahaca

150 grs. de agua mineral
30 grs. de hojas de albahaca morada
1 gr. de sal ahumada. Colocamos el agua en un cazo con la sal y ponemos a hervir, una vez que el agua hierva ponemos las hojas, apagamos el fuego,tapamos y dejamos por 5 minutos.Colamos y reservamos la infusión.

Para la confitura de verduras

1/2 Cebolla Morada
5 tomates cherrys
1 pimiento verde
Aceite de oliva
Sal
2 granos de Pimienta de jamaica
Vino blanco seco. Cortar la cebolla en juliana, el cherry en 1/4 y el pimiento en aros, colocar todo en un cazo,cubrirlo con el aceite de oliva condimentar y confitar a una temperatura de 50 grados,hasta que las verduras estén tiernas pero enteras, colar y reservar.

Terminacion y montaje.

En un cazo juntar los aceites de las patatas y de las verduras,previamente colados y pasados por una gasa a fin de eliminar residuos solidos, agregar una hoja pequeña de laurel y un diente de ajo,llevar a una temperatura de 43 grados ( puede ser en horno combi) agregar los cubos de atún por 6 minutos,retirar y secar el exceso de aceite. En el plato de presentación, disponer 3 cubos de Atún formando un triangulo, a cada lado un cubo de patatas, sobre el atun un poco de confitura de cebolla, sobre la patata confitura de pimientos, en el centro la de tomate, rociar todo con la infusión de albahaca emulsionada con 2 cucharadas del aceite del atun.terminar con hojitas de romero fresco.