ALFAJORES DE FÉCULA DE MAÍZ

Ingredientes:

Yemas- 5

Huevo, 1

Azúcar molida, 200 g

Manteca derretida y fría, 150 g

Ralladura de 1 limón

Fécula de maíz (Maizena), 350 g

Harina, 150 g

Polvo de hornear, 2 cucharaditas

Dulce de leche, cantidad necesaria

Coco rallado, cantidad necesaria

Preparado: -

Batir las yemas y el huevo con el azúcar usando una máquina de batir,hasta que esté bien espumoso. Agregar la manteca y la ralladura delimón, mezclar.-Agregar las harinas tamizadas y mezclar.-Cortar los alfajores con un cortapasta de unos 3 á 4 cm de diámetroenharinándolo para que la pasta no se pegue. Colocar los discos demasa en placas enmantecadas, algo separados entre sí, pues aumentan alcocinar.-Hornearlos a temperatura moderada (180 °C) durante 9 minutos en elcentro del horno.
Dejar enfriar los discos sobre una rejilla y luego unirlos de a doscon dulce de leche en el medio. Hacerlos girar sobre coco rallado

sopa de miso con tofu

Para el caldo dashi:

1 trozo de alga kombu
3 cucharadas soperas de
copos de bonito
2 cucharaditas de wakame
3 cucharadas de pasta miso
sal.
pimienta
10 g de tofu
2 cebolletas
200 g de pasta de trigo japonesa
1 chile rojo
100 g de brotes de soja
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de semillas
de sésamo
2 cucharadas d hojitas
de cilantro

Preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Limpie el alga kombu con un paño de forma muy cuidadosa,nunca
lo lave.Caliente 8 m Ide agua en una cacerola,agregue el alga
y déjela cocer a fuego moderado con el recipiente destapado.
Retire el kombu tan pronto como el agua empiece a hervir.Vuelva
a llevar el agua a ebullición.
2 Añada los copos de bonito y lleve nuevamentea ebullición.
Espere1minuto,o hasta que los copos se hundan en el fondo
de la cacerola,y luego tamice el caldo a través de un paño.
3 Remoje el alga wakame en agua fría.Caliente el caldo dashien 800 mi
de cualquier otro caldo claro.Añada la pasta misa y remueva
hasta que se haya desleído por completo.Añada sal y pimienta.
4 Lave el tofu y séquelo con ligeros toques antes de cortado en
dados, agréguelo a la sopa y deje que cueza 4-5 minutos a fuego
lento. Prepare y lave las cebollas tiernas, trocéelas y añádalas
a la sopa.
5 Deje que la pasta se cueza en agua caliente unos minutos
y enfríela de inmediato con agua fría.
6 Corte los chiles por la mitad a lo largo y quíteles las semillas,
lávelosy córtelos a tiras; enjuague los brotes de saja en un
colador y añádalosjunto con los chiles al wok o a la sartén con
aceite caliente en la que se van a dorar junto con las semillas de
sésamo.Reparta el alga wakame,la pasta y los brotes en cuatro
platos hondos, vierta por encima la sopa caliente y decórela antes
de servida con las hojitas de cilantro.

Espagueti a la zucca

INGREDIENTES:

• 350-400 gr. de espagueti
• 250-300 gr. de calabaza cortada en daditos
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

La zucca sería la calabaza. Este plato es típico de la cocina popular napolitana que aunque es una cocina pobre, está considerada como una de las más ricas y completa del mundo. En un puchero mediano, echar una medida de aceite (de oliva)! y un par de ajos enteros (aplastados). Cuando estos estén doraditos los apartáis y sin hacer quemar el aceite echais la calabaza. Dejad unos minutos y luego añadir un vaso de agua hirviendo (tener al lado otro puchero con agua). Cubrir y dejar que la calabaza vaya desaciendose. Añadir otros dos o tres vasos de agua, salar y cuando hierva hechar el espagueti cortado con las manos (trozitos de 2-3 cm). Cuidado con la cantidad de agua, no debe ser excesiva en cuanto el plato debe quedar cremoso, ni demasiado liquido ni demasiado seco, por lo tanto intentad añadir el agua cuando lo requiera la pasta y para que ésta no se pegue.

Ossobucco

INGREDIENTES:

Para 4 personas

• 4 trozos de Osso buco.
• 50 cc. De aceite de oliva
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 diente ajo
• 100 gr. De queso parmesano, rallado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vino tinto
• 200 cc. Salsa de tomate, si es salsa boloñesa, mucho mejor
• Sal y pimienta al gusto,
• 250 gr. De pasta italiana, cintas o similar

PREPARACIÓN :

Poner el aceite en una cacerola y dorar los trozos de carne. Cortar la cebolla y zanahoria en rodajas, el apio en juliana y el ajo bien picado, añadiendo estas verduras a la cazuela con la carne. Salpimentar.Verter por encima de todo, la salsa de tomate o la boloñesa, si se usa, los vinos tinto y blanco, dejar que se reduzca un poco y luego rociar todo con un cazo de agua hirviendo, tapar y dejar cocer a fuego lento por 45 minutos o hasta que la carne este tierna. Para rematar el plato utilizar cintas de pasta. Las cintas una vez cocidas las añadiremos a la cazuela y las mezclaremos con todo el conjunto, para servir espolvorearemos con el queso rallado. Precaución, durante la cocción no debe de salirse el tuétano de su hueso, ya que así hay que presentarlo en la mesa.

Ayam Panggang (Pollo a la parrilla al estilo de Indonesia)

1 pollo de un kilo como mínimo
2 cucharillas de azúcar
1 cucharilla de sal
1 lima, el zumo
1 ½ coco, la pulpa rallada
3 cucharadas de aceite.


Rempah


5 chiles
2 dientes ajo
12 chalotas
2 tallos de hierva limón
4 discos de galingale, sustituir por jengibre
15 granos de pimienta
3 centímetros de raíz de cúrcuma o en su lugar ½ cucharilla de polvo de cúrcuma.




PREPARACIÓN:



Cortar en cuartos el pollo, marinarlo con el azúcar, sal y jugo de lima por al menos 2 horas. Poner el pollo en la parrilla hasta que este bien dorado.Mientras extraer de la pulpa rallada de coco calentándola en un poco de agua para obtener 1 taza y media de leche densa.Calentar en el wok el aceite y freír el rempah hasta que este fragante, añadir la leche de coco y el pollo. Tenerlo al calor sin que apenas cueza hasta que se seque. Durante este tiempo revolver bien los cuartos de pollo, para que todas las partes se bañen en el liquido. Para servir cortarlo en bocados.

Recetas de cocina

Pizza marinera

Ingredientes:

250 g de masa de pan
1 bote de 1/2 kg de tomate triturado
2 colas de gambas
6 colas de cigalas
12 mejillones
12 almejas o berberechos
2 cebollas picadas
150 g de mozzarrella
aceite, sal y orégano
preparación:
Extender la masa de pan hasta obtener el grueso deseado.
Reducir el tomate a puré espeso y repartir por encima de la masa.
Añadir las cebolleta, las colas de las gambas y cigalas, que habremos partido por la mitad a lo largo, los mejillones desprovistos de sus valvas, lo mismo que las almejas, y el queso cortado a trocitos.
Espolvorear con sal y orégano y aliñar con un chorrito de aceite.
Cocer a horno moderado hasta que esté cocida.

pizza de champignones y huevos

PIZZA de champignones y huevos

Ingredientes:
250 g de masa para pizza
300 g de tomate triturado
100 g de champiñones
100 g de jamón serrano (tierno)
2 huevos
sal, aceitunas
preparación:
Freír los champiñones en una sartén, cuando empiecen a tomar color añadir el tomate dejar freír hasta que esté en su punto, comprobar la sal.
Añadir los huevos y dejar que cuajen ligeramente, removiendo constantemente para que no se peguen.
Extender la masa, repartir por encima el preparado anterior y el jamón cortado a tiritas.
Aliñar con un poquito de aceite y dejar cocer a temperatura moderada hasta que estén en su punto.

El arte de las pizzas-Capitulo 1-consejos.

CONSEJOS UTILES

CANTIDADES DE MASA NECESARIAS PARA PIZZAS

Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las pizzas son para dos personas.
Con 250 g de masa suele salir una pizza de 30 cm de diametro.
Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de masa.

LIQUIDOS

El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.
Lo mismo el agua que la leche, no deben pasarse de templadas, pues de lo contrario matarían la levadura.
La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...Tambien influye mucho la humedad del ambiente y la temperatura del mismo,existen tablas para medir estos aspectos y modificar los ingredientes, pero esto es demaciado profesional y lo trataremos en otros capitulos.
La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.

LEVADURAS

La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero es la que recomiendo ya que aparte de sus cualidades leudantes aporta gran sabor a las masas, se pueden usar tambien levaduras en polvo.

PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA FRESCA

Desmenuzar la levadura en un bol y echar el agua templada junto con el azúcar.
Añadir una tercera parte de la harina, mezclar bien y dejar reposar hasta que fermente.
Tamizar el resto de la harina junto con la sal encima del mármol, darle la forma de volcán y en su interior poner la grasa (si es manteca, mantequilla o margarina cortada a trocitos).
Frotar con la harina para que se mezcle con la grasa, añadir los huevos y la levadura fermentada.
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
Espolvorear la masa con harina y tapar con un paño húmedo (dentro de algún recipiente).
Dejar reposar hasta que doble su volumen y ya se puede utilizar.
Las bandejas o moldes que se utilicen para hacer las pizzas o empanadas deben están untados con aceite o mantequilla y enharinados.
El tiempo necesario para que fermente la masa, depende de la temperatura ambiente.

sopa especiada de mejillones

INGREDIENTES
Para 6 personas

1 1/2 kg de mejillones frescos
150 ml de vino blanco
3 tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, picada menuda
2 dientes de ajo machacados
2 tallos de apio, cortados en rodajas
finas
1 manojo de cebolletas, cortadas
en aros finos
1 patata en dados
1/2 cucharada de salsa harissa
3 cucharadas de perejil fresco picado
pimienta negra molida
yogur espeso para servir (opcional)

Lave y raspe los mejillones, y
deseche aquellos que no se cierren
al darles un golpe suave con un cuchillo.
En una cazuela amplia, ponga a
hervir el vino. Añada los mejillones
y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos,
o hasta que se abran. Tire los que estén
cerrados. Escúrralos y reserve el líquido
de cocción. Sáquelos de las cáscaras
y guarde unos cuantos enteros
para adornar.
Pele los tomates y córtelos a dados.
Caliente aceite en otra cazuela
y fría la cebolla, el ajo, el apio y las
cebolletas.
Añada los mejillones, la patata, la
salsaharissay los tomates. Cuando
empiece a hervir, reduzca el fuego y deje
hacer 25 minutos o hasta que las patatas
estén tiernas.
Agregue el perejil, la pimienta
y los mejillones reservados. Cuézalo
un minuto. Sirva caliente, añadiendo
a cada plato una cucharada de yogur.

By Javier Rocca Atzenweiler