Harina sin gluten

Cocina para celiacos

HARINA SIN T.A.C.C (Sin trigo, avena, cebada, centeno)

Esta formula para preparar harinas para celiacos, la aprendí en Argentina, durante la enfermedad celiaca de un familiar, hace muchos años,cuando practicamente no existían productos sin gluten, desconozco si actualmente se continua usando en forma casera, ya que hace muchos años me fui de Argentina, de cualquier manera, siempre es bueno saber algo nuevo.

Partes iguales de harina de mandioca y de harina de arroz,y un poco mas de fécula de maíz. lo que seria sobre un 100% : 30%+30%+40%
Mezclar y tamizar las harinas. Envasar y rotular.

Aquí, en España ya hay muchos sitios donde poder comprar harina de mandioca, en caso de encontrar escriban un mail y les digo donde pueden cerca de vuestros hogares, esta harina es muy buena

Recetas de cocina

Ñoquis de calabaza

Cocina para celiacos

INGREDIENTES :

- 500 grs. de Calabaza
- 100 grs. de maicena
- 100 grs. de queso rallado
- 40 grs. de mantequilla
- 1 huevo, muy fresco y bien lavado
- sal
- nuez moscada a gusto.

Proceso:

Hervir la calabaza en trozos grandes y con cascara, escurrirlo y quitarle la piel en caliente con la ayuda de un trapo( que sea el mismo que usemos para todas las comidas de celiacos) hacer un puré y dejarlo enfriar a tibio, no frío del todo. Agregar la maicena y el huevo mezclar( con nuestra espátula exclusiva para las comidas sin gluten) y armar los ñoquis.Primero haremos unas especies chorizos alargados y luego los dividiremos en pequeños bocados. Colocarlos en una cacerola con agua hirviendo; cuando suban a la superficie, escurrirlos. Servir con salsa de tomate, o simplemente con mantequilla o margarina y queso rallado.

Nota: 1 porción normal aporta 630 calorías, hidratos de carbono,proteínas, grasas, calcio, fósforo y vitamina A (ya que la calabaza es un alimento fuente de esta vitamina).

Recetas de cocina

Salteado de langostinos Sichuán

Ingredientes:


. 500 gr. fideos Hokkien
. Aceite de Cacahuete
. 2 dientes de ajo cortados en laminas
. 1 cebolla cortada en juliana, no demaciado fina
. 1 tallo de lemon grass ( solo la parte blanda) cortado en juliana
. 200 gr judias verdes cortadas en trozos de unos 3 cm.
. 800gr. de langostinos crudos, pelados y cortados longitudinalmente
. salsa de pescado
. salsa de ostras
. caldo de ave o pescado ( si es natural mejor)
. Cebolletas, solo la parte verde cortada en pequeño.

Coloque los fideos en un bol y cubralos de agua bien caliente, pero no hirviendo.separelos y escurralos ( estos fideos vienen en un paquete,prensados.).Caliente el wok a fuego muy fuerte hasta que heche humo,agregue un poco de aceite saltee primeramente el ajo por unos segundos y luegos las otras verduras, moviendo constantemente hasta que se ablanden un poco ( no demaciado)reservelas. Vuelva a calentar el wok y agregue los langostinos por solo 30 segundos,agregue las verduras y luego los fideos, remueva y agregue las salsas y un poco de caldo, deje cocer todo por 4 minutos. al servir espolveree con las cebolletas.

Pear and Mango Chutney

Ingredients:

250 gms. raw firm mango
250 gms. pears.
500 gms. sugar
2 tsp. salt
1 tsp. red chilli powder
1 tsp. garam masala
1 tbsp. marshmelon (kharbooja) seeds.
1 tbsp. raisins.
2 cloves powdered
8 each almonds and cashews chopped finely.

Method:

Peel and mash and pear.
Put 1 tbsp. sugar in a heavy saucepan.
Heat on a low flame, stirring and cooking till it turns brown.
Add 500 ml. water and boil.
When the sugar has fully dissolved in the water add remaining sugar.
When it begins to boil again add the mashed fruit, cashew, raisins, seeds, chilli and salt.
Boil till a thick jam consistency is obtained. Stir occasionally.
Add the clove powder and garam masala.
Cool a bit and transfer to clean airtight jar.


Javier Rocca Atzenweiler
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Masala Vada

1 cup yellow gram (chana) dak
1/2 cup onion finely chopped
1/2 cup coriander finely chopped
1/2 cup dill leaves finely chopped
3-4 green chillies finely chopped
1/2 tsp. cumin seeds
oil o deep fry

Method

Wash and soak dal for 3-4 hours.
Keep 2 tbsp. dal aside, grind the rest,coarsely.
Mix all other ingredients, including whole dal.
Add 2-3 tbsp. hot oil to the mixture.
Heat oil, make pattie shaped rounds with moist palm.
Let carefully into the hot oil.
Fry first one side then the other till golden brown.
Serve hot with green chutney, tamarind chutney, or ketchup


Javier Rocca Atzenweiler
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Solomillo de ternera con trompetas y texturas

La carne:
- 1 kg. de solomillo
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 1/2 litro de oliva extra virgen
- 1 cabeza de ajo partida
- 10 gotas de aceite de trufa Blanca
- 2 gotas de extracto de jazmín
- Sal gorda- Pimienta de Jamaica
- 1 copa de vino Reserva o Rioja
Las Trompetas:
- 50 gr. de Trompetas de la muerte
- 3 cdas. de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
La Textura:
- 200 grs. de maíz dulce
- 1/2 cebolla picada
- 2 cdas. de aceite de girasol
- 100 gr. de queso de cabra fresco
- Sal y pimienta
- Tomillo

PREPARACIÓN:

Para marinar la carne, colocar el aceite,las gotas de jazmín y la cabeza de ajo en una cacerola. Calentar a 80° aproximadamente durante 20 minutos. Una vez que el aceite tome temperatura ambiente, retirar los ajos. Sumergir el solomillo en el aceite, tapar el recipiente y colocar en la nevera durante 24 horas. Escurrir y cortar el solomillo en forma de cubos grandes unos 150 grs.. Sellar en la sartén y salar levemente las piezas de carne por todos lados. Retirar de la sartén y apoyar sobre papel absorbente. Rociar con dos gotas de aceite de trufa y dejar reposar cinco minutos. Deglasar la sartén con el vino Rioja en donde se cocinó la carne y reservar.
hidratar las trompetas de la muerte por 1 hs. en agua tibia, escurrirlas muy bien y Saltearlas en aceite de oliva a fuego fuerte durante tres minutos. Salpimentar.Cocinar la cebolla picada a fuego medio. Mezclar los granos de maíz con el queso y agregar a la cocción de cebollas. Cocinar otros 15 minutos. Condimentar con sal y pimienta, y dejar enfriar.Al momento de servir emplazar los cubos de solomillo en el plato y acompañar en su base con la textura de maíz, las trompetas de la muerte salteadas en el aceite de oliva y la reducción de Rioja obtenida luego de la cocción de la carne.

Salmon crocante con puré rustico

Puré rustico de patatas:
1 Kg. de patatas
Ajo picado 2 dientes
Aceite de oliva extra virgen
4-5 cucharadas Jugo de 1/2 limón
150 Grs. Bacon
perejil
Sal y pimienta blanca

Salsa:

1 taza de zumo de mandarina
Zumo de 1 limón
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de perejil picado
80 grs. Aceitunas negras cortadas en láminas
2 Echalotes picadas
Piel de 1 naranja
Aceite de oliva cantidad necesaria
Aceto balsámico a gusto
Sal y pimienta a gusto

Salmón:
Salmón rosado 4 filetes de 200 grs. cada uno.
Aceite de oliva cantidad necesaria
Pimienta negra y sal a gusto

Puré: pele las patatas, pero solo la mitad de ellas y cocínelas en una Olla en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén blandas. Cuele y paselas por un pasa-pures.En una sartén dore el bacon cortado en taquitos pequeños, Agregue el ajo picado, el aceite de oliva y el zumo de limón. Sazone con sal y pimienta blanca a gusto. Bata con una cuchara de madera y reserve al calor cubierto con papel metal

Salsa:

coloque en una cacerola el zumo de limón y el de naranja junto con el azúcar. Lleve al fuego y deje reducir hasta que tome consistencia de caramelo rubio durante 15 minutos aproximadamente. Retire del fuego y deje enfriar. filetee las aceitunas. Corte en juliana la piel de naranja. Pique finamente la échalote y saltéela en una sartén con aceite de oliva. Agregue al caramelo de cítricos el aceite de oliva en forma de hilo batiendo constantemente como si fuese una mayonesa. Incorpore el perejil picado, las aceitunas, la échalote dorada, la juliana de piel de naranja y salpimiente. Reserve la salsa.

Salmón:

sazone el salmón con sal y pimienta negra recién molida. caliente una sartén grande con aceite de oliva y coloque las porciones de salmón con la piel hacia abajo. Cocine durante 3 minutos para que la piel quede bien crocante. Dé vuelta y cocine durante un minuto más. La cocción varía según el gusto de cada uno.Termine de cocinar en horno, el punto de coccion es particular de cada uno, aunque siempre es preferible que este rosado en el centro.

Mayonesa casera celiacos

Cocina para celiacos

Hay varias marcas de mayonesas especiales para celíacos, pero si prefieren una casera, aqui les dejo una de tantas recetas.

INGREDIENTES:

-aceite crudo
-huevos, muy frescos y bien lavados
-una pizca de sal
-vinagre o limón

ELABORACIÓN.

Se pone un huevo en el vaso de la turmix o batidora con una pizca de sal y el zumo de limón. Cuando la mezcla comienza a estar espumosa , se añade, sin dejar de batir, aceite de oliva hasta obtener una mayonesa consistente, para esto hay que mantener la misma velocidad, que no sea muy fuerte y no mover la batidora en el proceso.hay otra manera que es agregando unas migas de pan " sin gluten" también sale muy bien y espesa

Recetas de cocina

Manipulacion de alimentos para celíacos

Hoy en día,los celíacos pueden disfrutar de una vida gastronómica,casi plena.Lo que hace, que se cocinen muchos platos en sus hogares,diferentes del resto de la familia.por este motivo, quiero acercarles unos consejos de como manipular los alimentos dentro de vuestros hogares,para evitar una contaminación cruzada.

• Utilizar cubiertos distintos para remover la comida que está en el fuego de las personas celiacas de la del resto de la familia,se pueden comprar cubiertos diferenciados a los del resto, de esta manera no nos equivocaremos.
• Cuando cortemos pan "sin gluten", no lo hagamos con el mismo cuchillo, ni con la misma tabla de corte que utilizamos para el pan normal.
• A la hora del desayuno o merienda en familia, también usemos cubiertos de cocina diferenciados, ya que la mantequilla,mermelada o demás aditivos, al ser compartidos y untados en panes normales,dejan restos en los cuchillos o cucharillas
• Cuando compremos alimentos sin gluten y los saquemos de sus envases originales,guardarlos en recipientes etiquetados y si en lugar diferente al del resto.

En una palabra, es muy necesario no mezclar ni productos ni cubiertos.

Bananas in Coconut Milk

4 medium bananas, not overripe
1 can Coconut Milk
1/2 cup sugar
1/4 tsp salt
1/4 tsp nutmeg


Peel bananas and cut into diagonal pieces, about 2” each. Cut each piece in half lengthwise. In a medium saucepan over high heat, whisk
together the coconut milk, sugar, salt and nutmeg.Bring to a boil, stirring constantly. Reduce heat and add bananas, being careful not to splash yourself.
Simmer for two minutes, until bananas are just heated through.
Serve warm in individual bowls, with a dash of nutmeg on top.

By chef, Javier Rocca Atzenweiler

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Maast-o-Khiar - dips de yogourt

. 500 grs. yogourt natural, si es de leche de cabra mucho mejor.
. 1 pepino pequeño, rallado
. 1 cebolla pequeña, rallada
. 2 cucharadas de menta, picada
. sal / pimienta negra

En un cuenco poner todos los ingredientes y batir muy bien hasta que quede suave la mezcla, llevar por 2 horas al refrigerador.Esto se unta en unas especies de panes planos muy sabrosos.

Aash-e Gandom - Sopa de espinacas y legumbres

. 100 grs. de trigo
. 500 grs. de hojas de espinacas
. 100 grs. guisantes
. 50 grs. alubias pardas ( negras,moradas...)
. 50 grs. lentejas amarillas
. 50 grs. guisantes secos
. 2 cebollas grandes
. 1/2 cucharada de cúrcuma
. harina
. Aceite oliva
. sal / pimienta

Si las legumbres son secas ponerlas en remojo por 5 horas, en caso de ser de bote, ponerlas directamente en una olla con abundante agua, la curcuma, la sal y la pimienta junto con las cebollas picadas y rehogadas previamente en aceite de oliva.dejar cocinar por 1 hora a fuego medio-bajo.
Cuando falten 10 minutos, agregue las hojas de espinacas cortadas a mano grandes, en una sartén ponga a freír la harina con un poco de aceite,a fuego bajo, cuando se dore, agregue a la sopa,remueva constantemente, apague el fuego y deje descansar por 10 minutos .
Servir.

Aash-e Aab Leemoo. Sopa de hierbas y arroz

. 200 grs.Arroz bastami o cualquiera de grano largo fino
. 400 grs. surtido de hierbas aromáticas(menta-coriandro-perejil-parte verde cebolletas)
. 500 grs. carne de cordero sin hueso, del cuello mejor.Molida.
. 2 cucharadas de guisantes.
. 4 cucharadas de zumo de lima.
. 3 cucharadas de azúcar.
. 2 cucharadas de mejorana
. 1 cucharada de hierba buena bien picada
. 4 cebollas grandes.
. Aceite oliva
. sal / pimienta negra.

Picar las cebollas y saltear la mitad de ellas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas, agregarles 2 vasos de agua hiviendo, bajarle el fuego al mínimo y dejar cocer por 10 minutos,agregar los guisantes, condimentar.lavar el arroz hasta que el agua salga cristalina y agregar a las cebollas dejar cocer por otros 15 minutos, agregando agua hirviendo si hiciera falta.
En un cuenco poner la carne con el resto de las cebollas, sal/pimienta y los condimentos finamente picados,menos la hierba buena,mezclar muy bien y hacer pequeñas bolitas,Ponerlas a cocinar con el resto de los ingredientes,agregar agua hirviendo y dejar cocer por 20 minutos.
En el momento de servir poner la hierba buena picada muy finita y un chorrito de aceite de oliva.

Tallarines crujientes

1 taza de aceite de cacahuetes
1 trozo de tofu
1 pechuga de pollo cortada en cubos, del tamaño de un bocado
200 grs. fideos de arroz o celofán
150 grs. de gambas pequeñas peladas
2 cebolletas picadas
2 dientes de ajos machacados
2 huevos ( poco batidos)
1 pizca de azúcar
3 cucharadas de zumo de lima
3 cucharadas de vinagre blanco
3 cucharadas de agua
3 cucharadas de salsa de pescado o de ostras
1 cucharadilla de guindilla en polvo
100 grs. brote de soja
5 ajos tiernos en tiras
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 pizca de glutamato
verde de la cebolleta, cortado fino para terminar el plato

Corte el tofu en lonchas finas y frialo en el wok hasta que este crujiente,en el mismo aceite fría el pollo hasta que dore y reserve.En el mismo aceite pero agregando el aceite de sésamo, fría los fideos hasta que doblen el volumen y reserve.Fría las cebolletas,gambas y el ajo por 1 minuto. reserve.heche los huevos y batalos hasta que cuajen y reserve. Ahora limpie el wok y sin aceite heche el zumo, el vinagre y el resto de condimentos, cuando comiense la ebullición, retire y reserve.Agregue al wok un poco de aceite y ponga todos los ingredientes que había reservado, saltee por 2 minutos y agregue la salsa, saltee hasta que se evapore un poco, agregue la cebolleta picada y sirva.

Carpaccio de canguro

.Lomo de canguro, 5 rodajas finas
.germinados verdes tiernos
.brotes de soja
.1 cucharada sopera de queso parmesano en virutas
.2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
.1 cucharada sopera de jugo de limón
.6 alcaparras
.Sal y pimienta sechuang


Limpie bien el lomo de canguro ( hay muchos sitios que los venden), envuélvalo en papel film de forma que quede un cilindro y llevelo a congelar una noche. Pincele un plato con aceite de oliva, sal y pimienta( es decir, en un bol pequeño,emulsione el aceite con la sal y la pimienta). Corte
el lomo en rodajas muy finas y vaya disponiéndolas en el plato. Rocíe con jugo de limón y la emulsión, queso parmesano y alcaparras. Arme en el centro un bouquet con los germinados verdes y los brotes de soja.

Javier Rocca Atzenweiler
Executive chef-Hotel Albayzin del mar

CARNE DE CERDO EMPANADA (TONKATSU)

Ingredientes:
4 Filetes de lomo de cerdo de 2 cm de ancho
1 Trozo de 10 cm.daikon
1 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
2 Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal para freír
4 Cucharadas de salsa de ketchup
1 Cucharada se salsa de soja japonesa.
2 Cucharaditas de salsa de Worcestershire ( salsa tipo Inglesa)
2 Cucharaditas de mostaza

Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y jengibre, y los mezclamos en un cuenco.A los filetes de lomo los sal-pimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado. Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos y reservamos en un plato con papel de cocina.preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.( esta mezcla es moderna, la tradicional, no lleva ni mostaza ni ketchup)
Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon. Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

Cocido madrileño

- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 2 caldo, pastilla
- 250 gramos de carne de añojo, morcillo
- 1 chorizo
- 300 gramos de garbanzos
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de rodilla de vaca
- 1 huevo
- 1 morcilla
- 50 gramos de pan rallado
- 2 patatas medianas
- 1 rama de perejil
- 250 gramos de pollo o gallina
- 1 puerro
- 250 gramos de repollo
- 1 pizca de sal
- 100 gramos de tocino
- 2 zanahorias

Se ponen a hervir desde frío en una olla grande todos los ingredientes pelados y lavados, en el primer hervor se espuma y se deja cocer, se añade agua si es necesario pues debe tener bastante caldo. A media cocción se le agrega la albóndiga o pelota, formada con un huevo batido, un poco de jamón picado, ajo picado , perejil y pan rallado con esta masa se hace como una croqueta grande se fríe en aceite de oliva y se añade al cocido.
Una vez que los garbanzos y las carnes estén tiernas se saca el caldo de la cocción, con este caldo se hace una sopa con fideos finos que será el primer plato, el segundo plato serán los garbanzos con las verduras y la pelota o albondiguilla o pelotilla, partida en lonchas, el
tercer plato serán las carnes mas el chorizo y la morcilla que se habrá hervido a parte en un poco de agua y luego agregado al resto, lo mismo se hace con el chorizo, si no nos gusta que el cocido coja demaciado sabor.

Callos a la Madrileña

- 1 Kg de callos de ternera
- 1/2 Kg de morro de vaca
- 400 grs de jamón serrano
- 125 grs de chorizo
- 125 grs de morcilla
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- Sal
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite
- pimentón picante
- 1 taza de vinagre

Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se echa todo en un cazo con una taza de vinagre y sal. Restregar hasta que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces, repitiendo la operación, Esto en caso de comprarlos sucios, hoy en dia ya los compramos listos para cocinar. Luego se ponen al fuego en una ola, cubiertos de agua fría y cuando rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Luego se les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente, esto tambien se aplica para los callos sucios, los limpios solo requieren de 45 minutos de coccion. Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al día siguiente, es sabido que los guisados son mejores de un día para otro.A la hora de cocinarlos, se pone en una sartén de aceite, ajo picado, cebolla picada, y se dora todo. Se añade luego el jamón cortado en trozos pequeños, el chorizo en rodajitas, y se rehoga todo en el sofrito. Cuando esté hecho, se añade una cucharadita de pimentón, separando inmediatamente la sartén del fuego. Se ponen los callos en una cazuela de barro, se retiran la cebolla, los ajos y el laurel con que cocieron el día anterior y se añade el refrito de la sartén. Se cubren con medio litro de agua, se incorpora la morcilla y un poco de guindilla y se dejan hacer a fuego lento aproximadamente tres cuartos de hora. Se sirven en la misma cazuela en que se han cocinado.

Pollo al Chilindrón

- aceite de oliva, cantidad necesaria
- 6 dientes de ajo
- 3 Und.de cebolla
- harina cantidad necesaria
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de pimienta
- 2 kilos de pollo de corral ( mejor)
- 1 pizca de sal
- 50 gramos de tomate frito
- 5 tomates maduros pelados
- 1 ramito de tomillo
- 2 pimientos verdes, de los de freír


Se limpia y se trocea el pollo en cuartos.Sal-pimentar y enharinar.
Cortar los ajos en láminas, la cebolla y los pimientos en tiras y los tomates partidos en 4. Se fríe el pollo en aceite y se pasa a una cazuela de barro, reservándolo.En el mismo aceite se rehogan los ajos, la cebolla y los pimientos,una vez cocidos Se añaden los tomates. A mitad de cocción echar el pollo y cocerlas lentamente.
Se le añade el laurel, el tomate frito, el tomillo.
Se deja cocer muy lentamente hasta que el pollo esté tierno.Ir agregando liquido hasta formar una salsa, con un poco de vino queda muy bien.tener en cuenta que el pollo de corral es mas duro que el normal, por lo que requiere mayor tiempo de cocción.

Conejo al Ajillo

- aceite de Oliva, cantidad necesaria
- 3 nueces ( trozos) de mantequilla o manteca
- 1 cabeza de ajos
- 1,5 kilos de conejo
- 3 guindillas picantes
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco seco


Se trocea el conejo,preferiblemente en cuartos, se pelan y se fríen los ajos.Se mezcla en un cazo el aceite y la manteca, los ajos partidos al medio se ponen a freir y se le agrega la guindilla picante y el laurel.
Se añade el conejo( apenas pasado por harina) y se fríe un poco, hasta que esté dorado,se agrega el vaso de vino y se pone a cocer hasta que el conejo esté tierno y la salsa se reduzca y quede como acaramelada.Seguramente durante la cocción el vino se evaporará y el conejo no estará listo, por lo que aconsejo, mezclar el vino con agua he ir agregando hasta terminar la cocción.A mi, me gusta terminarlo con perejil picado.