jueves, 17 de enero de 2008

Salmon crocante con puré rustico

Puré rustico de patatas:
1 Kg. de patatas
Ajo picado 2 dientes
Aceite de oliva extra virgen
4-5 cucharadas Jugo de 1/2 limón
150 Grs. Bacon
perejil
Sal y pimienta blanca

Salsa:

1 taza de zumo de mandarina
Zumo de 1 limón
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de perejil picado
80 grs. Aceitunas negras cortadas en láminas
2 Echalotes picadas
Piel de 1 naranja
Aceite de oliva cantidad necesaria
Aceto balsámico a gusto
Sal y pimienta a gusto

Salmón:
Salmón rosado 4 filetes de 200 grs. cada uno.
Aceite de oliva cantidad necesaria
Pimienta negra y sal a gusto

Puré: pele las patatas, pero solo la mitad de ellas y cocínelas en una Olla en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén blandas. Cuele y paselas por un pasa-pures.En una sartén dore el bacon cortado en taquitos pequeños, Agregue el ajo picado, el aceite de oliva y el zumo de limón. Sazone con sal y pimienta blanca a gusto. Bata con una cuchara de madera y reserve al calor cubierto con papel metal

Salsa:

coloque en una cacerola el zumo de limón y el de naranja junto con el azúcar. Lleve al fuego y deje reducir hasta que tome consistencia de caramelo rubio durante 15 minutos aproximadamente. Retire del fuego y deje enfriar. filetee las aceitunas. Corte en juliana la piel de naranja. Pique finamente la échalote y saltéela en una sartén con aceite de oliva. Agregue al caramelo de cítricos el aceite de oliva en forma de hilo batiendo constantemente como si fuese una mayonesa. Incorpore el perejil picado, las aceitunas, la échalote dorada, la juliana de piel de naranja y salpimiente. Reserve la salsa.

Salmón:

sazone el salmón con sal y pimienta negra recién molida. caliente una sartén grande con aceite de oliva y coloque las porciones de salmón con la piel hacia abajo. Cocine durante 3 minutos para que la piel quede bien crocante. Dé vuelta y cocine durante un minuto más. La cocción varía según el gusto de cada uno.Termine de cocinar en horno, el punto de coccion es particular de cada uno, aunque siempre es preferible que este rosado en el centro.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.