Borsh Ruso- sopa de remolacha fria

Ingredientes:

- 1 litro de caldo de remolachas
- una remolacha
-una zanahoria
- un pepino
- Un vaso de crema agria (smetana)
- un huevo
- una cucharilla de azúcar
- una cucharilla de vinagre
- perejil e hinojo o apio
- sal
- picadillo (cebolla verde de hojas)

Pelar y cortar la remolacha y la zanahoria, cocerlas. Hay que colar el caldo y enfriarlo después. Cortar la remolacha y la zanahoria en trozos largos y finos, después echarlos en el caldo. Poner al fuego hasta que hierba, luego añadir vinagre, sal, azúcar y cocer unos 10-15 minutos. Enfriar el caldo. Para servir: echar los pepinos cortados en cubitos, huevo cocido, picadillo, perejil, hinojo o apio (todo cortado) y smetana en cada plato.

Ensalada de garbanzos- salatan houmous

Ensalada de garbanzos Marroqui

1-bote de garbanzos al natural
1-cebolla pequeña morada
2-cucharadas de aceite de oliva
1-cucharada de vinagre
1-cucharilla de comino
sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes con la cebolla cortada muy fina y los garbanzos pelados, terminar con perejil picado( a gusto) servir frio.

By Javier Rocca Atzenweiler

Recetas de cocina

cocina a baja temperatura

Las proteínas del huevo coagulan a 61 ºC las ovotansferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las proteínas) a 70 ºC coagulas las ovomucoides a 75 ºC la lisozima a 84 ºC las proteínas mas abundantes de la clara de huevo las ovalbúnidas.
Por estas razones la mejor manera de cocer un huevo es a 65 ºC durante una hora, la clara queda cuajada pero blanca y jugosa muy suave y la yema, untuosa, mantiene el color y gusto a huevo crudo. A esta temperatura el huevo no evoluciona mientras no alcance los 70 ºC.
LAS CARNES Y EL PESCADO
En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.
En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.
A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.
EL COLAGENO
Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras mas grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo mas resistentes.

By Joan Roca

tecnicas cocina al vacio y baja temperatura-1ª parte

Definición.

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.El tiempo de conservación en frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

almejas,guacamole y salmon ahumado

5-almejas

1/2-guacamole maduro

hojas de albahaca

2-cucharadas de aceite de oliva

2-cebolletas tiernas

1-tomate

pimienta de sechuang

salmón ahumado

sal marina en escamas

aceite de nuez.

Proceso:

Hervir en poca cantidad de agua las almejas,hasta que comiencen a abrirse,separar la carne de de la concha y reservar el agua.

Picar muy fino el aguacate y la cebolleta,rallar el tomate y picar grueso la albahaca, mezclar todo, condimentar y agregar un poco del agua reservada.

Sobre cada almeja disponer una nuez de salmón y sobre este el preparado de aguacate,condimentar con la sal marina y el aceite de nuez.

By Javier Rocca Atzenweiler

Bacalao confitado con setas

Receta para 1 ración:

Aceite de oliva 0,4
1-diente de ajo
1-guindilla
1-hoja de laurel
150grs. de lo mo de bacalao desalado
4-cucharadas de setas( frescas o en conserva)
2-pimientos rojos de bote
1-puerro
nata.
Vino blanco seco.

Proceso:

Para la salsa de pimientos, que usaremos en la base de nuestra tapa,cortar muy fino los puerros( solo la parte blanca) saltear a fuego medio con mantequilla,deglasar con el vino,sal pimentar y agregar la nata, cocinar por unos minutos y pasar por el turmix-mantener caliente-
Calentar el aceite con el ajo, la guindilla y la hoja de laurel, la temperatura no debe superar los 70 grados. introducir los lomos y separar del fuego,pasados unos minutos agregar las setas y volver a darle fuego por otros minutos, separar y dejar en reposo por 54 minutos cubierto con papel metal o tapadera. colar el aceite y montar el plato.

Sopa Tailandesa de gambas y especies

Ingredientes:

600grs. de gamba cruda sin pelar.

100grs.de cahmpignones

1-lamina de jengibre

2-tallos de Lemon Grass ( planta aromática típica de Tailandia)

3-hojas de lima Kaffir

4-chiles rojos ( tailandeses mejor)

2-cucharadas soperas de aceite

1/2 cucharadita de pimienta negra machacada

3-cucharas de salsa de pescado

3-cucharadas de zumo de lima.

Desarrollo:
PARA 4 PERSONAS

1Lave las gambas,descabécelas y resérvelas. Corte el lomo con
unas tijeras,extraiga la carne de la cola y,a continuación,
el conducto intestinal con la punta de un cuchillo. Reserve
la cáscara.Lave las gambas,séquelas suavemente con papel
de cocina y déjelas enfriar.
2 Prepare los champiñones,corte el pie y déjelo separado;pele el
jengibre y córtelos después a rodajas finas. Prepare
la hierba limonera, lávela y córtela a rodajas finas, lave también las
hojas de lima y corte los chiles a lo largo, sáquele las semillas
y lávelos.
3 Caliente el aceite en un wok o una cacerola, sofría las cabezas
de las gambas y los caparazones sin dejar de remover hasta que
adquieran un color rojo. Añada los champiñones,
el jengibre, la hierba limonera, 2 hojas de lima y los chiles.
Cubra con 1Lt. de agua,agregue los granos de pimienta
y deje cocer unos 30 minutos.
4 Corte a tiras el sombrero de los champiñones. Separe el nervio
central de la hoja de lima restante,enróllela y córtela a tiras finas
al igual que los chiles.
5 Filtre el caldo de las gambas y vuelva a calentarlo.Añádale las
tiras de los champiñones y deje que cueza5 minutos más.Agregue
las gambas al caldo y caliéntelas a fuego lento.Aderece la sopa
con la salsa de pescado,el zumo de lima y la sal,y esparza por
encima las hojas de lima y las tiras de chile.Sirva la sopa muy
caliente y decórela al gusto con flores u hojitas de cilantro.

By.Javier Rocca Atzenweiler

Pasta de berenjenas y tahini

Ingredientes


2-Berenjenas pequeñas,partidas a lo largo a la mitad

sal, cantidad necesaria

2- dientes de ajo machacados a mortero

2- cucharadas de zumo de limón

3-cucharadas de tahini( se compra en tiendas orientales)

1-cucharada de aceite de oliva

1-cucharada de menta fresca bien picada



Desarrollo:



Salar las berenjenas por la parte de la pulpa,dejar reposar por 15 minutos y luego lavarlas con abundante agua, con el fin de quitarles el amargor característico de las mismas.secar muy bien con papel de cocina.Precalentar el horno a 190 grs. y colocar las berenjenas por 20 minutos o hasta que la pulpa quede blanda,sacarlas y quitarles la cascara. Procesarla con el resto de los ingredientes,hasta obtener una pasta homogenea, decorar con perejil picado, servir con pan a gusto.

Recetas de cocina

Sopa de carne vietnamita

Ingredientes

- 1 kg. de huesos de caña de ternera .

- 350 gramos de carne de ternera para caldo

- 1/2 kg de fideos de arroz gruesos .

- 150 gramos de culata de ternera en rodajas .

- 1 trozo de jengibre cortado en láminas .

- 1 cucharadita de sal .

- 2 y 1/2 Lts.de agua .

- 6 granos de pimienta negra .

- 6 semillas de cilantro .

- 1 ramita de canela.

- 4 clavos de olor.

- 2 cucharadas de salsa de pescado.

- 3 cebolletas picadas fino.

- 1 cebolla mediana cortada en láminas finas .

Receta

Llevar a ebullición en una cacerola la carne para el caldo, los huesos, el jengibre, la sal y el agua. - Baje el fuego al minimo y dejelo hervir a fuego lento y sin tapar, durante 4 horas; añadir los granos de pimienta, los clavos, la canela, las semillas de cilantro y la salsa de pescado, dejando cocer durante 40 minutos más. - Retire la carne para caldo y apártela. - Colar el caldo y reservar el líquido, desechar las especias y los huesos y verter de nuevo el líquido en la cacerola. - Cuando la carne para caldo este tibia, córtela en filetes finos. - Antes de servir, verter los fideos en una cacerola con agua hirviendo y deje cocer unos 10 sg para evitar que se deshagan y se ablanden; escúrralos y repártalos en cuencos. - Llevar a ebullición el caldo; poner en cada cuenco con los fideos la carne cocida así como la cruda. - Verter el caldo por encima y esparza las láminas de cebolla y la cebolleta. Para aderezar Lo mas parecido a como se haria en Vietnam utilizar: - guindilla roja picada - unas hojas de albahaca morada fresca - brotes de soja - cebolla picada - gajos de lima y hojas de cilantro fresco

tarta de cebollas

Ingredientes:


Masa


125 gr. harina 0000
75 gr. manteca fría cortada en cubitos
1 cucharada de pimienta verde en grano machacada
1 yema de huevo
1 cucharada Mostaza de Dijon original Maille


Relleno:


2 cucharadas aceite de oliva
4 cebollas cortadas en aros bien finos
1 diente ajo picado
2 cucharaditas azúcar
2 cucharaditas aceto balsámico
3 cucharadas de pasas de uva
150 gr. Queso tipo port salut
queso rallado para gratinar



Masa de tarta:


Tamice la harina junto con 1 cucharadita de sal fina en un bol y añada la manteca fría y forme una especie “arenado” con los dedos; integre la yema, la pimienta verde, la mostaza de Dijon Maille y unas dos cucharaditas de agua helada; una todo hasta formar un bollo pero sin amasar demasiado, envuélvalo con un film plástico y refrigérelo por un par de horas antes de usarla. Forre el molde de tarta a elección y manténgala en la heladera hasta el momento de rellenarla.


Relleno de tarta:


Caliente el aceite en una sartén de fondo pesado y rehogue la cebolla hasta que esté tierna y dorada; suba el fuego y añada el azúcar y el vinagre y remueva hasta que se haya evaporado casi todo el líquido y la cebolla esté brillante. Incorpore las pasas de uva. Condimente.
Rellene la masa pintando el fondo de la misma con una pequeña porción extra de mostaza de Dijon original y rellene por encima con la preparación de cebolla. Coloque por encima unos cubitos de queso y espolvoree con el queso rallado. Lleve a horno moderado por unos 20 minutos o hasta que la masa y el queso estén dorados. Sírvala mientras el queso esté crujiente y dorado.
Para 6 personas



By Javier Rocca Atzenweiler

Recetas de cocina

--- SUKIYAKI ---

Carne con verduras rehogadas

INGREDIENTES

500 g. de solomillo o lomo de vaca
10 cebolletas
1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm.
2 planchas o trozos de tofu en dados de 2-3 cm.
250 g. escurridos de shirataki ( fideos japoneses)
100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés)
225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas.
12 champiñones. Cortados en laminas transversales
1/2 taza de salsa de soya
1 taza de café de “mirin” (sake para cocinar)
1/2 taza de caldo japonés dashi 1/4
4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
1 cucharilla de glutamato
1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite.
4 huevos
Arroz blanco (optativo)
PREPARACIÓN:Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. . Colocar todos los ingredientes en una fuente. En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono). Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos . Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.Nota: El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de verduras.

By Javier Rocca Atzenweiler

Chef Albayzin del mar

sinfonia de trufa y foie

Laminas de trufas

Sal Maldom

Tacos de foie de 2 cm X 2 cm

Laminas de manzana Reineta cortadas a transparente

Aceite de avellanas

Puré de patatas violetas enriquesidas con Bacon

Huevos de codorniz

Proceso

Procesar finamente el puré de patatas con el bacon,pasar por el chino y rellenar un sifón, reservar en baño maría a temperatura de 60 grados.Cocer los huevos a baja temperatura en baño maría,deben quedar líquidos pero calientes.Dorar a fuego vivo los tacos de foie y envolverlos en las laminas de manzanas.reservar.para el montaje,utilizar un plato hondo de poca capacidad y alas grandes, en la base colocaremos la espuma de patatas violetas,sobre este el huevo rociado con aceite de avellanas,debe quedar semi-undido en el puré,con mucho cuidado colocamos sobre este el taco de foie y lo cubrimos con las laminas de trufa,para decorar y terminar atravesar el plato con grissine saborizado de albahaca.

By Javier Rocca Atzenweiler

Chef Hotel Albayzin del mar

recetas: Cena nochevieja-Andalucia-motril-granada-almuñecar

recetas: Cena nochevieja-Andalucia-motril-granada-almuñecar

Foie Gras de canard caramelizado al oporto

Cortar 3 porciones de foie de unos 4 cm de espesor, poner a mecerar por un par de horas en oporto.
Secar muy bien y freir a fuego vivo en una sarten,cuando este dorado de ambos lados reservar al calor. Con la grasa restante agregarle el oporto de la maceracion,vinagre de franbuesa y 1 cucharada de moras silvestre( puede ser mermelada) dejar reducir hasta caramelizar,acomodar el foie en un plato templado, napar con la salsa y acompañar por ej: con manzanas grilladas

Cena nochevieja-Andalucia-motril-granada-almuñecar

Pocas noches como esta..recuerdos milagrosos...deseos perdidos entre estrellas...sueños por venir...un abrazo de nostalgia...Hotel albayzin del mar nos propone un beso andaluz...una noche mágica en un entorno inolvidable para todos los sentidos..El embrujo de sus jardines...la pasión de sus fuentes y una comida inolvidable de la mano del chef Javier Rocca Atzenweiler...que nos llevará por las diferentes rutas de la gastronomía..Los primeros caminos se conjugan entre mi cuit de pato confitado, vieiras salteadas con reminiscencias de oriente y un italianisimo risotto con toques castellanos..el azafrán..esta trilogía permite comenzar la noche de los sentidos y los recuerdos dando paso al mar, en lo que quizás sea su mas noble expresión, el rape relleno, producto único, mediterraneo y pasional..como la continuidad de esta historia que nos lleva a recorrer los pirineos catalanes, las verduras de oriente conjugadas con nuestro solomillo del mejor buey en un plato que nos pintará la noche de acuarelas y...como todo camino..tiene un final... antes de las 24hs..nos endulsaremos con una panacota bañada en frutos rojos y su crujiente de almendras.. http://eventos.costadelsol-tropical.com

salsa Agridulce Oriental

Esta salsa hoy en dia ha pasado a formar parte de nuestra dieta,desde los clasicos rollitos de primavera a verdaderos platos gourmet de vanguardia.
Esta salsa o muy similares la podemos encontrar en casi todo oriente,pero las que consumimos en Occidente provienen en su mayoria de botes, las cuales no recomiendo ya que poseen una cantidad muy elevada de conservantes, aditivos y potenciadores de sabor. Esta receta es muy similar a la que fabrican artesanalmente en china,algunos ingredientes tipicos de la zona los he sustituido por otros similares, de modo que no resulte dificil su elaboracion.

Ingredientes para obtener un bote de 250 ml. ( aprox.)

• 8-cucharadas de azucar blanca ( si fuera de caña, aumentar al doble)
• 12-cucharadas de vinagre de arroz ( sustituir por vinagre de manzana)
• 4-cucharadas de salsa de soja suave ( Las japonesas son mas suaves que las chinas)
• 4-cucharadas de salsa de tomate ( cualquier tomate frito)
• 350ml- de agua
• 5-cucharadas de almibar de piña ( no es imprescindible, pero queda muy bien)
• 50grs-de cerezas ( procesadas muy fino con el agua)

Receta

Incorporar todos los ingredientes en un cazo, poner a hervir a fuego lento, dejar reducir por 5 minutos, en caso que quede muy liquida, espesar con una cucharadita de Harina de maiz.

Pollo de los cinco elementos Receta tradicional

Ingredientes:

4 filetes de pollo
300g de fideos chinos de celofan
1 Cucharada de aceite de sésamo
3 Cucharaditas de manteca de cerdo
2 Cucharaditas de té frío
2 Cucharaditas de salsa de soja
2 Cucharaditas de vinagre chino
2 Cucharadas de azúcar
1/2 Cucharada de sal
1/2 cebolla
1 diente de ajo cortado en dados
1/4 de taza de aceite de maní
1/4 de taza de cilantro

1/2 cucharada polvo 5 especias

Receta:

En una cacerola, poner 6 tazas de agua a hervir.
Añadir la pechuga de pollo entera.
Dejar que hierva durante unos 7 minutos una vez que retome el hervor.
Dejar que el pollo se enfríe y cortarlo en láminas lo mas delgadas pocible.
Guardar el agua del pollo, ponerla a hervir y añadir los fideos, con 3 minutos de hervor seran suficientes.enfriar rapidamente.

Poner los fideos en un recipiente y añadir 1 cucharadita de aceite de sésamo.
En un wok a fuego vivo, poner la manteca de maní, el té, el vinagre, el azúcar, la salsa de soja, la sal, dejar reducir hasta una consistencia de caramelo liquido.
En una sartén, freír las cebollas picadas y el ajo y añadir 1 cucharadita de salsa.
En un recipiente, colocar el pollo en láminas, añadir las cebollas y el ajo y añadir la mitad de la salsa.

Mezclar y añadir el cilantro en crudo. servir