Borsh Ruso- sopa de remolacha fria

Ingredientes:

- 1 litro de caldo de remolachas
- una remolacha
-una zanahoria
- un pepino
- Un vaso de crema agria (smetana)
- un huevo
- una cucharilla de azúcar
- una cucharilla de vinagre
- perejil e hinojo o apio
- sal
- picadillo (cebolla verde de hojas)

Pelar y cortar la remolacha y la zanahoria, cocerlas. Hay que colar el caldo y enfriarlo después. Cortar la remolacha y la zanahoria en trozos largos y finos, después echarlos en el caldo. Poner al fuego hasta que hierba, luego añadir vinagre, sal, azúcar y cocer unos 10-15 minutos. Enfriar el caldo. Para servir: echar los pepinos cortados en cubitos, huevo cocido, picadillo, perejil, hinojo o apio (todo cortado) y smetana en cada plato.

Ensalada de garbanzos- salatan houmous

Ensalada de garbanzos Marroqui

1-bote de garbanzos al natural
1-cebolla pequeña morada
2-cucharadas de aceite de oliva
1-cucharada de vinagre
1-cucharilla de comino
sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes con la cebolla cortada muy fina y los garbanzos pelados, terminar con perejil picado( a gusto) servir frio.

By Javier Rocca Atzenweiler

Recetas de cocina

cocina a baja temperatura

Las proteínas del huevo coagulan a 61 ºC las ovotansferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las proteínas) a 70 ºC coagulas las ovomucoides a 75 ºC la lisozima a 84 ºC las proteínas mas abundantes de la clara de huevo las ovalbúnidas.
Por estas razones la mejor manera de cocer un huevo es a 65 ºC durante una hora, la clara queda cuajada pero blanca y jugosa muy suave y la yema, untuosa, mantiene el color y gusto a huevo crudo. A esta temperatura el huevo no evoluciona mientras no alcance los 70 ºC.
LAS CARNES Y EL PESCADO
En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.
En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.
A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.
EL COLAGENO
Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras mas grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo mas resistentes.

By Joan Roca

tecnicas cocina al vacio y baja temperatura-1ª parte

Definición.

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.El tiempo de conservación en frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

almejas,guacamole y salmon ahumado

5-almejas

1/2-guacamole maduro

hojas de albahaca

2-cucharadas de aceite de oliva

2-cebolletas tiernas

1-tomate

pimienta de sechuang

salmón ahumado

sal marina en escamas

aceite de nuez.

Proceso:

Hervir en poca cantidad de agua las almejas,hasta que comiencen a abrirse,separar la carne de de la concha y reservar el agua.

Picar muy fino el aguacate y la cebolleta,rallar el tomate y picar grueso la albahaca, mezclar todo, condimentar y agregar un poco del agua reservada.

Sobre cada almeja disponer una nuez de salmón y sobre este el preparado de aguacate,condimentar con la sal marina y el aceite de nuez.

By Javier Rocca Atzenweiler

Bacalao confitado con setas

Receta para 1 ración:

Aceite de oliva 0,4
1-diente de ajo
1-guindilla
1-hoja de laurel
150grs. de lo mo de bacalao desalado
4-cucharadas de setas( frescas o en conserva)
2-pimientos rojos de bote
1-puerro
nata.
Vino blanco seco.

Proceso:

Para la salsa de pimientos, que usaremos en la base de nuestra tapa,cortar muy fino los puerros( solo la parte blanca) saltear a fuego medio con mantequilla,deglasar con el vino,sal pimentar y agregar la nata, cocinar por unos minutos y pasar por el turmix-mantener caliente-
Calentar el aceite con el ajo, la guindilla y la hoja de laurel, la temperatura no debe superar los 70 grados. introducir los lomos y separar del fuego,pasados unos minutos agregar las setas y volver a darle fuego por otros minutos, separar y dejar en reposo por 54 minutos cubierto con papel metal o tapadera. colar el aceite y montar el plato.

Sopa Tailandesa de gambas y especies

Ingredientes:

600grs. de gamba cruda sin pelar.

100grs.de cahmpignones

1-lamina de jengibre

2-tallos de Lemon Grass ( planta aromática típica de Tailandia)

3-hojas de lima Kaffir

4-chiles rojos ( tailandeses mejor)

2-cucharadas soperas de aceite

1/2 cucharadita de pimienta negra machacada

3-cucharas de salsa de pescado

3-cucharadas de zumo de lima.

Desarrollo:
PARA 4 PERSONAS

1Lave las gambas,descabécelas y resérvelas. Corte el lomo con
unas tijeras,extraiga la carne de la cola y,a continuación,
el conducto intestinal con la punta de un cuchillo. Reserve
la cáscara.Lave las gambas,séquelas suavemente con papel
de cocina y déjelas enfriar.
2 Prepare los champiñones,corte el pie y déjelo separado;pele el
jengibre y córtelos después a rodajas finas. Prepare
la hierba limonera, lávela y córtela a rodajas finas, lave también las
hojas de lima y corte los chiles a lo largo, sáquele las semillas
y lávelos.
3 Caliente el aceite en un wok o una cacerola, sofría las cabezas
de las gambas y los caparazones sin dejar de remover hasta que
adquieran un color rojo. Añada los champiñones,
el jengibre, la hierba limonera, 2 hojas de lima y los chiles.
Cubra con 1Lt. de agua,agregue los granos de pimienta
y deje cocer unos 30 minutos.
4 Corte a tiras el sombrero de los champiñones. Separe el nervio
central de la hoja de lima restante,enróllela y córtela a tiras finas
al igual que los chiles.
5 Filtre el caldo de las gambas y vuelva a calentarlo.Añádale las
tiras de los champiñones y deje que cueza5 minutos más.Agregue
las gambas al caldo y caliéntelas a fuego lento.Aderece la sopa
con la salsa de pescado,el zumo de lima y la sal,y esparza por
encima las hojas de lima y las tiras de chile.Sirva la sopa muy
caliente y decórela al gusto con flores u hojitas de cilantro.

By.Javier Rocca Atzenweiler

Pasta de berenjenas y tahini

Ingredientes


2-Berenjenas pequeñas,partidas a lo largo a la mitad

sal, cantidad necesaria

2- dientes de ajo machacados a mortero

2- cucharadas de zumo de limón

3-cucharadas de tahini( se compra en tiendas orientales)

1-cucharada de aceite de oliva

1-cucharada de menta fresca bien picada



Desarrollo:



Salar las berenjenas por la parte de la pulpa,dejar reposar por 15 minutos y luego lavarlas con abundante agua, con el fin de quitarles el amargor característico de las mismas.secar muy bien con papel de cocina.Precalentar el horno a 190 grs. y colocar las berenjenas por 20 minutos o hasta que la pulpa quede blanda,sacarlas y quitarles la cascara. Procesarla con el resto de los ingredientes,hasta obtener una pasta homogenea, decorar con perejil picado, servir con pan a gusto.

Recetas de cocina

Sopa de carne vietnamita

Ingredientes

- 1 kg. de huesos de caña de ternera .

- 350 gramos de carne de ternera para caldo

- 1/2 kg de fideos de arroz gruesos .

- 150 gramos de culata de ternera en rodajas .

- 1 trozo de jengibre cortado en láminas .

- 1 cucharadita de sal .

- 2 y 1/2 Lts.de agua .

- 6 granos de pimienta negra .

- 6 semillas de cilantro .

- 1 ramita de canela.

- 4 clavos de olor.

- 2 cucharadas de salsa de pescado.

- 3 cebolletas picadas fino.

- 1 cebolla mediana cortada en láminas finas .

Receta

Llevar a ebullición en una cacerola la carne para el caldo, los huesos, el jengibre, la sal y el agua. - Baje el fuego al minimo y dejelo hervir a fuego lento y sin tapar, durante 4 horas; añadir los granos de pimienta, los clavos, la canela, las semillas de cilantro y la salsa de pescado, dejando cocer durante 40 minutos más. - Retire la carne para caldo y apártela. - Colar el caldo y reservar el líquido, desechar las especias y los huesos y verter de nuevo el líquido en la cacerola. - Cuando la carne para caldo este tibia, córtela en filetes finos. - Antes de servir, verter los fideos en una cacerola con agua hirviendo y deje cocer unos 10 sg para evitar que se deshagan y se ablanden; escúrralos y repártalos en cuencos. - Llevar a ebullición el caldo; poner en cada cuenco con los fideos la carne cocida así como la cruda. - Verter el caldo por encima y esparza las láminas de cebolla y la cebolleta. Para aderezar Lo mas parecido a como se haria en Vietnam utilizar: - guindilla roja picada - unas hojas de albahaca morada fresca - brotes de soja - cebolla picada - gajos de lima y hojas de cilantro fresco