Sal Maldom
Tacos de foie de 2 cm X 2 cm
Laminas de manzana Reineta cortadas a transparente
Aceite de avellanas
Puré de patatas violetas enriquesidas con Bacon
Huevos de codorniz
Proceso
Procesar finamente el puré de patatas con el bacon,pasar por el chino y rellenar un sifón, reservar en baño maría a temperatura de 60 grados.Cocer los huevos a baja temperatura en baño maría,deben quedar líquidos pero calientes.Dorar a fuego vivo los tacos de foie y envolverlos en las laminas de manzanas.reservar.para el montaje,utilizar un plato hondo de poca capacidad y alas grandes, en la base colocaremos la espuma de patatas violetas,sobre este el huevo rociado con aceite de avellanas,debe quedar semi-undido en el puré,con mucho cuidado colocamos sobre este el taco de foie y lo cubrimos con las laminas de trufa,para decorar y terminar atravesar el plato con grissine saborizado de albahaca.
By Javier Rocca Atzenweiler
Chef Hotel Albayzin del mar