viernes, 23 de noviembre de 2007

sinfonia de trufa y foie

Laminas de trufas

Sal Maldom

Tacos de foie de 2 cm X 2 cm

Laminas de manzana Reineta cortadas a transparente

Aceite de avellanas

Puré de patatas violetas enriquesidas con Bacon

Huevos de codorniz

Proceso

Procesar finamente el puré de patatas con el bacon,pasar por el chino y rellenar un sifón, reservar en baño maría a temperatura de 60 grados.Cocer los huevos a baja temperatura en baño maría,deben quedar líquidos pero calientes.Dorar a fuego vivo los tacos de foie y envolverlos en las laminas de manzanas.reservar.para el montaje,utilizar un plato hondo de poca capacidad y alas grandes, en la base colocaremos la espuma de patatas violetas,sobre este el huevo rociado con aceite de avellanas,debe quedar semi-undido en el puré,con mucho cuidado colocamos sobre este el taco de foie y lo cubrimos con las laminas de trufa,para decorar y terminar atravesar el plato con grissine saborizado de albahaca.

By Javier Rocca Atzenweiler

Chef Hotel Albayzin del mar

la cocina de Dani Garcia. Marbella.