miércoles, 28 de noviembre de 2007

cocina a baja temperatura

Las proteínas del huevo coagulan a 61 ºC las ovotansferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las proteínas) a 70 ºC coagulas las ovomucoides a 75 ºC la lisozima a 84 ºC las proteínas mas abundantes de la clara de huevo las ovalbúnidas.
Por estas razones la mejor manera de cocer un huevo es a 65 ºC durante una hora, la clara queda cuajada pero blanca y jugosa muy suave y la yema, untuosa, mantiene el color y gusto a huevo crudo. A esta temperatura el huevo no evoluciona mientras no alcance los 70 ºC.
LAS CARNES Y EL PESCADO
En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.
En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.
A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.
EL COLAGENO
Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras mas grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo mas resistentes
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By Joan Roca

la cocina de Dani Garcia. Marbella.