tarta de cebollas

Ingredientes:


Masa


125 gr. harina 0000
75 gr. manteca fría cortada en cubitos
1 cucharada de pimienta verde en grano machacada
1 yema de huevo
1 cucharada Mostaza de Dijon original Maille


Relleno:


2 cucharadas aceite de oliva
4 cebollas cortadas en aros bien finos
1 diente ajo picado
2 cucharaditas azúcar
2 cucharaditas aceto balsámico
3 cucharadas de pasas de uva
150 gr. Queso tipo port salut
queso rallado para gratinar



Masa de tarta:


Tamice la harina junto con 1 cucharadita de sal fina en un bol y añada la manteca fría y forme una especie “arenado” con los dedos; integre la yema, la pimienta verde, la mostaza de Dijon Maille y unas dos cucharaditas de agua helada; una todo hasta formar un bollo pero sin amasar demasiado, envuélvalo con un film plástico y refrigérelo por un par de horas antes de usarla. Forre el molde de tarta a elección y manténgala en la heladera hasta el momento de rellenarla.


Relleno de tarta:


Caliente el aceite en una sartén de fondo pesado y rehogue la cebolla hasta que esté tierna y dorada; suba el fuego y añada el azúcar y el vinagre y remueva hasta que se haya evaporado casi todo el líquido y la cebolla esté brillante. Incorpore las pasas de uva. Condimente.
Rellene la masa pintando el fondo de la misma con una pequeña porción extra de mostaza de Dijon original y rellene por encima con la preparación de cebolla. Coloque por encima unos cubitos de queso y espolvoree con el queso rallado. Lleve a horno moderado por unos 20 minutos o hasta que la masa y el queso estén dorados. Sírvala mientras el queso esté crujiente y dorado.
Para 6 personas



By Javier Rocca Atzenweiler

Recetas de cocina

--- SUKIYAKI ---

Carne con verduras rehogadas

INGREDIENTES

500 g. de solomillo o lomo de vaca
10 cebolletas
1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm.
2 planchas o trozos de tofu en dados de 2-3 cm.
250 g. escurridos de shirataki ( fideos japoneses)
100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés)
225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas.
12 champiñones. Cortados en laminas transversales
1/2 taza de salsa de soya
1 taza de café de “mirin” (sake para cocinar)
1/2 taza de caldo japonés dashi 1/4
4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
1 cucharilla de glutamato
1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite.
4 huevos
Arroz blanco (optativo)
PREPARACIÓN:Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. . Colocar todos los ingredientes en una fuente. En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono). Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos . Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.Nota: El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de verduras.

By Javier Rocca Atzenweiler

Chef Albayzin del mar

sinfonia de trufa y foie

Laminas de trufas

Sal Maldom

Tacos de foie de 2 cm X 2 cm

Laminas de manzana Reineta cortadas a transparente

Aceite de avellanas

Puré de patatas violetas enriquesidas con Bacon

Huevos de codorniz

Proceso

Procesar finamente el puré de patatas con el bacon,pasar por el chino y rellenar un sifón, reservar en baño maría a temperatura de 60 grados.Cocer los huevos a baja temperatura en baño maría,deben quedar líquidos pero calientes.Dorar a fuego vivo los tacos de foie y envolverlos en las laminas de manzanas.reservar.para el montaje,utilizar un plato hondo de poca capacidad y alas grandes, en la base colocaremos la espuma de patatas violetas,sobre este el huevo rociado con aceite de avellanas,debe quedar semi-undido en el puré,con mucho cuidado colocamos sobre este el taco de foie y lo cubrimos con las laminas de trufa,para decorar y terminar atravesar el plato con grissine saborizado de albahaca.

By Javier Rocca Atzenweiler

Chef Hotel Albayzin del mar

recetas: Cena nochevieja-Andalucia-motril-granada-almuñecar

recetas: Cena nochevieja-Andalucia-motril-granada-almuñecar

Foie Gras de canard caramelizado al oporto

Cortar 3 porciones de foie de unos 4 cm de espesor, poner a mecerar por un par de horas en oporto.
Secar muy bien y freir a fuego vivo en una sarten,cuando este dorado de ambos lados reservar al calor. Con la grasa restante agregarle el oporto de la maceracion,vinagre de franbuesa y 1 cucharada de moras silvestre( puede ser mermelada) dejar reducir hasta caramelizar,acomodar el foie en un plato templado, napar con la salsa y acompañar por ej: con manzanas grilladas

Cena nochevieja-Andalucia-motril-granada-almuñecar

Pocas noches como esta..recuerdos milagrosos...deseos perdidos entre estrellas...sueños por venir...un abrazo de nostalgia...Hotel albayzin del mar nos propone un beso andaluz...una noche mágica en un entorno inolvidable para todos los sentidos..El embrujo de sus jardines...la pasión de sus fuentes y una comida inolvidable de la mano del chef Javier Rocca Atzenweiler...que nos llevará por las diferentes rutas de la gastronomía..Los primeros caminos se conjugan entre mi cuit de pato confitado, vieiras salteadas con reminiscencias de oriente y un italianisimo risotto con toques castellanos..el azafrán..esta trilogía permite comenzar la noche de los sentidos y los recuerdos dando paso al mar, en lo que quizás sea su mas noble expresión, el rape relleno, producto único, mediterraneo y pasional..como la continuidad de esta historia que nos lleva a recorrer los pirineos catalanes, las verduras de oriente conjugadas con nuestro solomillo del mejor buey en un plato que nos pintará la noche de acuarelas y...como todo camino..tiene un final... antes de las 24hs..nos endulsaremos con una panacota bañada en frutos rojos y su crujiente de almendras.. http://eventos.costadelsol-tropical.com

salsa Agridulce Oriental

Esta salsa hoy en dia ha pasado a formar parte de nuestra dieta,desde los clasicos rollitos de primavera a verdaderos platos gourmet de vanguardia.
Esta salsa o muy similares la podemos encontrar en casi todo oriente,pero las que consumimos en Occidente provienen en su mayoria de botes, las cuales no recomiendo ya que poseen una cantidad muy elevada de conservantes, aditivos y potenciadores de sabor. Esta receta es muy similar a la que fabrican artesanalmente en china,algunos ingredientes tipicos de la zona los he sustituido por otros similares, de modo que no resulte dificil su elaboracion.

Ingredientes para obtener un bote de 250 ml. ( aprox.)

• 8-cucharadas de azucar blanca ( si fuera de caña, aumentar al doble)
• 12-cucharadas de vinagre de arroz ( sustituir por vinagre de manzana)
• 4-cucharadas de salsa de soja suave ( Las japonesas son mas suaves que las chinas)
• 4-cucharadas de salsa de tomate ( cualquier tomate frito)
• 350ml- de agua
• 5-cucharadas de almibar de piña ( no es imprescindible, pero queda muy bien)
• 50grs-de cerezas ( procesadas muy fino con el agua)

Receta

Incorporar todos los ingredientes en un cazo, poner a hervir a fuego lento, dejar reducir por 5 minutos, en caso que quede muy liquida, espesar con una cucharadita de Harina de maiz.

Pollo de los cinco elementos Receta tradicional

Ingredientes:

4 filetes de pollo
300g de fideos chinos de celofan
1 Cucharada de aceite de sésamo
3 Cucharaditas de manteca de cerdo
2 Cucharaditas de té frío
2 Cucharaditas de salsa de soja
2 Cucharaditas de vinagre chino
2 Cucharadas de azúcar
1/2 Cucharada de sal
1/2 cebolla
1 diente de ajo cortado en dados
1/4 de taza de aceite de maní
1/4 de taza de cilantro

1/2 cucharada polvo 5 especias

Receta:

En una cacerola, poner 6 tazas de agua a hervir.
Añadir la pechuga de pollo entera.
Dejar que hierva durante unos 7 minutos una vez que retome el hervor.
Dejar que el pollo se enfríe y cortarlo en láminas lo mas delgadas pocible.
Guardar el agua del pollo, ponerla a hervir y añadir los fideos, con 3 minutos de hervor seran suficientes.enfriar rapidamente.

Poner los fideos en un recipiente y añadir 1 cucharadita de aceite de sésamo.
En un wok a fuego vivo, poner la manteca de maní, el té, el vinagre, el azúcar, la salsa de soja, la sal, dejar reducir hasta una consistencia de caramelo liquido.
En una sartén, freír las cebollas picadas y el ajo y añadir 1 cucharadita de salsa.
En un recipiente, colocar el pollo en láminas, añadir las cebollas y el ajo y añadir la mitad de la salsa.

Mezclar y añadir el cilantro en crudo. servir