Escabeche de verduras y calamar
Ingredientes:
½ kg de calamares pequeños
1 taza de vinagre blanco
1 taza de agua hervida
3 cebollas cambray
1 calabaza mediana
1 zanahoria mediana
¼ coliflor mediana
Chile al gusto
1 cucharadita de sal común
Pimienta negra
laurel
tomillo y mejorana al gusto.
Procedimiento:
limpiamos los calamares, separando con los dedos la piel que es muy delgada y fácil de quitar. Después se separa el cuerpo de los tentáculos. Luego se separa la bolsa de su tinta con mucho cuidado para no romperla . Se presiona con los dedos y se saca un "hueso" o cartílago delgado, llamado también "pluma". Se voltea el calamar como un calcetín y se lava muy bien quitando los intestinos bajo el chorro de agua.
En una cacerola ponemos a hervir 1 ½ L de agua; cuando comienza a hervir, le agregamos los calamares y los dejamos cocer durante 30 minutos. Una vez cocidos, los ponemos a escurrir. Aparte, en la cacerola, ponemos a hervir ½ L de agua, una vez que comienza a hervir le agregamos las verduras rebanadas y las dejamos cocer por 3 minutos, transcurrido ese tiempo se retiran del fuego, se escurren y sumergen inmediatamente en agua fría. Después se sacan y se van introduciendo a los frascos junto con los calamares procurando que no queden muy apretados.
Para hacer el escabeche, vaciamos en la cacerola el vinagre blanco, el agua, la sal y todas las especias y se pone al fuego hasta que hierva.
Envasado y conservación:
Colocamos el escabeche caliente en los frascos previamente llenos con las verduras y los calamares, cuidando que quede un centímetro entre la boca del frasco y el líquido, después tapamos el frasco sin apretarlo demasiado y lo esterilizamos sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, sacamos el frasco del agua con unas pinzas, lo cerramos perfectamente y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que el frasco esté frío, lo secamos y cerramos perfectamente, y le colocamos una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Recetas de cocina
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viernes, 11 de abril de 2008
domingo, 9 de marzo de 2008
Cocina al vacio-salteado de verduras y pato
Cocina al vacío
Salteado de Verduras con jamón de pato
Ingredientes:
Judías finas
Zanahoria Baby
Guisantes
Alcachofas
Pimiento Rojo
Habas
Lonchas de jamón de pato
Panceta Ibérica
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
Elaboración:
Limpiar y trocear de forma regular las verduras, las que sean mas duras,podemos darles unos milímetros mas de grosor, de esta manera obtendremos una cocción pareja de los mismos. Blanquearlas previamente durante 1 minuto. Refrescar y enfriar. Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y unos tacos pequeñitos de panceta ibérica. Envasar al vacío por 20 segundos a porcentual máximo( 100 % ). Cocer en horno mixto con 40% de humedad durante 50 minutos a 80 grados.Transcurrido este tiempo Introducir en un abatidor de frio por 30 minutos. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 2ºC, por un máximo de 20 días .En el momento de necesitarlo, realizaremos el procedimiento de forma habitual, saltearemos en sartén con ajo en laminas y aceite de oliva las lonchas de jamón de pato y agregaremos las verduras en el último minuto.El fuego debe ser vivo,para no sobre cocinar las verduras.
De esta manera y con esta técnica podes realizar infinidad de guarniciones y platos,listos para re-estructurar y terminar.
Salteado de Verduras con jamón de pato
Ingredientes:
Judías finas
Zanahoria Baby
Guisantes
Alcachofas
Pimiento Rojo
Habas
Lonchas de jamón de pato
Panceta Ibérica
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
Elaboración:
Limpiar y trocear de forma regular las verduras, las que sean mas duras,podemos darles unos milímetros mas de grosor, de esta manera obtendremos una cocción pareja de los mismos. Blanquearlas previamente durante 1 minuto. Refrescar y enfriar. Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y unos tacos pequeñitos de panceta ibérica. Envasar al vacío por 20 segundos a porcentual máximo( 100 % ). Cocer en horno mixto con 40% de humedad durante 50 minutos a 80 grados.Transcurrido este tiempo Introducir en un abatidor de frio por 30 minutos. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 2ºC, por un máximo de 20 días .En el momento de necesitarlo, realizaremos el procedimiento de forma habitual, saltearemos en sartén con ajo en laminas y aceite de oliva las lonchas de jamón de pato y agregaremos las verduras en el último minuto.El fuego debe ser vivo,para no sobre cocinar las verduras.
De esta manera y con esta técnica podes realizar infinidad de guarniciones y platos,listos para re-estructurar y terminar.
lunes, 7 de enero de 2008
La quimica de los alimentos. Olores
Ajos, cebollas, brócolis, coliflor, col etc., no sólo se caracterizan por ser muy olorosos sino también porque tienen el mismo mecanismo de producción de olores. Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas .
Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajos: sólo al triturarlas, macerarlas, cortarlas, etc., se produce el olor típico y, en este caso, el lagrimeo consecuente.
la alinasa de la cebolla la convierte en una sustancia lacrimógena, el C3H6SO (que, a decir verdad, son más de 50 estructuras químicas diferentes, con sus respectivos nombres). En este caso la nueva molécula es muy reactiva y muy soluble en agua, de aquí que se disuelva en la película acuosa que cubre los ojos irritándolos y produciendo el lagrimeo. La misma solubilidad es el remedio para evitar el llanto cebollino: cortar las cebollas bajo el chorro de agua. Hay muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carbón absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimógenas), etcétera.
Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o cebolla controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el tamaño de la picadura de ajo y cebolla. También se puede controlar con la temperatura de cocimiento puesto que el calor destruye las paredes celulares. Y también con el tiempo de cocimiento, ya que las moléculas con azufre (responsables del sabor y olor a ajo o cebolla) se evaporan fácilmente de los alimentos. Por otro lado, los compuestos azufrados entran al torrente sanguíneo y salen con el aliento y el sudor. De aquí que el olor de las personas, efectivamente, depende de su dieta y no sólo de su higiene.
JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ
Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajos: sólo al triturarlas, macerarlas, cortarlas, etc., se produce el olor típico y, en este caso, el lagrimeo consecuente.
la alinasa de la cebolla la convierte en una sustancia lacrimógena, el C3H6SO (que, a decir verdad, son más de 50 estructuras químicas diferentes, con sus respectivos nombres). En este caso la nueva molécula es muy reactiva y muy soluble en agua, de aquí que se disuelva en la película acuosa que cubre los ojos irritándolos y produciendo el lagrimeo. La misma solubilidad es el remedio para evitar el llanto cebollino: cortar las cebollas bajo el chorro de agua. Hay muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carbón absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimógenas), etcétera.
Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o cebolla controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el tamaño de la picadura de ajo y cebolla. También se puede controlar con la temperatura de cocimiento puesto que el calor destruye las paredes celulares. Y también con el tiempo de cocimiento, ya que las moléculas con azufre (responsables del sabor y olor a ajo o cebolla) se evaporan fácilmente de los alimentos. Por otro lado, los compuestos azufrados entran al torrente sanguíneo y salen con el aliento y el sudor. De aquí que el olor de las personas, efectivamente, depende de su dieta y no sólo de su higiene.
JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ
miércoles, 28 de noviembre de 2007
cocina a baja temperatura
Las proteínas del huevo coagulan a 61 ºC las ovotansferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las proteínas) a 70 ºC coagulas las ovomucoides a 75 ºC la lisozima a 84 ºC las proteínas mas abundantes de la clara de huevo las ovalbúnidas.
Por estas razones la mejor manera de cocer un huevo es a 65 ºC durante una hora, la clara queda cuajada pero blanca y jugosa muy suave y la yema, untuosa, mantiene el color y gusto a huevo crudo. A esta temperatura el huevo no evoluciona mientras no alcance los 70 ºC.
LAS CARNES Y EL PESCADO
En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.
En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.
A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.
EL COLAGENO
Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras mas grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo mas resistentes.
By Joan Roca
Por estas razones la mejor manera de cocer un huevo es a 65 ºC durante una hora, la clara queda cuajada pero blanca y jugosa muy suave y la yema, untuosa, mantiene el color y gusto a huevo crudo. A esta temperatura el huevo no evoluciona mientras no alcance los 70 ºC.
LAS CARNES Y EL PESCADO
En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.
En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.
A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.
EL COLAGENO
Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras mas grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo mas resistentes.
By Joan Roca
tecnicas cocina al vacio y baja temperatura-1ª parte
Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.El tiempo de conservación en frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
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