Conejo del bosque

Rable de conejo 250 grs.
Ajo 1 diente
Romero 8 grs.
Procciuto 15 grs.

SALSA CITRICA

Limón 1 un
Naranja 1 un
Vino blanco 100 CC
Crema de leche 80 grs.
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

OSTIÓN DE PORTOBELLO

Champiñones Portobelo 1 un
Manteca 25 grs.
Brandy 15 grs.
Berenjena 60 grs.
Cebolla cabezona 60 grs.
Tomate 60 grs.
Pimentón rojo 60 grs.
Ajo 1 diente
Perejil 10 grs.
Aceso balsámico 100 CC
Aceite de olivas 15 CC
Azúcar 10 CC
Sal c/n
Pimienta c/n

RELLENO DE HOJA DE
ESPINACA

Papa amarilla 100 grs.
Riñón de conejo 1 un
Ají panca 10 grs.
Crema de leche 25 grs.

PROCEDIMIENTO

Estirar el rable y colocar el procciuto y unas laminas de ajo se enrollar y bridar luego el ajo se corta en laminas y con el romero se clavetea el rable las veces que desee
Se reserva en la heladera por espacio de 30 minutos
Se sella el rable muy bien por todas partes y se termina en el horno por espacio de 20 minutos. En la misma satén que se sello el rable se coloca el jugo de limón con el jugo de naranja y se deja reducir hasta la ¾ partes. Se le coloca el vino y se deja reducir hasta que pierda el alcohol y luego la crema de leche azúcar sal y pimienta se deja reducir hasta que tome consistencia de salsa. Quitarle el pie al Portobelo y crear una tapa con la parte superior del Portobelo saltear lo con un poco de mantequilla y Brandy. Realizar una caponata clásica, Y rellenar el Portobelo con la caponta formando ostra
Realizar un puré de papa amarilla., Saltear medio riñón de conejo. Blanquear el ají panca 3 veces para sacar un poco el picante mixarlo con la crema de leche y después mesclar con el puré Blanquear la espinaca con tallo. Colocar el puré sobre la espinaca y enrrolllar la espinaca en el dejando el riñón en el centro

Chef Willy Herrera

Bogota-Colombia

RISOTTO CON PULPITOS DE TEMPORADA

INGREDIENTES

Arroz tipo Carnarolli
Pulpitos tailandeses
Cebolla

Puerro
Ajo
Cava o champan
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Piñones
Perejil

PROCEDIMIENTO
En una sartén adicionar un poco de aceite de oliva y de mantequilla, dorar los piñones. Reservar.
Picar la cebolla y el ajo en dados muy pequeños y sofreírlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva hasta que tengan un color dorado suave, agregar los pulpitos previamente lavados y limpios, deglaso con la cava o champan y dejo hasta evaporar el alcohol, salpimentar. Tapo la sartén por unos 5 minutos seguida la cocción adiciono el arroz y voy preparándolo lentamente adicionando agua caliente saborizada con puerro, revolviendo constantemente hasta que este al dente. Adiciono los piñones previamente dorados, adiciono un poco de mantequilla y tapo el sartén por un minuto.
Para finalizar integro bien el arroz y lo presento en un molde cuadrado y como toque final lo espolvoreo con perejil picado por encima y decoro con una ramita de romero.

Chef Nidia Perilla

Colombia-Bogota

Filetes de tilapia rellenos, bananitos asados con jugo de arándanos, ensalada de fresas y miel y salsa de ciruelas frescas

Ingredientes

2 filetes de tilapia limpios
20 g de nueces
Gotas de leche
Orégano fresco picado

Mixar las nueces hasta reducir a pasta y agregar un poco de leche para que la pasta adquiera consistencia untuosa. Unificar con el orégano fresco picado. Sellar los filetes de tilapia solo para que adquieran color sin dejar que sobrepasen su punto de cocción y esparcir la pasta uniformemente sobre un filete y sobreponer el otro filete. Terminar cocción en horno.

2 bananos pequeños y medio maduros
Leche
Jugo de arándanos
Canela
Queso parmesano rallado

Pelar los bananos y ponerlos en una bandeja para horno con bordes altos. Agregar leche, jugo de arándanos, un poco de canela en polvo y finalizar con queso parmesano rallado. Gratinar en horno.

Mezclum de lechugas
Fresas cortadas en cuartos
Vinagre balsámico
Miel de abejas
Sal/pimienta
Aceite de oliva

Lavar y arreglar la lechuga. Hacer una vinagreta con el vinagre, la miel, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclar la lechuga, las fresas y la vinagreta.

5 ciruelas pequeñas rojas
Azúcar
Vermouth
Mezcla de pimienta de Jamaica, verde y rosada recién molidas.

Despepitar y filetear las ciruelas. Saltear en un poco de mantequilla. Deglasar con Vermouth. Agregar azúcar y dejar reducir. Agregar sal y la mezcla de pimienta al gusto.

Para emplatar se recomienda poner la salsa de ciruelas debajo de la tilapia rellena.

Chef, Juanita Acero.

Colombia-Bogota.

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Ají de maní

Ingredientes

Libra de maní
Leche
Ají rojo
Huevos
Cebolla morada

Preparación

En primer lugar tostar el maní y licuarlo con la leche y el ají rojo, ponerlo a cocinar hasta que hierva y dejarlo enfriar. Por otro lado, cocinar los huevos y picarlos en cuadritos gruesos.
Un día antes de la preparación dejar la cebolla en agua para rebajar el sabor. Mezclar todos los ingredientes ya antes mencionados.

Chef,Rodrigo Pazos

Bogota,Colombia

RAVIOLIS DE SALMON EN ACEITE DE TOMATE, MILHOJA DE ARVEJA Y COUS COUS ESPECIADO

INGREDIENTES

RAVIOLIS:

salmón fresco

6 tiras de salmón ahumado
1 limón
1 echalote
Crema de leche
Sal y pimienta

ACEITE DE TOMATE:

tomates secos
Aceite de oliva
Ajo
Ají en polvo

Limón
Sal y pimienta

MILHOJA DE ARVEJA:

Arvejas
Bacón
Crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Masa philo
Mantequilla

COUS COUS ESPECIADO:

Cous cous
Piña
Pera
Curry
Canela
Cardamomo

PREPARACION:

para hacer los raviolis picar finamente el salmón fresco y la echalote, mezclarlos y ponerle jugo de limón y un poco de crema de leche. Sobre papel film disponer una lonja de salmón ahumado y sobre esta la preparación anterior envolver y llevar a la nevera.
Hidratar los tomates secos y mixarlos junto con el aceite, sal, pimienta, ajo, ají y un poco de limón.
Para la milhoja cortar rectángulos de masa philo de 10cm x 10 cm unir dos capas con mantequilla philo y así disponer 4 en una platina, llevar al horno hasta que doren. Blanquear las arvejas, dorar la tocineta en trozos, realizar un puré con las arvejas y mezclarlo con la tocineta y un poco de crema de leche.
Realizar un cous cous tradicional, aparte tostar las especies un poco y añadir las frutas cortadas en cubos pequeños, saltear y agregar esta preparación al cous cous.

EMPLATADO:

en un aro disponer el cous cous, al lado de este poner una lámina de masa philo, sobre esta un poco de puré de arveja y repetir la operación dos veces más, rociar un poco del aceite de tomate y sobre este los ravioles de salmón.

Chef, Marta Johanna Andrea Gonzalez Zarate

Bogota-Colombia.

Colegio de cocineros Gato Dumas.

Tajine de cordero

Ruedas de cordero en tajine, salsa de frutos rojos, caviar de berenjenas, cous – cous de menta y galleta de papa.

Ingredientes

Rueda de cordero
Anís estrellado
Enebro
Coriandro
Curry de Madras
Naranja
Limón
Aceite neutro
Sal / pimienta
Ajo

Colocar todos los ingredientes en el aceite sumergir la rueda y llevar al horno 90° c por 5 horas, retirar, salpimentar, reservar.
Salsa 1
Arándanos
Grosellas
Frutillas
Caldo de carne
Manteca
Sal / pimienta
Oporto

Saltear los frutos rojos con la manteca deglasar con oporto y reducir a seco verter el fondo y reducir bien, procesar, tamizar, salpimentar y terminar con mantequilla ( dejar algún fruto rojo para decorar)
Salsa 2
Aceite de cocción de la rueda
Procesar el aceite, filtra y reservar en un lugar tibio.
Guarnición 1
Berenjenas
Cebolla
Ajo
Tomillo
Aceite de oliva
Sal / pimienta

Cortar la berenjena en brunoise y saltear, reservar.
Saltear la cebolla doble cincelado el ajo picado mezclar con la berenjena, salpimentar y agregar el tomillo.
Guarnición 2
Cous – cous
Cebolla
Caldo de ave
Manteca
Sal / pimienta
Chile
Menta

Llevar el caldo a ebullición con la manteca, la cebolla doble cincelado y el chile en bruniose, agregar el cosu – cous y revolver 2 minutos, agregar la menta en chiffonnade y tapar por 5 minutos, salpimentar.
Guarnición 3
Papa
Manteca
Sal / pimienta

Cortar la papa paille, mezclar con la manteca derretida, salpimentar y clocar en un molde, realizar la clásica papa darphan.

Chef Dario Galizia-Profesor Gato Dumas Colegio de cocineros

Recetas de cocina

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Osobucco

Osobuco en vacio, mousseline de calabaza y tuétano, alcachofas y pak choy salteados, sobre consomé de jengibre y citronelle.

Ingredientes

Cantidad
Procedimiento

Osobuco
Caldo de res
Sal / pimienta
Cebolla
Zanahoria
Apio
Mantequilla
Salvia

Retirar el tuétano del osobuco y reservar en agua y vinagre.
Realizar una mirepoix con los vegetales, llevar al la bolsa de vacio junto con el osobuco, salpimentar y verter el fondo, sellar la bolsa y cocinar al vacio 70° C por espacio de 3 horas, retirar de la bolsa el osobuco quitar el hueso y limpiar, reservar para decorar.
Saltear la carne con manteca y salvia, reservar
Guardar el jugo para la salsa.
Salsa 1
Jugo de cocción del osobuco

Recuperar el jugo de cocción del osobuco, filtrar y reducir, terminar con manteca.
Salsa 2
Caldo de ave
Jengibre
Citronelle
Sal
Claras de huevo

Procesar las claras de huevo junto con el jengibre y el citronelle, colocar en el caldo frío, clarificar y salar, reservar.
Guarnición 1
Corazón de alcachofa
Pak – choy
Manteca
Sal / pimienta

Cortar el alcaucil en emince y el pak – choy en julianas, saltear con manteca y salpimentar.
Guarnición 2
Calabaza
Azúcar
Esencia de vainilla
Tuétano
Sal / pimienta
Manteca

Realizar un clásico puré de calabaza y condimentar con el azúcar y la esencia de vainilla, salpimentar.
Cortar el tuétano en rodajas, saltear y colocar sobre el puré.
Guarnición 3
Zucchini verde
Zanahoria
Nabo

Generar perlas con los vegetales y blanquear, servir junto a consomé.

Chef Dario Galizia
profesor Colegio cocineros Gato Dumas- sede Colombia

Recetas de cocina

Lasagna de lengua

LASAGNA DE LENGUA Y PARMESANO CON BECHAMEL DE ALCAPARRAS. FLORES DE ALCAPARRAS, ESPINACAS CON MANTEQUILLA DE AJO y MERMELADA AGRIDULCE DE PIMENTON.

INGREDIENTES:

MASA PARA LASAGNA

300 gramos de harina
1 cucharadita de sal
30 ml de aceite de oliva
3 huevos ligeramente batidos

LENGUA

300 gramos de lengua
Fondo de verduras
Mantequilla
Sal
Pimienta

SALSA BECHAMEL DE ALCAPARRAS

30 gramos de mantequilla
30 gramos de harina
300cc de leche
Sal
2 cucharadas de alcaparras

FLORES DE ALCAPARRAS

3 cucharadas de alcaparras
Aceite para freír

ESPINACAS

Sal
Ajo
Mantequilla
Pimienta

MERMERLADA AGRIDULCE DE PIMENTON

1 Pimentón rojo
2 cucharadas de azúcar
¼ taza de agua
3 cucharadas de vinagre

PREPARACION

LASAGNA
Ponga todos los ingredientes en un ayudante de cocina y mezcle prendiendo y apagando hasta que forme migas.
Voltee la maza en una superficie enharinada y trabájela un poco hasta suavizarla.Envuelva en film y déjela reposar en la heladera.
Divida la pasta en cuatro pedazos y si tiene maquina para hacer pasta pásela por esta varias veces enharinando para que no se pegue, hasta formar tiras finos y corte en cuadrados de 6X 6 más o menos. Cúbralas con un paño húmedo para que no se resequen hasta el momento de usarlas.(Si no tiene maquina use un rodillo tratando de dejar las laminas bien delgadas) Ponga a hervir suficiente agua con sal para cocinar los cuadrados de pasta hasta que esté al dente.
Mientras tanto ponga en una olla a presión la lengua en el fondo de verduras a cocinar por 30 minutos o hasta que este blandita pero firme.Pélela y córtela en laminas, dórelas rápidamente en mantequilla salpimentando.
Saque laminas muy delgadas de parmesano.

BECHAMEL DE ALCAPARRAS

Elabore una bechamel clásica, agregándole dos cucharadas de alcaparras escurridas y déjela conservar unos minutos hasta que la salsa tome el sabor de las alcaparras. Puede filtrar o dejar las alcaparras en la salsa. Salpimentar al gusto


MERMELADA AGRIDULCE DE PIMENTON

Lave muy bien el pimentón, ábralo y limpie bien las venas blancas dejando láminas delgadas que cortará en juliana.
Haga un almíbar con el agua y el azúcar, y ponga a confitar el pimentón, cuando ya este tomando consistencia agregue el vinagre para acidificar un poco, deje conservar por unos minutos más y reserve.

ESPINACAS:

Casi al momento de servir ponga en una sartén, la mantequilla con la cucharada deAceite de oliva, y el ajo picado finamente, deje dorar un poco sin quemar y saltee las espinacas rápidamente, salpimentar.

FLORES

En una sartén con suficiente aceite caliente, vaya fritando rápidamente alcaparras bien escurridas, hasta que abran como flores (apenas unos segundos)y escurra en papel absorbente

ARMADO

En un cortador cuadrado vaya armando la lasagna, intercalando láminas de pasta, de lengua y de queso parmesano rematando con queso parmesano, dándole un golpe de horno para dorar. Luego saque con cuidado del cortador
Emplate al gusto

Norma Constanza Osorio Villa

Escuela de cocineros gato Dumas- sede colombia

Recetas de cocina

Solomillo de cerdo relleno

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO CON CREMINI Y ALMENDRAS, SALSA DE MORAS

INGREDIENTES

1 SOLOMILLO DE CERDO
100 GRMS DE HONGOS CREMINI
100 GRMS DE TOCINETA AHUMADA
50 GRMS DE PUERRO
20 GRMS DE CEBOLLA BLANCA
40 GRMS DE ALMENDRAS
50 GRMS DE CREMA DE LECHE
5 GRMS DE AJO
1 CLARA DE HUEVO
100 CC DE VINO TINTO SECO
10 GRMS DE TOMILLO FRESCO
10 GRMS DE ROMERO FRESCO
10 GRMS DE LAUREL FRESCO
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
20 GRMS DE SALSA HOISIN (OPCIONAL)

SALSA DE MORAS

100 GRMS DE MORAS FRESCAS
25 GRMS DE AZUCAR MORENA
50 CC DE VINO TINTO SECO

10 GRMS DE CEBOLLA ROJA
1 DIENTE DE AJO
1 ESTRELLA DE ANIS
1 ASTILLA DE CANELA
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA


PROCEDIMIENTO

Limpiar el lomo, retirando la grasa superficial y abrir al la mitad transversalmente sin separar completamente. Aparte preparar la marinada; picar la cebolla, el ajo y las hierbas.
Poner el lomo en una fuente lo suficientemente profunda y cubrir con el vino y los elementos aromáticos (cebolla, ajo, hierbas sal y pimienta) dejar marinar mínimo por 24 horas.
Preparar el relleno, picar la tocineta, el puerro, los hongos, el ajo y trocear las almendras.
En una sartén grande dorar la tocineta para extraer la grasa y adicionar el puerro, el ajo, los hongos cremini y las almendras; saltear brevemente, salpimentar y reservar.
En un bowl poner la preparación anterior y adicionar la crema, la clara de huevo y la miga de pan hasta lograr una consistencia agarrada uniendo los ingredientes completamente.
Una vez listo el relleno disponer el solomillo abierto salpimentar levemente y rellenar.
Bridar el solomillo muy bien asegurando el relleno en el interior. Poner la pieza en una fuente para horno profunda junto con un poco de la marinada.
Finalmente esparcir la salsa hoisin para ayudar a caramelizar la superficie del lomo en el horno.
Hornear por cerca de 40 minutos o hasta que la carne este cocida.
Para la salsa de moras, poner la fruta limpia en una sauteuse con suficiente agua y el azúcar, junto con la canela y el anís. Hervir por 15 minutos espumando continuamente. Retirar las especias y reservar.
Aparte en una sartén dorar la cebolla y el ajo picados en un poco de mantequilla, levantar con el vino y evaporar el alcohol.
Poner las moras caladas en el procesador junto con el contenido de la sartén, mixar y filtrar.
Finalmente llevar la salsa de nuevo al fuego, salpimentar y adicionar la pizca de nuez moscada recién molida.

PRESENTACION
Para presentar el plato cortar el solomillo en medallones y hacer un espejo de salsa poniendo 2 medallones en el plato.
Acompañar con una ensalada verde y papas a la crema.


RECETA ENVIADA POR CARLOS ALBERTO RUIZ GONZALEZ
GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS
BOGOTA COLOMBIA.

Recetas de cocina

Pollo en dos salsas

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
3 hojas de albahaca
2gr de tomillo
2gr de orégano
8cc de fondo de vegetales
Sal pimienta
Preparación:
Deshuesar la pechuga y hacerles una pequeña incisión para rellenar.
Calentar el fondo de vegetales y agregar la albahaca, orégano y tomillo y dejar q espese el relleno.Después rellenamos la pechuga con el relleno y serramos con palillos. La sellamos en una sartén por ambos lados y luego le damos un golpe de horno de unos 5 – 12 minutos.
(Salsa 1):
Ingredientes:
30gr de cebolla blanca (finamente picada)
3gr de curry
70cc de vino blanco
1 cucharada de mostaza de dijon.
50gr de tocino (finamente picado)
Sal pimienta
Preparación:
En la sartén donde se sello el pollo salteamos la cebolla y el tocino. Luego desglasamos con un poco de vino hasta evaporar el alcohol. Agregamos la mostaza de dijon y el curry. Y dejamos cocinar hasta que espese. (si esta muy agarrada la salsa se puede aligerar con un poco de crema)
(Salsa 2):
Ingredientes:
30gr de cebolla blanca larga (picada finamente)
2 dientes de ajo (picados finamente)
30cc de fondo de ave
70gr de queso mozzarela (cortado en cubitos)
60gr de salsa bechamel
Sal pimienta
Preparación:
En la sartén donde se sello el pollo adicionamos la cebolla y el ajo (salteamos). Luego desglasamos con el fondo de ave y adicionamos la salsa bechamel. Antes de que tome consistencia de salsa agregamos el queso y dejamos q se derrita un poco fuera del fuego.
(Guarnición 1):
Ingredientes:
150gr de papa
15gr de perejil picado
2gr de nuez moscada
Sal pimienta y mantequilla
Preparación:
Elaborar un puré de papa y condimentarlo con la nuez moscada, la sal y la pimienta. Agregar el perejil y darle untuosidad con la mantequilla. (Como el objetivo es obtener un color verde con el puré la papa se puede hervir con hojas de perejil).
(Guarnición 2):
Ingredientes:
pimiento rojo y verde (en julianas)
zanahorias (en julianas)
zuquini (en julianas)
sal pimienta
3cucharaditas de azúcar
4cucharaditas de vinagre
Preparación:
Saltear todos los vegetales por orden de dureza. Agregar el vinagre y el azúcar. Cocinar hasta q se evado todo el vinagre.
(Guarnición 3):
Ingredientes:
3 hojas de espinacas
150gr de tomate (concasse)
30gr de apio
4 champiñones (cortados en cubos regulares)
Sal pimienta
Unas hojas de albahaca (cortadas en chifonade)
Preparación:
Blanquear las espinacas (reservar)
Saltear el apio con los champiñones y el tomate.
Con esta salsa se coloca un poco sobre cada hoja de espinaca previamente blanqueada y se sierran en forma de pañuelo o en forma de una creep tradicional.

Mauricio Gómez Sanabria

Gato Dumas Colegio de cocineros - Sede Colombia

Recetas de cocina

Lomo en costra

Lomo en costra de setas, canelón de papa , jugo de pimienta verde, tulip de parmesano y brotes BB

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Lomo
Sal / pimienta
Aceite de oliva

Sellar el lomo, salpimentar y llevar al horno 220° C, hasta obtener su punto deseado.
Retirar del horno y colocar una rodaja de la costa de setas y llevar al gratinador.

Costra de setas
Champiñon
Portobello
Manteca
Pan rallado
Perejil
Tomillo
Romero
Sal marina

Cortar las setas en emince.
Picar las hierbas.
Manteca pomada ,Llevar a punto noisette la otra mitad de la manteca, saltear los hongos portobello, agregar las hierbas picadas, reservar.
Mezclar todos los ingredientes restantes con el salteado, enfilmar dándole forma tubular, reservar en frío.
Relleno
Espárragos
Echalot
Gírgolas
Manteca
Salsa de ostras
Sal / pimienta

Limpiar y recuperar las puntas de los espárragos.
Emince de echalot. Tiras de gírgolas. Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y terminar con la salsa de ostras.
Guarnición 1
Papa
Semillas de coriandro
Enebro
Grasa de pato
Aceite de oliva
Manteca
Sal marina
Ajo

Lavar y cepillar la papa, cortar con mandolina generando láminas bien delgadas con piel.Llevar la grasa de pato a 70°C junto con el ajo, el enebro y las semillas de coriandro machacados.Confitar las papas hasta que estén manealbles, retirar de la confitura y rellenar con los vegetales salteados, dar forma de canelón y llevar al horno hasta que se doren ligeramente, retirar y salar.
Salsa
Cebolla
Brandy
Caldo de res
Pimienta verde
Sal / pimienta
Aceite de oliva
manteca

En la misma sartén del lomo, saltear la cebolla doble cincelado, agregar la pimienta verde mignontte, deglasar con brandy y verter el caldo de res, reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Terminar con manteca fría.
Guarnición 2
Queso parmesano
Páprika
Brotes BB
Aceto balsámico
Aceite de oliva
Sal de lima

Procesar la sal marina con la ralladura de la lima.
Mezclar con el aceite de oliva, pasar los brotes por el aceite. Y colocar dentro de la tulipa.
Mezclar el parmesano rallado con la páprika y realizar con crocante, dar forma de tulipa de 5 cm de diámetro.
Reducir el aceto balsámico y utilizar como salsa.

Chef Dario Galizia
Profesor, Gato Dumas colegio de cocineros- sede Colombia

Recetas de cocina

Pollo Grille

POLLO GRILLE CON SALSA DE UCHUVAS

1 pata muslo de pollo
Aceite neutro
Sal y pimienta
80 g Uchuvas
50 g pimentón rojo
100 g jugo de mandarina
Mantequilla
Vino blanco
Tabasco
Miel de abejas
1 cucharada de jengibre

Deshuesar la pata muslo sin quitar la piel y grillar hasta el punto jugoso. Mientras tanto preparar la salsa:
Cortar las uchuvas en 4, pelar y cortar el pimentón en brunoise, rallar una cucharada de jengibre.En una sartén saltear las uchuvas y el jengibre en mantequilla a fuego medio sin dejar dorar, desglasar con vino blanco, reducir y agregar el jugo de mandarina, el pimentón y la miel de abejas.Dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa y revisar sabor añadiendo unas gotas de tabasco y sal y pimienta.

GUARNICIÓN:

ARROZ BASMATI AL OLEO DE CILANTRO

100 g de arroz Basmati
Mantequilla
Cebolla cabezona
Fondo de ave
Aceite de oliva
Cilantro

Saltear la cebolla cortada en doble cincelado en mantequilla, nacrar el arroz, agregar el caldo de ave, tapar y llevar al horno. Preparar el aceite de oliva al cilantro y cuando el arroz este listo añadir el aceite saborizado y servir. Espolvorear cilantro fresco sobre el arroz.

Cristina Pradilla

Colegio de cocineros Gato Dumas-Sede Colombia

Recetas de cocina

Spaghetis Orientales

ESPAGUETIS ORIENTALES CON BROTES DE SOJA, PURÉ DE ARROZ AMARGO, ROLLITOS DE RAGÔUT DE REPOLLO MORADO Y ACEITE DE ROMERO Y TOMILLO


Ingredientes

Procedimiento
Pasta
Espagueti

Calentar agua en una sautese hasta que rompa hervor para agregar la sal y de seguido la pasta hasta que esté al dente y saltear con la salsa
Salsa 1
Bondiola de chancho
Panceta ahumada
Cebollitas rojas en conserva
Cebolla de verdeo
Ajo
Líquido de las cebollitas en conserva
Vino tinto
Fondo de carne
Queso gruyere rayado
Salsa de soya
Sal
Pimienta

Picar la carne en trozos pequeños. Cortar en lardons o tiras.
Cortar las cebollitas en aros.Cortar en paisana.Picar el ajo bien fino (concasse).Saltear la panceta en un poco de aceite de girasol. Seguido agregar las cebollitas en conserva y de verdeo con un poco de sal junto con la carne hasta que doren ligeramente.Incorporar el ajo picado.Enseguida deglasar con vino tinto. Añadir el fondo de carne con el líquido de las cebollitas en conserva. Dejar reducir hasta la mitad de su volumen inicial. Finalmente saltear junto con la pasta y agregar la salsa de soya y el queso gruyére.
Salsa 2
Romero
Tomillo
Aceite neutro
Sal
Pimienta

Infusionar el aceite con el romero y el tomillo durante 30 minutos. Procesar, colar y salpimentar.
Guarnición 1
Arroz
Mantequilla
Jugo de pomelo
Leche
Agua
Queso crema
Naranja
Limón
Clavo de olor
Canela en rama
Sal
Pimienta blanca
Guarnición 2
Repollo morado
Cebolla cabezona morada
Mantequilla
Masa Philo
Damascos secos
Ciruelas secas
Almendras
Aceto balsámico
Miel
Azúcar
Nuez moscada
Pimienta verde en grano
Fondo de carne

Nacrar el arroz con la mantequilla.
Deglasar con jugo de pomelo e incorporar la leche el agua y el queso crema.Añadir el resto de los ingredientes y cocinar a fuego suave por espacio de 30 minutos; debe pasarse del punto. Pasado este tiempo retirar la canela y el clavo.Procesar y rectificar la sazón.
Blanquear el repollo hasta que esté al dente.Cortar la cebolla émancé
Cortar todos los frutos secos y las almendras en cuartos o sextos según su tamaño.En una sautese con la mitad de la mantequilla derretida, agregar lo frutos secos mas la cebolla cabezona y el repollo morados, cocinar a fuego suave durante unos minutos. Deglasar con aceto balsámico.Añadir el fondo de res, el azúcar, la miel y la pimienta verde mignonnette, condimentas con las especias. Revolver bien, cocinar hasta que esté casi seco y reservar a temperatura ambiente.Disponer la masa philo enmantecada y sobre esta colocar el relleno para enrollarlo y cerrar los bordes prolijamente.
Guarnición 3
Brotes de soja
Aceite de sésamo
Vinagre de arroz
Sal
Pimienta

Limpiar los brotes de soja.
Saltear los brotes en aceite de sésamo rápidamente. Retirar el exceso de materia grasa y deglasar con vinagre de arroz. Salpimentar.

CAMILO ERNESTO ALDANA GUZMÁN

Gato dumas Colegio De Cocineros - Sede Colombia

Recetas de cocina

Filete de salmon

Filete de salmón con frutos secos, risotto de jengibre y limonaria, con ganache de vino blanco.

Ingredientes

Filete de salmón
Mantequilla
Vino Blanco
Pimienta
Sal

Risotto

Aceite
Cebolla
Ajo
Arroz arbóreo
Agua
Jengibre
Limonaria
Pimienta negra en granos
Mantequilla
Queso Parmesano
Sal
Pimienta

Salsa

Vino blanco
Fondo de pescado
Mantequilla
Frutos Secos
Almendras
Nuez del Brasil
Agua

Mise en place:

Limpiar el salmón retirando la piel y cortando los bordes. Fundir la mantequilla en un sartén y disponer el salmón por el lado de la piel. Saltear cuatro minutos por cada lado. Fuera de fuego incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Salpimentar.
Mise en place:
En una sauteuse disponer el agua con la limonaria lavada, el jengibre pelado y cortado en tiras y la pimienta negra. Hervir y retirar manteniéndola caliente. Filtrar. Aparte, en otra sauteuse saltear en aceite la cebolla y el ajo. Incorporar el arroz y nacrar. Hidratar el arroz periódicamente con el agua de jengibre y limonaria revolviendo constantemente. Salpimentar. Cuando llegue al punto “al dente” retirar y agregar la mantequilla y el queso parmesano. Tapar unos minutos y revolver. Rectificar.
Mise en place:
En una sauteuse reducir los ingredientes a fuego medio. Fuera de fuego incorporar la mantequilla y emulsionar. Rectificar.
Mis en place:
En una sauteuse llevar a ebullición el agua. Incorporar las almendras y retirar a los dos minutos. Pelarlas y picarlas junto con las nueces del Brasil. En un sartén caliente, añadir los frutos secos y tostar unos minutos. Retirar.
Emplatar:
En el centro del plato poner el risotto. Encima, el filete de salmón hermoseado y sobre el mismo, las nueces tostadas. Alrededor, con una cuchara adornar el plato con la salsa.

Paula Andrea Moreno Ponce de León

Colegio Gato Dumas - Sede Colombia

Recetas de cocina

Carré de cerdo

Carré de chancho con salsa picante de tamarindo, tian de frutas con vinagreta de guanabana, croquetas negras de plátano y gelatina tibia de pimiento.

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Carre de chancho
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Limpiar el carre. En una sartén caliente agregar aceite y sellar el carre hasta lograr coloración y crocancia en su superficie
Salsa 1
Pulpa de tamarindo
Echalotes
Vino blanco
Chile ancho ahumado
Sal y pimienta
azúcar

Cortar la echalote emince y trasparentar, deglasar con el vino y evaporar alcohol agregar la pulpa y filtrar para retirar la echalote. Agregar el chile desvenado y despepitado y dejar tomar consistencia de salsa. Retirar el chile. Rectificar sazón.

Guarnición 1
Higo
Fresa
Mango
Ciruela
Pera

Cortar las frutas con un molde el cual va hacer utilizado para la preparación. Disponer las frutas intercaladas dentro del molde agregando entre cada una un poco de la vinagreta de guanábana. Llevar al horno por 5 minutos

Salsa 2
Pulpa de guanábana
Vinagre de arroz
Aceite de nuez
Sal
Pimienta blanca

Mixar todos los ingredientes hasta que estén mezclados homogéneamente.

Guarnición 2
Plátano topocho
Echalote
Queso gruyere
Mantequilla
Yema
Semillas sésamo negro
Huevo
Sal
Aceite vegetal

Guarnicion 3
Pimentón
Canela
Azúcar
Agar agar
Sal pimienta

El plátano topocho en una variedad nacional la cual tiene un color blanco y un sabor particular.
Cocinar el plátano y realizar un puré clasico con la mantequilla. Agregar el queso y la echalote previamente salteada en mantequilla. Agregar la yema y realizar croquetas de la forma deseada. Pasar por huevo y luego por las semillas de sésamo. Freír.
Pelar el pimentón sobre el fuego. Mixar con la canela y azucar rectificar sazón. Activar el agar agar sobre el fuego y mesclarlo con la anterior preparación. Llevar a un molde y enfriar. Calentar un poco en el horno antes de servir.

Juan Manuel Ferro- Colegio Gato Dumas-Sede Colombia

Rack de cordero

Rack de cordero ahumado en costra de semilla de cacao y café, infusión de menta, puré de lentejas y chips de parís.

Ingredientes

Procedimiento

Rack de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
Semillas de cacao
Granos de café
Pan rallado
Manteca

Ahumar el rack de cordero 10 minutos y reservar.
Procesar las semillas de cacao y los granos de café, mezclar con la manteca pomada y el pan rallado, dar forma plana y llevar al frío.
En una sartén con aceite de oliva sellar el rack de ambas partes, salpimentar y colocar la costar, llevar al horno hasta obtener el punto rosé.
Salsa 1
Menta
Vinagre de vino tinto
Agua
Azúcar
Manteca
Sal / pimienta

Colocar a reducir el agua y el vinagre a la mitad de su volumen inicial, agregar el azúcar y reducir un poco más, y agregar la manteca y la menta en chiffonnade, salpimentar.
Salsa 2
Cebolla
Vino tinto
Fondo de cordero
Romero
Tomillo
Sal / pimienta

En la misma sartén del cordero, saltear la cebolla doble cincelado y agregar las hierbas, deglasar con el vino y añadir el fondo, reducir ¼ filtrar y terminar de reducir, salpimentar.
Guarnición 1
Lentejas
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Chile jalapeño
Vino tinto
Caldo de vegetales
Laurel
Perejil
Sal / pimienta

Realizar un clásico potaje de lentejas bien pasado de su punto, procesar bien y agregar perejil picado.
Guarnición 2
Repollitos de Bruselas
Espárragos
Alcachofas
Sal / pimienta
Manteca
Vinagre de jerez

Cortar los repollitos en ¼.
Limpiar las puntas de los espárragos.
Cortar el corazón de la alcachofa en emince.
Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y deglasar con el vinagre de jerez, reducir a seco.
Guarnición 3
Champiñones
Sal
Aceite para freír

Cortar los champiñones en emince bien delgados y freír hasta que queden crocantes, salar.

Chef Dario Miguel Galizia

Colegio Gato Dumas.

recetas de cocina

Lomo de cordero

Lomo de cordero al aroma del jazmin, Risotto de vegetales, uvas en su jugo y berenjenas crujientes.

Ingredientes

Lomo de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
250
Limpiar el lomo de cordero, reservar.
En una sartén dorar el lomo de ambos lados, colocar la mantequilla de flores y bañar con la preparación, reservar.
Salsa 1
Manteca
Pétalos de jazmines
Pétalos de rosa

Cortar los pétalos de flores en chiffonnade y mezclar con la mantequilla pomada, dar forma tubular y envolver en film, reservar en frío.
Salsa 2
Aceite de uva
Albahaca
Sal / pimienta

Blanquera la albahaca y procesar con el aceite de uva, salpimentar.
Guarnición 1
Arroz arbóreo
Cebolla
Zanahoria
Zucchini
Pimiento rojo
Ajo
Vino blanco
Caldo de ave
Manteca
Aceite de oliva
Sal / pimienta
Queso parmesano

Cortar los vegetales en bruniose.Picar el ajo.Doble cincelado de cebolla.Realizar un clásico Risotto.Terminar con manteca yparmesano.
Guarnición 2
Berenjena
Harina
Huevo
Pan rallado
Sal / pimenta
Aceite para freír

Cortar las berenjenas con la mandolina, en rudas.
Dejar en sal gruesa 30 minutos, lavar.
Pasar la berenjena primero por la harina, después por el huevo salpimentado y luego por el pan rallado. Dejar en la nevera, freír en abundante aceite.
Guarnición 3
Uvas rojas
Manteca
Fondo de res
Jerez
Sal / pimienta

Retirar el exceso de grasa de la sartén del cordero.
Deglasar con el jerez, verter el fondo de res y reducir hasta obtener consistencia de salsa, agregar la uvas peladas y sin semilla, salpimentar.

Chef Dario Galizia Colegio Gato Dumas

Recetas de cocina

Atún Ahumado

FILETE DE ATUN AHUMADO
Pieza principal
Ingredientes:
Un filete de atun fresco de 220 gr. cortado en 2
Aceite de olivas
madera
piel de ajo
tomillo
romero
sal y pimienta negra a gusto
Ahumar los filetes de atún bañado en aceite de olivas, con la piel de ajo, la madera y el tomillo.
Guarnición 1
Espárragos salteados
Espárragos enteros 5 unid.
Jerez 1 oz.
Salsa de soya 2 oz.
Ajo 5 gr.
Jengibre 3 gr.
Mantequilla fría 10gr
Pimienta verde partida
Blanquear los espárragos arreglados en agua sal por pocos minutos hasta que su color se acentúe y detener cocción en agua helada, saltear ajo, jengibre, los espárragos blanqueados, pimienta, agregar jerez dejando que se evapore el alcohol, agregar salsa de soya y reducir, para terminar agregar mantequilla y emulsionar.
Guarnición 2
Falso rissoto con papa camarón y calamar
Papa en brounoise 100 gr.
Calamar en brounoise 25 gr.
Camarón en brounoise 25 gr.
Chalot cincelado 25 gr.
Tomate en brounoise 25 gr.
Arveja verde 25 gr.
Caldo de mariscos 200 ml.
Mantequilla 150 gr.
sal pimienta
Ají
Saltear los chalot en un poco de mantequilla hasta que empiecen a caramelizar, agregar el tomate, deje que suelte todos sus jugos.
Luego agregue el calamar y el camarón, sofría un minuto y agregue la papa, sazone y agregue el caldo de mariscos hasta que cubra la preparación, recuerde que debe quedar húmedo mas no caldoso. Agregué la tinta de calamar hasta que quede negra la preparación. Por otro lado cocine la arveja verde y reserve... cuando este lista la preparación incorpore el resto de la mantequilla para aportar un poco de cremosidad sirva y decore con las arvejas....
Guarnición 3
Ensaladilla de berros...
Berros fresco 10 gr
Rugula 20 gr
Escarola 20 gr
Albahaca hojas 10 gr
Tomate 20 gr
Zanahoria 10 gr
Vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto
Laminar la zanahoria en pequeños crudités y dejarlos en agua fría para que estén crocantes, cortar el tomate en trozos. Arreglar y lavar las lechugas tiernas, escurrir mezclar con el tomate y servir decorando con los crudités de zanahoria, rociar con vinagre balsámico.
Salsa 1
Duxele de hongos y vino tinto...
Portobelos 100gr.
Shitake 100gr
Chalot 50gr.
Vino tinto 50 ml.
Demi glace de mariscos 50 ml.
Manteca fría 30gr.
Sal y pimienta negra al gusto
Picar en brunoise los hongos y el chalot, saltear muy bien el chalot agregar sal, luego incorpore los hongos, un minuto después desglasar con el vino y mejorar con la demi de mariscos, reduzca, rectifique sazón y emulsione con un poco de manteca fría.
Salsas 2
Salsa de jengibre
Jengibre 25gr.
Limonaria 5gr.
Hojas de naranjo 3 unid.
Pimienta blanca partida
Fumet 4oz
Leche de coco 5oz
Curry amarillo 5gr.
Sal
Hacer una infusión con 20 gr. de el jengibre, la limonaria, las hojas de naranjo y la pimienta, pasar por un tamiz, agregar leche de coco y el curry reducir y sazonar al gusto.
Por otro lado, rallar el jengibre restante y freirlo sin dejar que se queme, esto para espolvorear sobre la salsa

Jhon Guapacha ( Colegio Gato Dumas-Colombia)
Recetas de cocina

Corvina Negra

CORVINA NEGRA CONFITADA CON BOUCHON DE HIGADO DE PATO, CROCANTE DE QUESO PARMESANO y STRUDEL RELLENO DE RAGOUT DE HONGOS


Ingredientes

Filete Corvina negra
Aceite de maíz
Agrás
Pimienta negra en grano
Sal
Pimienta
Eneldo

Mise en place

Despinar y cortar en cubos la corvina dejando la piel.
Preparación:
Calentar el aceite con el resto de los ingredientes salvo la sal a una temperatura constante de 45 °C.Colocar la corvina dentro del aceite y cocinar durante 30 min retirar, escurrir y sellar por el lado de la piel, condimentar con sal.
Salsa 1
Chocolate
Queso azul
Crema de leche
Manteca
Preparación:
Derretir el chocolate a baño maría.Desgranar el queso y mezclarlo con crema de leche.En una sartén calentar la mezcla de queso y crema, al estar temperada agregarle el chocolate con la mantequilla para darle brillo y untuosidad
Salsa 2
Limonaria
Menta
Fondo de pescado
Mantequilla
Mise en place
Pelar la limonaria y cortar los tallos en rodajas pequeñas. Picar finamente las hojas de menta.
Preparación:
Agregar la limonaria en el fondo de pescado y dejarlo reducir filtrar y agregar la mantequilla. Cuando tenga consistencia de salsa agregar la menta finamente picada.
Guarnición 1
Alas de pollo completas
Hígados de pato
Cebolla cabezona blanca
Diente de ajo
Vino blanco
Crema de leche
Huevo
Mise en place
Deshuesar por completo las alas y picar groseramente el hígado.
Preparación:
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar la crema de leche, la carne de las alas y los trozos de hígado cocinar por tres minutos. Salpimentar. Incorporar la clara de huevo fuera de fuego y procesar.
Armar con papel film y aluminio un cilindro con la farce anterior y pochear durante 15 min.
Retirar y Cortar un cilindro a forma de Bouchon.
Guarnición 2
Masa Philo
Champiñones de parís
Portobello
Cebolla cabezona blanca
Ajo
Vino blanco
Fondo de vegetales
Queso mozarela

Mise en place

Picar los hongos la cebolla y el ajo.
Preparación
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla cabezona blanca los hongos y el ajo picado desglasar con vino blanco y reducir. Agregar el fondo y cocinar a punto mijoter.
Bechamel
Harina
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Preparación
En una sauteuse caliente incorporar la mantequilla junto con la harina y revolver. Agregar la leche tibia de a poco hasta que la salsa este untuosa salpimentar y reservar.
Montaje
Mesclar la bechamel con el ragout y agregarlo sobre la masa con una capa de mozarela llevar al horno 200 °C por 6 min.
Crocante de queso
Queso tipo parmesano
Romero
Pimienta negra
Mise en place
Rallar el queso. Picar las hojas de romero
Procedimiento
Mesclar el queso rallado con el romero picado y pimienta negra.
Formar galletas sobre una platina. Gratinar hasta que estén bien tostadas
Retirar, despegar de la platina darle la forma.
Agregar el crocante sobre el Bouchon

RODRIGO PAZOS ( Colegio Gato Dumas-Colombia)

recetas de cocina

Bogavante en aceite aromatico

Bogavante

1 bogavante de 600 grs.
1 cebolla
1 puerro
120 g de vainas
120 g de de zanahorias
120 g de espárragos trigueros
1 1/2 dl de aceite de lemon Grass
1 cucharada de hierbas aromáticas
sal
Pimienta

Se cuecen las verduras en abundante agua salada, dejándolas al dente y se enfrian de inmediato.Para cocer el bogavante, ponemos agua con sal y una cebolla y un puerro, cuando el agua rompa a hervir,lo dejaremos por 7 minutos hirviendo, de esta obtendremos todos los sabores de las verduras,pasado este tiempo metemos el bogavante, dejando cocer durante 2 minutos y medio, sacarlo y enfriar en agua con hielos. Cortarlo y reservar.En una sartén antiadherente, que primero calentaremos, ponemos 1 dl de aceite de lemon Grass, añadimos el bogavante y las verduras dejando dorar.

PRESENTACIÓN: Sobre un plato caliente colocamos las verduras, alrededor de éstas colocamos los trozos de cola de bogavante, sobre la verdura las pinzas y media cabeza, aliñamos con aceite de lemon grass y decoramos con las hierbas aromáticas.

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