Carpaccio

Carpaccio de ternera Albayzin

Ingredientes para hacer carpaccio:

Redondo de ternera ( un trozo )
Sal
Pimienta Blanca y negra
Aceite de Oliva
Limón fresco
Aceite de trufa Blanca
Papel Film

Ingredientes para la Guarnicion:

Huevo duro
Pepinillos agridulces
Rucula
Queso Parmesano
Champignones
Anchoas del cantabrico

Realizacion del plato:

Envolver muy bien el trozo de carne con papel film y ponerlo en el congelador por dos horas aproximadamente, debemos de conseguir que este lo suficientemente duro,pero a la vez que se pueda cortar, realizar estos cortes lo mas delgado pocible y acomodarlos formando un abanico en el plato, condimentar con sal y las pimientas,agregarle espaciendo bien,unas gotas de limon y terminar con los dos aceites.
En el centro de la carne formar un bouquet con la rucula,condimentar.Picar muy fino el pepinillo con el huevo duro y esparcirlo en forma de lluvia sobre le plato,acomodar laminas finas de champignon a los costados de la rucula,terminar con laminas finas de parmesano y unos filetes de anchoas.

Recetas de cocina
Javier Rocca Atzenweiler
Chef Hotel Albayzin del mar.

Chuletas de cerdo agridulces

Chuletas de Cerdo Agridulce


Ingredientes:

4 chuletas de cerdo
Piña natural cortada en cubitos
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de miel
2 cucharadas de zumo de naranja
2 cucharadas de mostaza antigua
clavo de olor
jengibre fresco
menta
mantequilla.
aceite de oliva
Pimienta de jamaica


Preparación:
En una olla pequeña a fuego medio mezcle la salsa de soja, miel , zumo de naranja, mostaza, sal, pimienta de jamaica, jengibre y clavo de olor, revolver hasta que hierva y retirar del fuego. En una fuente coloque las chuletas y úntelas con la salsa caliente, deje marinando a temperatura ambiente por dos horas.
En un sartén, caliente 1 cucharada de aceite, fría las chuletas 3 minutos por cada lado o hasta que estén bien doradas. Agregue a la cocción la salsa de la marinada y por último las hojas de menta fresca picadas. Tape el sartén y termine de cocer a fuego lento por 5 a 6 minutos más.
Recetas de cocina
Javier Rocca Atzenweiler
Chef

Tartar de salmon rosado

Tartar de salmón rosado con ensalada de mozarella di bufalla

Salmón fresco 300 g
Salmon ahumado 100 gr
Cebolla morada 1
Jengibre fresco rallado 1 cucharada
Ralladura de 1 lima
Cilantro 1 atado
Chile picante
Aceite de sésamo 1 cucharadita
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 1/2 pocillo
Jugo de 2 limones verdes
Pimienta de jamaica

Limpie el salmón, córtelo en cubos pequeños y colóquelo en un bowl. Agregue la cebolla y el cilantro picados, el jengibre rallado, el chile y salpimiente. Mezcle en un bowl pequeño la ralladura y el jugo de limón, el aceite de sésamo y el aceite de oliva,bata con alambre hasta emulsionar. Reserve hasta 10 minutos antes de emplatar,ahi termine al salmon mezclandolo con esta vinagreta.

Ensalada de tomate Raft,mozarella di bufala y albahaca

Mozarella di bufalla 2 porciones
Tomates Raft 3
Albahaca 10 hojas
Brotes de cebolla 1 bolsa
Aceite de oliva 4 cucharadas
Aceto basámico
Orégano
Sal y pimienta a gusto

córte los tomates al medio y retire las semillas. Córtelos en cubos pequeños. Pique finamente la albahaca y mézclela con los tomates en un bol. Condimente con aceite de oliva, Aceto balsámico, oregano, sal y pimienta.

Emplatado

Elija un plato grande y con la ayuda de un molde rectangular, coloquelo en centro del plato, realice capas con la mozarella, el tomate y los brotes de cebolla,arriba de esto,coloque el tartar de salmon hasta casi el borde del molde,termine con el salmon ahumado formando una rosa, termine el plato con unos hilos de glasa blasamica.

Recetas de cocina
Javier Rocca Atzenweiler
Chef

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Internacionales

receta

Tarta Filo de tres quesos

Tarta Filo de 3 quesos

Ingredientes:

Masa Philo 10 hojas
Ricotta 400 g
Huevos 3
Queso parmesano rallado 1/2 taza
Queso azul desmenuzado 100 g
Orégano fresco 1 cucharada
Albahaca picada 1 cucharilla
Mantequilla derretida c/n

Precaliente el horno a 190ºC.
Trabaje la masa Philo siempre cubierta con un paño húmedo,ir sacando de a una con mucho cuidado y Pintela con la mantequilla derretida viendo de pintar bien por toda la lamina, cubra con otra lámina y pinte nuevamente. Repita este paso con el resto de las láminas y colóquelas en un molde tarta rectangular.
Relleno:
mezcle en un bowl la ricotta junto con los huevos a medio batir, el queso parmesano, el queso azul, el orégano y la albahaca, salpimente. Distribuya el relleno sobre la masa y cocine durante 30 minutos o hasta dorar. Sírvala tibia o fría.

Recetas de cocina

Crema de mariscos

Crema de mariscos
Ingredientes

1 kg de cangrejos.
150 g de gambas.
150 g de almejas finas
150 g de cebollas.
150 g de puerros.
100 g de tomates.
150 g de zanahorias.
4 dientes de ajos.
1 hoja de laurel.
Estragón.
100 g de harina.
¼ l de vino blanco.
1 copa de coñac.
Nata líquida.
Fumet de pescado.
huesos y cabeza de rape
300 g pescado de roca
1 cebolla
1 clavo de olor
1 puerro
1 zanahoria
Elaboración

Hacemos el fumet de pescado de la forma tradicional, lo colamos y reservamos. En una cazuela ponemos a pochar con un poco de aceite, la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos, lo sazonamos con el tomillo, estragón y laurel, cuando estén en punto medio dorado añadimos la harina, el coñac y el vino blanco. Dejamos hervir y reducir los alcoholes durante 5 minutos y después añadimos el tomate, el fumet de pescado, los cangrejos y
las gambas con cáscara, dejamos cocer durante unos 30 minutos. Al cabo de este tiempo lo retiramos y
trituramos con la batidora y lo pasamos por un chino fino, volvemos a ponerlo en el fuego medio-bajo y agregamos la nata hasta obtener una crema homogénea. Rectificamos de sal y pimienta.

Recetas de cocina

Fresas,cardamomo y salsa de queso

Fresas al aroma de cardamomo

Fresas poco maduras 3/4 kg
Azúcar 70 g
Piel de 1 naranja
Grand Marnier 1 copita
Mantequilla 30 g
Cardamomo semillas
yogur tipo Griego 1 bote
Queso philadelphia 150 g
nata monmtada 100 g
Azúcar 50 g

Compre Fresas con muy poca maduracion, de esta manera soportaran mejor la coccion sin romperse, Coloquelas en un bowl junto con el azúcar y el Grand Marnnier. Mezcle bien y deje marinar durante una horas. Luego, escúrralas. Caliente una sartén con la mantequilla y saltee las fresas junto con la piel de naranja cortada en juliana durante un minuto. Perfume con las semillas de cardamomo machacadas en mortero. Agregue el líquido de la maceración. Apague el fuego y deje en infusión por lo menos durante una hora. Reserve en la nevera hasta el momento de servir.
Crema de yogur: coloque el yogur Griego en un Bowl junto con el queso crema y el azucar Bata y reserve en frio. al momento de servir, junte con la nata montada.

Chef Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina

Palitos saborizados-grisines

Palitos saborizados o Grisinnes

Harina 1 1/4 kg
Levadura fresca 35 g
Mantequilla pomada 120 g
Romero picado 1 cucharada
Aceitunas negras molidas 1 cucharada
sal 30 g
Agua c/n
Aceite de oliva c/n

Coloque en un bol la harina y la sal tamizadas formando un volcan. Incorpore la levadura, la mantequilla,las olivas y el romero picado. Agregue agua a la masa hasta lograr una consistencia tierna y elástica. Trabajela por unos minutos, haga un rollo alargado y déjelo descansar untado con aceite de oliva y tapado con una servilleta. Luego, corte rodajas y estírelas dándole forma de Palitos, en nuestro restaurant los hacemos de unos 20 cm. Coloque en placas enmantecadas y cocine en el horno a 180°C, hasta que estén dorados, aproximadamente durante 10-15 minutos.

Chef Javier Rocca Atzenweiler
Recetas de cocina

Flanes de manzanas y caramelo de jengibre

Flanes de manzanas

Huevos 10
Yemas 10
Crema 750 cc
Leche 350 cc
Azúcar 350 g
Manzanas verdes 8
Azúcar 200 g
Jengibre en polvo 1 cucharadita de cafe
Agua 1 taza
Azúcar para caramelo 300 g
Clavo de olor 1

Pelar y cortar las manzanas en láminas. Haga una compota con los 200 g de azúcar y 1 taza de agua y 1 clavo de olor. Cuando estén tiernas,pero no rotas retire del fuego y reserve ( retire el clavo). Hierva la leche junto con la nata.
Batir los huevos y las yemas, mézclelos con la leche y la nata calientes. Agregue la compota de manzana y vierta en los moldes acaramelados. Cubrir cada uno de los moldes con papel aluminio. Cocine en horno a baño de María 30 minutos, aproximadamente, a 160ºC. Cuando estén a temperatura ambiente, llevar al frigorífico durante 24 horas.
Salsa de caramelo Y Jengibre:
coloque en una cacerola pequeña 100 gramos de azúcar con 50 cc de agua y la cucharita de jengibre Cuando tome punto caramelo (165ºC) coloque 100 cc de agua caliente sin dejar de revolver con cuchara de madera.

Recetas de cocina

Focaccia de romero

Focaccia
Fermento madre o esponja

Levadura fresca 60 g
Agua tibia ¼ de taza
Azúcar 1 cucharada

Fermento: disuelva la levadura junto con el azúcar y el agua tibia en un bowl. Deje esponjar en lugar tibio y sin corrientes de aire durante 10 minutos o hasta que se haya duplicado su volumen

Masa
Harina 1 kg
Fermento de levadura
Aceite de oliva 120 cc
Sal marina gorda 20 g
Romero 2 cucharadas
Agua 500 cc aproximadamente
Aceite de oliva extra para la placa

Masa:
coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente. Haga un hoyo y coloque la esponja de levadura, el aceite de oliva y el romero picado en el centro. Vierta agua de a poco y comience a tomar la masa con la punta de los dedos ( como pellizcandola). Vuelquela en una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar húmeda,lisa y fácil de manejar. Coloque el bollo de masa sobre una placa para horno, previamente rociada con aceite de oliva, y pinte la superficie con agua o aceite. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aproximadamente durante 1 hora). Luego, hunda levemente los dedos en la masa, estirándola hasta cubrir toda la asadera, esto hay que hacerlo con cuidado para no estropear la masa. Se Deberán hacer pequeños huecos en la superficie de la focaccia con la punta de los dedos. Rocíe con aceite de oliva. Tape con una servilleta y deje leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente 1 hora). Precaliente el horno a 220ºC y cocine la focaccia durante 20 minutos. Retire y aún caliente pinte con aceite de oliva y esparsa sobre la superficie unas escamas de sal y un poco de romero.

Recetas de cocina

Bacalao confitado

Bacalao Confitado en consomé de Percebes y Alcachofas Crujientes

Ingredientes:

500 gr. de lomo de bacalao desalado
4 dl. de aceite de oliva
100 gr. de mezclum de setas
2dientes de ajo
150 gr. de percebes
90 gr. de almejas
50 gr. de fumet de pescado
20 gr. de vino blanco reducido
200 gr. de puerro
15 gr. de trufa
5 und. de alcachofas
sal
pimienta blanca
Laurel
Hinojos
Patatas violetas
Puerro

Preparación:

Prepararemos el aceite de confitar colocando 2 dientes de ajo enteros y una hoja de laurel en el aceite de oliva en un sauté. A continuacion llevaremos el aceite hasta una temperatura aproximada de 120 grados durante 4 minutos. Apartaremos el aceite del fuego para bajarle su temperatura hasta los 100 grados. A parte picaremos el mezclum de setas en juliana y lo saltearemos con un poco de aceite de oliva. Lo salpimentaremos y lo juntaremos con unas patatas pochadas con hinojos tiernos. Las alcachofas las limpiaremos para obtener solamente los fondos. Cortaremos laminas muy finas de alcachofa con una máquina cortafiambres, a un grossor de 1 mm. Freiremos estas alcachofas en masa de tempura dejandolas en una textura de chips. Los percebes y las almejas los abriremos al vapor, con muy poca cantidad de agua. Una vez abiertas las almejas y los percebes, decantaremos los moluscos por un lado y el jugo de cocción por el otro. Sacaremos el fruto de los percebes y de las almejas, que utilizaremos para presentar el plato. Por su parte alargaremos un poco de jugo de cocción de los moluscos añadiendo un poco de fumet de pescado y un poco de vino blanco reducido. Pondremos a confitar el bacalao en el aceite aromatizado de ajos. Mantendremos la temperatura del aceite en 100 grados,hasta terminar su coccion.Emplataremos colocando en un plato sopero grande, un fondo de patata junto con el mezclum de setas. Sobre este puré de patata pondremos el lomo de bacalao confitado, y por los laterales del puré pondremos la sopa junto con el fruto de los percebes y las almejas, como indicabamos antes. Terminaremos el plato decorandolo con las chips de alcachofas, y con juliana de puerro frita.

Manitas de cerdo crocantes

Ingredientes:

4 manitas de cerdo
1 cebolla
1 puerro
Aceite de oliva
2 zanahorias
Pimienta en grano
Pimiento choricero
Clavo
Laurel
Apio
3 dientes de ajo
Sésamo negro
Cebollino fresco
Vino blanco

Elaboración:

Cocer las manitas en abundante agua salada,con 1 cebolla entera pinchada con 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel,1 rama de apio y 1 zanahoria entera, durante dos horas. Una vez cocidas,sacarlas de la olla y ponerlas a enfriar para poder deshuesarlas, este trabajo hay que realizarlo con mucha pasiencia, para no romperlas demaciado, luego acomodarlas en una fuente y darles forma con papel transparente, y aplastarlas con algun elemento de peso y llevarlas a la nevera por toda la noche, esto hará que la gelatina de las manitas termine de darles una forma plana. Quitar el papel y meter en una plancha rociada con unas gotas de aceite al horno, para que se doren y queden crujientes durante 15 minutos.cubrir con el sesamo

Elaboración de la salsa:

El caldo de haber hervido las manitas,lo continuaremos reduciendo un poco mas hasta obtener una especie de salsa grisasea, lo pasaremos por un chino y lo llevaremos nuevamente a fuego medio,agregando vino blanco y el resto de verduras en mirepoix, un poco de caldo de carne y dejar reducir hasta que espece, volvemos a colar y lo usaremos de base en el plato.

Recetas Gourmet

Javier Rocca Atzenweiler

RISSOTO DE VERDURAS Y SETAS

Rissoto de verduras y setas



Ingredientes:



1 cebolla picada fina.

50 grs. de setas secas.

1/2 calabacin cortado en cubos pequeños

1/4 de blanco de puerro cortado pequeño

1 dl. de vino blanco.

500 grs. de arroz arbóreo.

1 dl. de aceite de oliva 04°.

2 nueces de mantequilla

1 L. de agua de remojar las setas.

1L. de vino tinto de remojar las setas

50 grs. de queso parmesano.



Preparación: Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua y el vino tinto, Cuando la seta este hidratada, la sacaremos y pondremos a calentar el agua, En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite y la mantequilla, cuando comience a coger un poco de color agregamos el puerro y el calabacin, Cuando las verduras esten cocidas pero aún duras, añadiremos las setas y las rehogaremos.Añadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme.En este punto le añadiremos el vino blanco y un poco de caldo, que tendremos caliente ( siempre tener el liquido del rissoto muy caliente). Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz, hasta que absorba el caldo, entonces añadiremos mas caldo y un poco del vino tinto de la maceración de las setas.Repetir Esta operación hasta que el arroz este al punto,Normalmente nos costara unos 18 minutos.Cuando el arroz este a punto, retiraremos del fuego, rallaremos el queso al momento y lo añadiremos a la preparación. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos.

Javier Rocca Atzenweiler

Perdices en medio escabeche

Ingredientes: -
4 perdices salvajes
5 cebollas cortadas en juliana
4 hojas de laurel
3 zanahorias
2 cabezas de ajo
1 vara de apio
1’5 L. de vino blanco
Vinagre de estragón
300 grs. de aceite de oliva
Tomillo
Sal
Pimienta negra

Preparación:

Limpiar las perdices de restos de plumas y atarles las patas . Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro( ideal). Pelar y cortar la zanahoria, Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla cortada en juliana con la zanahoria, el ajo machacado con piel,el laurel y el apio. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Añadir el vino blanco los aromáticos y el aceite crudo. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Sacar las perdices y dejar reducir la salsa.
Colocarlas en un bowl con tapa, junto con el liquido y dejarlas en la nevera antes de su consumo por 3 dias.

javier Rocca Atzenweiler

Mejillones Aromáticos al wok

Mejillones Aromáticos al Wok

2Kg de Mejillones de roca
2 dientes de ajo, cortado en finas laminas
2 baras de Lemon-grass con las hojas exteriores quitadas y cortadas finito
2 Chilis Rojos y 2 verdes
3 Cucharitas de Jengibre cortado muy finito
2 Puñados de Albahaca cortada finito
1 Cucharada de aceite de Sésamo
Sal y Pimienta negra recién molida
5 cebolletas
El Jugo de 3 Limas
1 Lata de 400ml de leche de coco
Aceite de oliva

Coloca los Mejillones con aceite de oliva en un Wok muy grande y muy caliente, donde primero habrás salteado un poco los ajos. Agítalo todo y añade el resto de los ingredientes menos el jugo de lima y leche de coco. Sigue dándole vueltas hasta que todos los mejillones se hayan abierto (tira aquellos que permanecen cerrados). Añade el jugo de Lima y la leche de coco. Sigue dándoles la vuelta, esperar la ebullición y que reduzca un poco. servir inmediatamente.

Entrecot de buey con salsa de miel y pomelos

INGREDIENTES
para la carne:

4 piezas de entrecot de buey deshuesadas (de unos 320 g cada una)
Flores de sal de Maldon
Para cocinar una carne perfecta,primeramente debemos tenerla fuera del frigorífico alrrededor de 4hs, y en la ultima hora cerca del calor.Colocaremos la parrilla a unos 15 centimetros de las brasas con bastantes brasas, colocamos la carne y la salamos del lado que no esta en el fuego en forma abundante, la tendremos por 8 minutos y antes de darla vuelta retiramos con una espatula toda la sal, de este lado le agregaremos mas brasa para que dore mas rapido y la dejaremos por 4 minutos, la sacaremos y la dejaremos descansar en un lugar calido por otros 5 minutos.Luego la cortaremos.


Para la salsa de pomelo y miel:
El zumo de 3 pomelos rojos,
3 cucharadas de miel de romero
Para la salsa de pomelo y miel:
Poner en un cazo el zumo de los pomelos junto con las cucharadas de miel bien disueltas. Reduce a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que
se convierta en una salsa untuosa, pero bastante ligera.
Para el carpaccio de hongos:
200 grs. De hongo negro Grande
zumo de media lima
1 diente de ajo
½ dl. De aceite de oliva virgen extra.
3 cucharadas de vinagre balsámico
una cucharadita de mostaza Antigua
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Para el carpaccio de hongos:
Limpiar los hongos y secarlos muy bien, filetéarlos en láminas casi transparentes,para esto una mandolina de trufas es ideal. Por otra parte, en un bowl poner el aceite con el zumo de lima, batiendo ligeramente.Añadir entonces el vinagre balsámico y la mostaza y remover, pero sin llegar a ligar. Salpimenta y agrega el ajo fileteado, introduce las láminas de hongos, macerándolas por ambos lados, no mas de 2 minutos por lado.
Para la calabaza a la plancha:
250 g de calabaza
1 litro de agua
1 cucharadita de aceite de nuez
sal ahumada
Perejil picado
Para la calabaza a la plancha:
Cortar la calabaza en rectángulos medios y no muy altos, cuece en agua por espacio de unos 30 minutos (hasta que la calabaza esté tierna, pero entera). Escúrrelos bien, pintalos con el aceite de nuez y pásalos por la plancha caliente brevemente por cada lado.termina con la sal ahumada.

Lomo de ciervo con Idiazabal e higos al grill

Para el ciervo:
Pimenton picante 4 chucharas
Comino 1 cucharadita
Ajo en polvo 1 cucharada
Tomillo 1 cucharadita
Ralladura de lima 1 u
Semillas hinojo 1 cucharadita
Azafran 1 chucharada
Perejil picado 2 cucharadas
Guindilla fresca moido 1 u
Lomo de ciervo 1,6 kg
Queso Idiazabal 200 gr.
Aceite de oliva 200 ml
Ajo 4 dientes
Romero 1 rama
Laurel 2 hojas
Salsa de soja 3 cucharadas

Guarnicion

Higos frescos 1 Kg.
Setas frescas 500 gr.
Aceite de cacahuete C/N
Aceite neutro C/N
Vino Blanco


Mezclar en un Bowl el pimenton picante, comino, ajo en polvo, tomillo, ralladura de lima, semillas hinojo, azafran y perejil picado. Cortar y Marinar los lomos de ciervo en porciones de 200 grs en el aceite de oliva, la salsa de soja con el ajo fresco, el laurel y el romero. Procesar el queso Idiazabal hasta formar una pasta. Dorar los lomos en la plancha. Hacer una insercion pequena en los lomos y rellenarlo con 2 cucharadas de la pasta de Idiazabal. Cerrar la abertura con un escarbadiente. Pasar el lomo por aceite y luego por la mezcla de especias. Terminar al horno.

Guarnicion

A ultimo momento,partir al medio los Higos y en una plancha fuerte pasarlos por unos minutos, no demaciado tiempo, lo suficiente para que tomen calor y color.Reservar al calor.
Partir las setas en 1/4 y saltearlas con el aceite de cacahuetes a fuego vivo,deglasar con el vino y dejar reducir.

Perdiz a la mantequilla de pimienta verde

INGREDIENTES

4 perdices
1 escalonia
30 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite
pimienta negra molida
granos de pimienta verde en conserva
Brandy
sal

Preparación

Deshuesar la perdiz, limpiarlas bien y ponerlas a remojo en agua, vinagre y 2 trozos de piel de naranja durante 24 horas en la nevera. Elaborar una mantequilla con la escalonia picada y unos granos de pimienta verde encurtida. Rellenar la perdiz con esta mantequilla,frotar un poco sobre la piel, Dorar bien el exterior de la perdiz en una sarten a fuego para evitar que se queme, terminarla al horno, dejándola por espacio de 7 minutos, deglasarla con un chorro de brandy,Retirar y Cuando haya templado, después de haberla dejado 10 minutos en un lugar caliente tapada con papel metal, pasarla por la salamandra 2 minutos. Para terminarla, en la sarten de la cocion agregar los huesos y los jugos de la fuente donde se cocino en el horno, dejarlos unos 5 minutos a que reduzca en una salsa untuosa,colar con chino y con gasa,pincelarla con esta salsa y Servirla entera.con guarnicion al gusto.

Solomillo de ternera con cerveza y patatas

Ingredientes

Escalopes

harina Cantidad necesaria
1 taza cerveza negra
1/2 taza caldo de carne
mantequilla
sal y pimienta A gusto
800 gr. solomillo de ternera
Patatas tibias
1 Kg patatas
mostaza de dijón
5 cdas. yogurt natural
sal y pimienta A gusto
miel 1 cda.
hojas de apio 6 Unidades
2 cdas.nata
Perejil
Ensalada
aceite de oliva 3 cdas.
vinagre 1 cda.
cebolla morada 1
berro 50 g
escarola 50 g
lechuga morada 100 g
sal y pimienta A gusto

Receta

Escalopes
Corte el solomillo en medallones, aplastelos un poco para que queden de unos 3,5 cm. de espesor y páselos por harina salpimentada.
En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva dore los medallones de lomo por ambas caras.
Retire la carne de la sartén y agregue el caldo, la cerveza, una cucharada de harina y revuelva hasta que espese.
Reintegre los escalopes a la sarten y deje tomar temperatura.
Patatas tibias
Pele las patatas, corte en cubos regulares y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
Corte el apio en fina juliana.En un bowl combine el yogurt, la miel, la mostaza, el vinagre,la nata, sal y pimienta. Agregue las hojas de apio y las papas tibias.
Ensalada
Corte la cebolla en fina juliana y deje reposar en agua fría durante 5 minutos.En un bowl mezcle el vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva.
Incorpore las hojas de berro, escarola, lechuga morada y la cebolla
En el centro de un plato sirva una porción de patatas dándole volumen y a los lados, la ensalada y la carne con el fondo de cocción.

Calabacines Rellenos de manitas.Aperitivo

Ingredientes

1 calabacín Grande
1 manita de cerdo
1 cebolla
1 rama de puerro
1 morcilla de arroz de Burgos
1/4 vaso de vino blanco suave
Sal/pimienta molida
1 tomate no maduro
Mantequilla
Aceite de oliva
cebollino.

En abundante agua hirviendo salada,poner el calacin entero,por 4 minutos,sacar y poner en un cazo con agua y hielo,dejarlo hasta que se enfrie por completo.Cortarle las dos puntas y dividirlo en rodajas de 2,5 cm( aprox.)con una cucharilla vaciarle un poco de la carne del centro del calabacin,colocarlos en una bandeja de horno,previamente aceitada y reservar.
Mientras tanto habremos hervido las manitas de cerdo en abundante agua aromatizada con unas hojas de laurel,una hoja de apio y una cebolla pequeña, una vez terminada la coccion,lo dejamos enfriar a tibio y lo deshuesamos completamente,esta carne resultante la picamos lo mas pequeño pocible y la reservamos.Picamos muy finito la cebolla y el puerro y salteamos en sarten con un poco de mantequilla y otro de aceite de oliva,cuando cominse a coger color,lo deglasamos con el vino y dejamos que reduzca por completo,agregamos la morcilla y revolvemos hasta que quede una pasta,apagamos el fuego y agregamos la carne de las manitas,mezclamos muy bien.Con esta masa rellenamos los calabacines dandole una forma circular,es decir,la misma forma del calacin,le agregamos el tomate cortado en cassé ( cuadraditos muy pequeños) por arriba,le agregamos un chorrito de aceite de oliva y lo colocamos al horno fuerte por unos minutos.

Solomillo de ternera con trompetas y texturas

La carne:
- 1 kg. de solomillo
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 1/2 litro de oliva extra virgen
- 1 cabeza de ajo partida
- 10 gotas de aceite de trufa Blanca
- 2 gotas de extracto de jazmín
- Sal gorda- Pimienta de Jamaica
- 1 copa de vino Reserva o Rioja
Las Trompetas:
- 50 gr. de Trompetas de la muerte
- 3 cdas. de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
La Textura:
- 200 grs. de maíz dulce
- 1/2 cebolla picada
- 2 cdas. de aceite de girasol
- 100 gr. de queso de cabra fresco
- Sal y pimienta
- Tomillo

PREPARACIÓN:

Para marinar la carne, colocar el aceite,las gotas de jazmín y la cabeza de ajo en una cacerola. Calentar a 80° aproximadamente durante 20 minutos. Una vez que el aceite tome temperatura ambiente, retirar los ajos. Sumergir el solomillo en el aceite, tapar el recipiente y colocar en la nevera durante 24 horas. Escurrir y cortar el solomillo en forma de cubos grandes unos 150 grs.. Sellar en la sartén y salar levemente las piezas de carne por todos lados. Retirar de la sartén y apoyar sobre papel absorbente. Rociar con dos gotas de aceite de trufa y dejar reposar cinco minutos. Deglasar la sartén con el vino Rioja en donde se cocinó la carne y reservar.
hidratar las trompetas de la muerte por 1 hs. en agua tibia, escurrirlas muy bien y Saltearlas en aceite de oliva a fuego fuerte durante tres minutos. Salpimentar.Cocinar la cebolla picada a fuego medio. Mezclar los granos de maíz con el queso y agregar a la cocción de cebollas. Cocinar otros 15 minutos. Condimentar con sal y pimienta, y dejar enfriar.Al momento de servir emplazar los cubos de solomillo en el plato y acompañar en su base con la textura de maíz, las trompetas de la muerte salteadas en el aceite de oliva y la reducción de Rioja obtenida luego de la cocción de la carne.