Sesamo: (semillas negras y blancas) Sirve para decorar los rollos de sushi y darle terminacion a algunos salteados de wok
Adeite de sésamo: De sabor algo fuerte, lo hay de dos clases, uno que se extrae de las semillas en crudo( mas suave) y otro mas fuerte que se usan las semillas tostadas, se lo utiliza como aderezo y para salteados al wok
Aceite de cacahuete: Sirve para freír a altas temperatura. Su sabor es suave.
Curry dorado (Golden curry) La presentación es en pasta de color dorado y sabor menos intenso que el curry en polvo.
Curry verde: Condimento de sabor y olor muy fuerte.
Dashi Kombu:(alga) Variedad de alga dura que se utiliza para dar sabor a las sopas y caldos.
DASHI NO MOTO : Consomé de pescado en polvo.
GOMA ABURA: Es el aceite de ajonjolí oscuro.
SALSA HOISIN: Es una salsa espesa de color café oscuro y sabor dulce picante y especiado. Se hace con agua, jalea de maíz, azúcar, vinagre, durazno, aceite de ajonjolí, sal ajo, pimienta de Cayena y otras especias.
HONGO OREJA DE ÁRBOL : Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como están deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante 20 minutos.
KAGOME: Salsa preparada
KIKURAGE: (HONGO CHINO) También llamados oreja de ratón. Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como están deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante 20 minutos.
LECHE DE COCO: Se utiliza para preparar curry, pasteles, caramelos, jaleas, helados y otras preparaciones con coco.
MIRIN: Vinagre fermentado de arroz, mas fino y ligeramente más dulce que el sake. Añade un toque perfumado a los platillos de comida japonesa.
MISO: Pasta de soya.
NANAMI TOGARASHI: Polvo de varios chiles
PASTA DE CIRUELA: Es una mezcla dulce y espesa, parecida al chutney, se hace con ciruelas verdes, vinagre, especias y hojas de shiso saladas. Se usa como condimento.
PASTA WON TON: Cuadros de pasta fresca se usa para hacer unos pequeños raviolis.
POLVO DE CINCO ESPECIAS: Mezclas de varias especias: grano de pimienta sechuan, anís estrella, canela, semillas de hinojo y clavos de olor. Es muy picante, por lo que se recomienda usarlo con moderación.
SAKE: Licor japonés obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es muy fuerte.
SALSA DE OSTIÓN: Es una salsa espesa, de color café oscuro, hecha con ostiones, ostras y salsa de soya. Les da un sabor salado a los platillos. Se usa para cocinar y aderezar.
SALSA DE SOYA : Mezcla elaborada a base de esta leguminosa. Hay de tres tipos: ligera, oscura y espesa. La ligera es la más común para cocinar comida China. La oscura es más espesa y tiene sabor más fuerte porque está añejada. La espesa o kipac soya, tiene consistencia parecida a la melaza y se usa más por su color que por su sabor.
SALSA TERRIYAKI: Sirve para marinar especialmente aves
SALSA TARAKO FURIKAKE: Condimento de salmón
SHITAKE: Hongos japoneses, que frescos son muy carnosos y poseen un agradable sabor a frutas. Los mejores son los de cabeza gruesa aterciopelada y de color café. Los secos tienen que remojarse en agua tibia antes de usarlos.
TEKENOKO: (retoños o brotes de bambú) Son tallos muy tiernos (brotes) de ciertas clases de bambú. Tienen forma de cono, color amarillo crema y textura crujiente. Su presentación es en lata.
TALLARINES CHINOS: Están elaborados con harina de arroz, se remojan en agua caliente para suavizarlos o se fríen en aceite.
TOFU: Queso de soya.
WASABI: (horseradish- raíz fuerte) Es la raíz de una planta japonesa de sabor picante de donde se prepara una pasta de color verde claro, aroma delicado y sabor picante. Se sirve para acompañar el sushi. También hay en polvo, el cual se mezcla con poco agua para lograr la pasta.
YAKI NORI: (alga) Es un alga deshidratada y comprimida en hojas de color verde oscuro y consistencia dura que han sido tostadas. Se usa para preparar sushi o se agrega a sopas. Se puede pulverizar y poner en un salero para espolvorearlo sobre sopas como condimento.
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lunes, 24 de diciembre de 2007
martes, 18 de diciembre de 2007
Curry
Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente para describir un plato elaborado con una mezcla de especias, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este asiático y del sureste asiático y que posteriormente fueron comercializadas originalmente en Europa por Inglaterra y Holanda debido al conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es un mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa, así mismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. La palabra curry deriva de kari, que significa "salsa" en tamil. ( fuente: Wikipedia)
Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo.Esta preparación es la que comúnmente encontramos en polvo en cualquier tienda, pero debo decirles...que dista mucho de un verdadero curry asiatico.
Algunas recetas mas cercanas a la realidad:
Produce 125 ml (1/2 taza o 8 cucharas soperas)
2 o más guindillas rojas frescas, sin semillas
5 dientes de ajo
2 ramas de lemongrass
las ramas (debajo de las hojas) de un manojo grande de cilantro fresco (la receta original usaba 3 raíces)
2.5 cm2 de jengibre fresco o galangal fresco
1 chalote grande o la misma cantidad de cebolla
la cáscara de una lima (la original usaba 1 cucharada sopera de cáscara de lima "kaffir")
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de bolitas de pimienta negra o blanca 1. Picar las guindillas, el ajo, el lemongrass, el cilantro, el jengibre y el chalote o la cebolla.
2. Preparar la cáscara de lima, quitando tanto de lo blanco como sea posible (poniéndola el lado verde arriba, cortando lo blanco con un cuchillo bien afilado a lo largo de lo horizontal) y luego picándola.
3. Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar hasta conseguir una pasta sin muchos grumos. Los ingredientes igualan aproximadamente una taza (225 ml, 8 onzas fluidas) antes de procesar y no debe ser demasiado para una batidora de tamaño pequeño
Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo.Esta preparación es la que comúnmente encontramos en polvo en cualquier tienda, pero debo decirles...que dista mucho de un verdadero curry asiatico.
Algunas recetas mas cercanas a la realidad:
Produce 125 ml (1/2 taza o 8 cucharas soperas)
2 o más guindillas rojas frescas, sin semillas
5 dientes de ajo
2 ramas de lemongrass
las ramas (debajo de las hojas) de un manojo grande de cilantro fresco (la receta original usaba 3 raíces)
2.5 cm2 de jengibre fresco o galangal fresco
1 chalote grande o la misma cantidad de cebolla
la cáscara de una lima (la original usaba 1 cucharada sopera de cáscara de lima "kaffir")
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de bolitas de pimienta negra o blanca 1. Picar las guindillas, el ajo, el lemongrass, el cilantro, el jengibre y el chalote o la cebolla.
2. Preparar la cáscara de lima, quitando tanto de lo blanco como sea posible (poniéndola el lado verde arriba, cortando lo blanco con un cuchillo bien afilado a lo largo de lo horizontal) y luego picándola.
3. Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar hasta conseguir una pasta sin muchos grumos. Los ingredientes igualan aproximadamente una taza (225 ml, 8 onzas fluidas) antes de procesar y no debe ser demasiado para una batidora de tamaño pequeño
Condimentos Orientales- Indonesia
Indonesia al igual que la mayoría de los Países Orientales,poseen una rica y muy variada cultura de los condimentos, las razones son muchas,pero las trataremos en otro capitulo de los condimentos.
En Indonesia una mezcla de 2 o mas condimentos que acompañen una comida, se los denomina ..
SAMBAL : esta elaborado a partir de una combinacion de varios pimientos comunes y chiles, La primera vez que los caté, desconocía por completo la gastronomía de estos países, con lo que les aseguro,resulto una experiencia inolvidable para todo mi sistema gustativo.. de sabor agradable pero extremadamente picante.Luego de varios meses de compartir con lugareños experiencias gastronómicas de todo tipo, descubrí que a pesar de ser personas muy amables y atentas, eran reacios a compartir sus secretos culinarios,por lo menos en un 100%, dichos secretos son mezclas de tradiciones populares y familiares, con lo que es muy difícil poder establecer una receta única para este tipo de preparados, los cuales, les aseguro que carecen de semejanza alguna con los que hoy( casi 20 años mas tarde que mis primeros viajes) podemos encontrar en forma de botes en tiendas de ultramarinos.Aquí, les dejo los ingredientes principales para preparar un SAMBAL autentico.( según mi experiencia..claro.)
Adyuna: es un pimiento muy pequeño de color amarillo y de aspecto regordete.MUY PICANTE.
Madame Jeanette : es otro pimiento pequeño, pero de forma alargada y su color varia del amarillo al verde.
Cabe Rawit: es otro pimiento muy picante, que también se usa mucho en la cocina Tai.
Naga Jolokia: para describirlo en forma clara: son ATOMICOS...uno de los mas potentes del mundo.
Estos pimientos forman la base de la mayoría de los SAMBALES que existen, hay mas de 10 variedades, que agregados a otros condimentos y verduras forman el gran abanico de mezclas aromáticas.Pero para describirlos a todos,haré una publicacion aparte, debido a la extensión de los mismos. Mas abajo explicaré algunos condimentos mas, que forman parte de estas combinaciones.
CURCUMA: Raíz parecida a la del jengibre en el olor pero mas amargo en el sabor. Se Utiliza como base para colorantes alimentarios y es una de las 37 especies que componen un Curry
LECHE DE COCO: La leche de coco espesa, también llamada "crema de coco - pati satan" o de primera extracción, es la obtenida por presión en una muselina a ralladuras de coco que se le ha añadido algo de agua. La leche de coco que venden enlatada es "crema" y para obtener un leche de coco ligera, que requiere alguna receta, mezclar en partes iguales con agua.
GALINGALE: Una raíz de la familia del ginger, también conocida como "Jengibre negro", es muy popular su uso en la cocina de Indonesia, de sabor muy aromático, pero algo fuerte para el gusto occidental, se debe usar en pocas cantidades.
HIERVA DE LIMON: Es una hierba típica,también llamada LEMON GRASS, con base bulbosa y sabor y olor fuertes a limón y lima. Se la encuentra seca en tiendas de ultramarinos,aunque desde hace un tiempo,en grandes verdulerías se las puede encontrar frescas.Es de textura muy dura con lo que no sirve para triturar.Este condimento es muy utilizado también en Tailandia.
TAMARINDO: El tamarindo es de pulpa marrón y semillas negras de la fruta y es usado para dar un gusto agrio/ácido a la comida. Se vende en paquetes. El de color marrón es mas fresco que el negro. Es de aroma muy particular,combina muy bien en carnes de cerdos y de aves.Colombia posee una interesante cultura de esta planta.
AGUA DE TAMARINDO: Es ácida, para prepararla se toma un trozo de unos 25 gramos de tamarindo en conserva, se pone a remojo en un bol con un cuarto litro de agua templada. Luego se aprieta y escurre el trozo de tamarindo para que el agua tome acidez y color marrón. El agua se cuela antes de usarla.
LAOS: Especie muy común, es un bulbo parecido al del lirio. Se suele usar picado o molido.
En Indonesia una mezcla de 2 o mas condimentos que acompañen una comida, se los denomina ..
SAMBAL : esta elaborado a partir de una combinacion de varios pimientos comunes y chiles, La primera vez que los caté, desconocía por completo la gastronomía de estos países, con lo que les aseguro,resulto una experiencia inolvidable para todo mi sistema gustativo.. de sabor agradable pero extremadamente picante.Luego de varios meses de compartir con lugareños experiencias gastronómicas de todo tipo, descubrí que a pesar de ser personas muy amables y atentas, eran reacios a compartir sus secretos culinarios,por lo menos en un 100%, dichos secretos son mezclas de tradiciones populares y familiares, con lo que es muy difícil poder establecer una receta única para este tipo de preparados, los cuales, les aseguro que carecen de semejanza alguna con los que hoy( casi 20 años mas tarde que mis primeros viajes) podemos encontrar en forma de botes en tiendas de ultramarinos.Aquí, les dejo los ingredientes principales para preparar un SAMBAL autentico.( según mi experiencia..claro.)
Adyuna: es un pimiento muy pequeño de color amarillo y de aspecto regordete.MUY PICANTE.
Madame Jeanette : es otro pimiento pequeño, pero de forma alargada y su color varia del amarillo al verde.
Cabe Rawit: es otro pimiento muy picante, que también se usa mucho en la cocina Tai.
Naga Jolokia: para describirlo en forma clara: son ATOMICOS...uno de los mas potentes del mundo.
Estos pimientos forman la base de la mayoría de los SAMBALES que existen, hay mas de 10 variedades, que agregados a otros condimentos y verduras forman el gran abanico de mezclas aromáticas.Pero para describirlos a todos,haré una publicacion aparte, debido a la extensión de los mismos. Mas abajo explicaré algunos condimentos mas, que forman parte de estas combinaciones.
CURCUMA: Raíz parecida a la del jengibre en el olor pero mas amargo en el sabor. Se Utiliza como base para colorantes alimentarios y es una de las 37 especies que componen un Curry
LECHE DE COCO: La leche de coco espesa, también llamada "crema de coco - pati satan" o de primera extracción, es la obtenida por presión en una muselina a ralladuras de coco que se le ha añadido algo de agua. La leche de coco que venden enlatada es "crema" y para obtener un leche de coco ligera, que requiere alguna receta, mezclar en partes iguales con agua.
GALINGALE: Una raíz de la familia del ginger, también conocida como "Jengibre negro", es muy popular su uso en la cocina de Indonesia, de sabor muy aromático, pero algo fuerte para el gusto occidental, se debe usar en pocas cantidades.
HIERVA DE LIMON: Es una hierba típica,también llamada LEMON GRASS, con base bulbosa y sabor y olor fuertes a limón y lima. Se la encuentra seca en tiendas de ultramarinos,aunque desde hace un tiempo,en grandes verdulerías se las puede encontrar frescas.Es de textura muy dura con lo que no sirve para triturar.Este condimento es muy utilizado también en Tailandia.
TAMARINDO: El tamarindo es de pulpa marrón y semillas negras de la fruta y es usado para dar un gusto agrio/ácido a la comida. Se vende en paquetes. El de color marrón es mas fresco que el negro. Es de aroma muy particular,combina muy bien en carnes de cerdos y de aves.Colombia posee una interesante cultura de esta planta.
AGUA DE TAMARINDO: Es ácida, para prepararla se toma un trozo de unos 25 gramos de tamarindo en conserva, se pone a remojo en un bol con un cuarto litro de agua templada. Luego se aprieta y escurre el trozo de tamarindo para que el agua tome acidez y color marrón. El agua se cuela antes de usarla.
LAOS: Especie muy común, es un bulbo parecido al del lirio. Se suele usar picado o molido.
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