Tajine de cordero

Tajine de cordero

Ingredientes:

1,5 kg de paletilla de cordero
1kg de cebollas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 puñado de comino en grano
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de cilantro en grano
1 cucharada de canela
1 cucharada de Ras-el-Hanut
1/2 cucharada de pimienta
2g de azafrán
2 dientes de ajo
2 limones confitados
1 zumo de limón
100g de olivas negras

Machacar el ajo junto con las especias,En una olla, poner los trozos de carte, los limones confitados cortados, aceite de oliva y el zumo de limón. Añadir el ajo y las especias . Cubrir y dejarlo al mínimo durante al menos 3 horas. Una media hora antes de que termine la cocción, en otra olla, echar 2 cs de aceite de oliva y dorar a fuego lento las cebollas picadas ,Añadir las cebollas encima de la carne con las olivas negras. Dejarlo la media hora restante a fuego mínimo. Servir con arroz blanco.

Harisa- de maíz- Postre

Ingredientes :
1 1/2 vaso de harina de maíz
1 vaso de azúcar
1/4 vaso de aceite
6 huevos
1 cucharada de bicarbonato
1/2 vaso de leche
Vainilla

Modo de Preparación :

Meclar el aceite y el azúcar, batir fuerte. Batir los huevos con la vainilla, echarlos sobre el aceite con azúcar.
Añadir la harina y mover suavemente.
Untar el molde con aceite, poner la mezcla igualándola con la mano. Cortar con la punta de un cuchillo en forma de triángulos. Meter en el horno hasta que esté la superficie tostada. Servir fría.

Javier Rocca Atzenweiler

Ensalada de naranjas y cebollas

INGREDIENTES:

2 CEBOLLAS MEDIANAS DULCES
3 NARANJAS
4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO
UN POCO DE AZÚCAR
ACEITE DE OLIVA
CANELA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ACEITUNAS NEGRAS
MENTA


PREPARACIÓN:

PELAMOS LAS CEBOLLAS Y LAS CORTAMOS EN RODAJAS MUY FINITAS, LAS PONEMOS EN UN CUENCO CON EL VINAGRE Y LAS DEJAMOS MACERAR DURANTE DOS HORAS. PELAMOS LAS NARANJAS Y LAS ESPOLVOREAMOS CON EL AZÚCAR. CUANDO HAYAN PASADO LAS DOS HORAS EN UNA BANDEJA VAMOS ALTERNANDO CAPAS DE NARANJA,MENTA Y CEBOLLA.
HACEMOS UN ALIÑO CON EL JUGO DE LA MACERACIÓN DE LAS NARANJAS, EL VINAGRE, ACEITE DE OLIVA, CANELA Y PIMIENTA.
LO ALIÑAMOS CON ESTO Y LO DECORAMOS CON ACEITUNAS NEGRAS.

Bricks de carne y verduras (Briouates laham khoudra)

250 gs. de carne picada de ternera
1 paquete de hojas de brics
2 cebolletas con las hojas verdes
1 calabacín fino
250 g de champiñones
1manojo de perejil
cilantro
1 limón
1 cucharada de café de jengibre fresco rallado
1/2 cucharada de café de cúrcuma
2 cucharadas soperas de aceite
sal / pimienta
aceite para freír

En una sartén, calentar un poco de aceite y dorar en él 1 cebolla finamente picada. Retirar y escurrir. Rallar el calabacín y estofarlo en la sartén con un poco de aceite, Retirar y escurrir. Cortar los champiñones en láminas y estofarlos en la sartén, añadir el
resto del aceite y rehogarlos. Retirar, escurrir y picar burdamente con un cuchillo. En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla cruda picada muy fina, la cebolla dorada, el calabacín, los champiñones, las hojas verdes de la cebolla y el manojo finamente picados, el jengibre, la cúrcuma, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de Bricks en 2 o 3 con unas tijeras, rellenarlas con la
mezcla, doblarlas según el modelo del paquete, en cuadrado o en triángulo. Freírlas en el aceite muy caliente.
Escurrir y servir los Bricks calientes o tibios, acompañados con limón y ensalada

Bricks de atún y col verde(Briouates thun kroum)

1 paquete de hojas de bricks
2 latas de atún al natural
250 g.de col verde
1 cebolla fresca
1 manojo de perejil y otro de cilantro
2 limones
l cucharada de café de cilantro en polvo
l cucharada de café de comino
sal y pimienta
aceite para freír

Rallar muy finamente la col verde y la cebolla Picar el manojo.Escurrir
el atún.En una ensaladera, mezclar la col, la cebolla, el manojo, el atún, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de bricks en 2 o en 3, rellenarlas con la mezcla, doblarlas y freírlas en el aceite muy caliente. Escurrir y servir los briouates( bocaditos de hojas de bastela o Brick) calientes o tibios acompañados de cuartos de limón.

Tajine de topinambures (Tajine batata kousbia)

1kg de carne de cordero
1kg de topinambures
2 ceuollas
2 tomates
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
cilantro
1 cucharada de café de especias para tajine
2 cucharadas soperas de aceite
sal y pimienta


En la tajine,dorar los trozos de carne en el aceite.
Añadir los tomates pelados y cortados en dados, las especias, la sal y
la pimienta, cocer tapado 10 minutos. Añadir el ajo triturado, el manojo picado, tapar y cocer 10 minutos más. Echar 2 vasos de agua, llevar a ebullición y añadir los topinambures pelados y lavados.
Tapar y dejar cocer 1 hora, comprobar el jugo de la cocción, rociar con él los topinambures (con una cuchara sopera) y añadir un poco de agua si es necesario Tapar y cocer 10 minutos.

Tajine de frutas-(Tajine faouaki)

1 Kg carne (cordero ternera)
250 g de albaricoques secos
250 g de ciruelas
250 g de higos secos
100.g de pasas
100 g de dátiles
250 g de almendras peladas
1/2kg de cebollas
2 cucharadas soperas de sésamo
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada de café de especias para tajine
2 cucharadas de café de canela
1dosis de azafrán
4 cucharadas soperas de miel
4 clavos de especia
saly pimienta
aceite para freír


En una olla, dorar en el aceite la carne troceada del tamaño de un bocado durante 10 minutos. Añadir a continuación 1/2 vaso de agua, las especias, 1 cucharada de café y de canela, el azafrán, la sal y la pimienta; mezclar y añadir la cebolla cortada en láminas finas.
Cubrir y dejarlo a fuego lento 10 minutos. Añadir 3 vasos de agua, tapar y dejar que cueza 1 hora y 20 minutos (la carne ha de poder separarse fácilmente con los dedos) Mientras tanto, freír
las almendras y escurrirlas sobre papel. Lavar y secar todos los frutos
secos. Poner cada clase de frutos en una cazuela y añadir 1 cucharada sopera del jugo de la cocción de la carne, un poco de canela, un clavo de especia y 1/2 cucharada sopera de miel.
Calentar a fuego lento entre 5 y 10 minutos cada fruta. Tostar ligeramente los granos de sésamo en una sartén sin aceite
Para acabar poner una tajine vacía a fuego lento, colocar en ella los trozos de carne, rociarla con el jugo de la cocción (reducir antes si es demasiado líquido) y a continuación repartir las cebollas encima de la carne. Disponer los frutos intercalándolos, añadir las almendras y aderezar con los granos de sésamo.

Sopa de fideos - Chorba charia

200 a 300 g de fideos
1 cebolla
3 tomates.
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
1manojo de perejil
1 de cilantro
1 cucharada de café de cúrcuma.
sal/pimienta
Pasta para sopa


Hacer hervir 2 litros de agua y echarle la cebolla picada fina.
Triturar los tomates, picar el perejil y el cilantro y luego añadirlos.
Dejar hervir 15 minutos. Añadir la sal y la pimienta, la cúrcuma, el concentrado de tomate y el aceite de oliva.
Verter la pasta en cascada removiendo al mismo tiempo entre 5 y 10
minutos
Servir inmediatamente.

Sopa del Ramadán - (Harira)

Como en todas las comidas tradicionales de un país..Hay muchas maneras de hacerlas, yo, escogí esta que me la enseñó una Señora Marroquí hace muchos años. y que cada vez que la pruebo, es un deleite para mis sentidos

300 g de carne de cordero o de vaca.
100 g de lentejas verdes
100 g de garbanzos en tarro
500 g de tomates
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate.
l manojo de perejil
l manojo de cilantro
3 ramas de apio
l cebolla
1cuchara de café de canela
l cucharada de café de cúrcuma
1/2.dosis de azafrán
2 cucharadas soperas de aceite o de mantequilla
150 g de harina tamizada
2 cucharadas soperas de fideos
1 limón.
sal y pimienta

En una olla a presión mezclar la carne cortada en cubos con
la canela, la cúrcuma, el azafrán, la sal, el aceite o la mantequilla y añadir un vaso de agua. Reducir a fuego muy lento y añadir la cebolla picada; dejar cocer cubierto durante 10 minutos. Añadir 2 litros de agua hirviendo, y a continuación el apio picado, los garbanzos pelados, las lentejas blanqueadas y escurridas, los tomates triturados, crudos o preferiblemente escaldados.
Dejar cocer 20 minutos.
Picar el perejil y el cilantro, incorporarlos a la preparación y cocer aún 10 o 20 minutos más.
Diluir la harina en agua fría, añadir el concentrado de tomate y la
pimienta, mezclarlo bien con un batidor para que no haya grumos, o bien filtrarlo. Bajar el fuego y volcar esta preparación en la olla a presión removiendo suave y regularmente para que no se formen grumos. Dejar cocer entre 10 y 20 minutos sin dejar de remover hasta obtener un ligero espesamiento; la preparación debe ser untuosa y suave. Añadir la pasta y cocer aún otros 5 o 10 minutos.
Servir la sopa muy caliente, en tazones, acompañada con gajos de
limón (se puede añadir zumo de limón según el gusto) y con pan tostado y untado con mantequilla.

Cous-Cous

Esta receta es un poco complicada de realizar, pero como toda comida popular y tradicional..tiene su encanto a la hora de la faena. Cabe decir que no es la unica receta ni forma de hacerlo, como en el Cocido español...hay tantas recetas como abuelas y madres.


1 kg. de sémola tipo cous cous.
6 cucharadas de aceite de oliva.
90 gr. de mantequilla.
sal
250 cc. de aceite de oliva.
1 kg. carne magra, cortada en cubos del tamaño de un bocado
4 cebollas cortadas muy finas.
4 zanahorias cortadas en trozos del tamaño de un bocado
4 nabos, cortados en trozos de la misma forma que el resto
1 repollo, cortado en trozos.
1 kg. de garbanzos cocidos.
3 tomates, cortados en cuartos.
6 patata, cortadas en dados del tamaño de un bocado
500 gr. de calabaza cortada en cubos igual al resto
4 calabacines cortados en dados
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra recién molida.
Harissa (salsa picante):
10 cucharaditas de pimienta Cayena
6 cucharaditas de comino en polvo
2 cucharaditas de sal.

Preparación:

preparas la "harissa" mezclando todos los ingredientes con 2 cucharadas de agua. Ponerlo en un bol pequeño,revolver y reservar.
Poner la sémola de cus cus en una fuente u olla profunda, agregarle 1/2 litro de agua salada y el aceite,de a poco, mientras con las manos, suavemente vamos moviendo y frotando el cucs-cus para que todo quede impregnado, lo cubrimos con papel de aluminio o una servilleta y lo dejamos reposar a temperatura ambiente, un cuarto de
hora. Calentar el aceite en una cacerola. Poner la carne ( debe estar muy seca, en Marruecos suelen ponerla dentro de una servilleta y la estrujan para sacarle el liquido) y la cebolla. Agregar la pimienta de Jamaica ( es una pimienta de sabor muy particular que recuerda al clavo), sal, un pizca de pimienta negra y dorar a fuego vivo durante unos minutos.
Agregar las zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates. Cubrir con agua y cocer hasta que comience a hervir. Bajar la intensidad del fuego. Poner sobre la cacerola un colador plano y cubrirlo con un paño de cocina. Poner el cus cus sobre
el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos para que el vapor y la cocion sea pareja antes de seguir agregando más. Dejar cocer descubierto y sin tocarlo más durante 20 minutos.
Retirar el cus cus y ponerlo en una fuente.
Incorporar la patatas, la calabaza, el calabacín y los garbanzos cocidos a la cacerola. Agregar más agua hirviendo si fuera necesario, para que las verduras queden cubiertas. Dejar hervir a fuego vivo 15 minutos. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que todo esté tierno.
Mientras tanto, derretir la mantequilla y verterla sobre el cus cus.
Salpicarlo con dos cucharadas de agua y amasarlo hasta mezclarlo bien. Ponerlo nuevamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los ingredientes de la cacerola. Cocinar durante 15 minutos más.
Poner los ingredientes de la cacerola en una fuente, el cus cus en otra, y poner a la mesa junto con la "harissa".

Ensalada de garbanzos- salatan houmous

Ensalada de garbanzos Marroqui

1-bote de garbanzos al natural
1-cebolla pequeña morada
2-cucharadas de aceite de oliva
1-cucharada de vinagre
1-cucharilla de comino
sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes con la cebolla cortada muy fina y los garbanzos pelados, terminar con perejil picado( a gusto) servir frio.

By Javier Rocca Atzenweiler

Recetas de cocina