Strogonof de pollo y arroz

harina. 1 y 1/2 cdas.
cebollas. 2 Unidades
champignones. 200 g
azúcar. 1/2 cdita.
caldo. 1/2 Taza
Nata. 3 cdas.
pollo. 1
aceite. 3 a 4 cdas.
cerveza. 1/2 Taza
kümmel. 1/4 cdita.
puré de tomate. 1/2 Taza

Deshuese el pollo y cortelo en laminas de 3 cm de largo aprox.Pique las cebollas en pequeños cubos, y lamine los champignones.
En una sartén caliente el aceite y dore las porciones de pollo sal-pimentado, agregue las cebollas y deje dorar, añada los champignones fileteados y cocine unos minutos.
Espolvoree con 1/2 cucharada de harina y mezcle bien. incorpore el puré de tomate, el azúcar, el kümmel, sal, pimienta, la cerveza y el caldo.
Baje el fuego a moderado y deje cocinar lentamente durante 25 a 30 minutos.
A último momento agregue la nata, mezcle y lleve a hervor.

Arroz con azafrán

- Pique la cebolla.
- En una cacerola con aceite dore la cebolla.
- Agregue el arroz, el azafrán, y deje dorar unos segundos.
- Vierta el caldo caliente, lleve a hervor, baje el fuego a mínimo y deje cocinar con la cacerola destapada durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
- Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 10 minutos

Chipirones rellenos

INGREDIENTES Para 4 personas

32 chipirones (8 und. x pers.)
4- Langostinos
1/4 l. de aceite de oliva
4 cebollas grandes Moradas
1 cabeza de ajo pequeña
3 pimientos verdes
1 dl de vino blanco
3 tomates Kumato
8 costrones de pan frito
1/4 kg de arroz blanco para acompañar ( arroz bastami mejor)

PREPARACIÓN:

Se limpian uno a uno los chipirones, guardar la bolsa de tinta. Se Limpia el cuerpo con mucho cuidado ya que son muy fragiles, se le da la vuelta y se rellena con los tentáculos y unos trozos de langostinos. Se sazonan y se saltean en una sartén con un poco de mantequilla y de aceite. Hay que dorarlos un poco. Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados . Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.
Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar, Dglasar con vino blanco. triturar bien la salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz
( Javier Rocca Atzenweiler)

Arroz con bogavante

Arroz CARNAROLI
Bogavante cocido
Aceite de perejil
Arroz
Ingredientes para el arroz

1,5 kg de arroz para 100 pax.
500 grs de arroz de carnaloni
125 grs de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
6 pistilos de azafrán
200 grs de cebolla
200 grs de txipiron
80 grs de mantequilla
150 grs de vino blanco

Elaboración

En una cazuela pochamos la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el fumet de bogavante poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos). Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el fumet de bogavante. Cuando el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y el chorro de aceite de trufa o aceite virgen.
Fume de bogavante
9 kg cabezas de bogavante y cabeza de langostino hasta completar los 9 kgs
2,5 kgs de cabezas de rape
800grs zanahorias en dados no muy grandes
1l. De vino blanco
1/2l. De oporto
1kg. De cebolla en dados no muy grandes
500grs. Chalote en dados no muy grandes
1/4l. De coñac
450grs. De puerro en dados no muy grandes
7 cabezas de ajo sin pelar, cortadas por la mitad
2kg. De tomate maduro cortados en 4.
700grs. De hinojo en dados no muy grandes
500grs. De tomate concentrado
Agua justo que cubra
Cortar las cabezas de bogavante quitando la bolsa plástico.
En una sarten bien caliente añadir un poco de aceite y dorar ahí las cabezas de bogavante, debiendo quedar de un buen color rojo. Seguido añadir las verduras excepto el tomate concentrado. (la zanahoria, cebolla, chalote, ajo, puerro, tomate maduro e hinojo). Sudar todo el conjunto bien y al final añadir el tomate concentrado.
Rehogar con el vino blanco y reducir a seco. Rehogar con el oporto, volver a reducir a seco y mojar con el agua justo hasta cubrir las cabezas de bogavante.
Cocer a fuego suave de 20 a 30 min. Espumando en todo momento. Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar infusando de 2 a 3 horas.
Al final colar por un colador fini y listo
Bogavante
El bogavante está cocido 13 minutos enfriado en agua y hielos y puestos en barqueta en una proporción de un bogavante para 3 personas, o sea 3 rodajas + ¼ de pinza por barqueta.
Aceite de perejil
10 grs de hoja de perejil limpia
½ litro de aceite de oliva rascón
Triturar en la termomix a velocidad fuerte y colar por un fino, metiéndolo en biberón.
Por 1 litro de aceite de perejil 2 litros más de aceite
( M.Berasategui)

Rack de cordero con trufas y setas

Ingredientes:
1 kg de chuletero de cordero
400 g de setas surtidas
2 trufas
Aceite de oliva virgen
Sal
Vino Blanco
Puerro
Ajo
Laurel
perejil


Elaboración:

Comprar en la carnicería el lomo de cordero, las chuletillas y la parte que recubre el hueso.Enrollamos la parte que recubre el hueso alrededor del lomo, lo bridamos para que no pierda la forma.En una cazuela grande ponemos a calentar en ella ocho cucharadas de aceite de oliva, junto con las peladuras de las dos trufas,ajos, laurel y el puerro cortado en taquitos.Sofreimos a fuego vivo,pero sin que llegue a quemarse los productos, una vez que cogan color, deglasamos con el vino blanco y dejamos reducir al 90%.Colocamos el lomo en la cazuela, sazonamos con la sal y dejamos que se vaya dorando poco a poco.Cuando se haya dorado de manera uniforme, añadimos las trufas cortadas en rodajas finas y bajamos la intensidad del fuego hasta dejarlo a la mitad.Añadimos las setas limpias y enteras y las sazonamos con sal, subimos un poco el fuego y las salteamos durante 3-4 minutos.Volvemos a agregar vino y dejamos reducir al 70%, para servir colamos con un chino los productos, separando las laminas de trufa y las setas, el resto lo trituramos finamente y terminamos de ligar con la reduccion del vino.Desbridamos el lomo poco antes de servirlo y lo cortamos en lonchas.Lo ponemos en los platos rodeado de las setas y las rodajas de trufa, bañamos con la salsa y un poco de perejil.