domingo, 22 de mayo de 2011

Modas y cocina de autor..mucho Bla..bla..y poca consistencia




Entre modas y mentiras….La famosa revolución Gourmet que llego en los 90 a nuestros países, vino de la mano de una tendencia mundial mucho más grande e importante, la que marcaban desde Europa los grandes Chef revalorizando la buena mesa, el buen comer, la dieta Med y buscando una originalidad en cada plato con ingredientes diferentes o poco usados hasta ese momento. En nuestros países ( América Latina en general) la cocina de autor transformo nuestras mesas y hasta nuestra forma de expresarnos, ya la clásica milanesa con papas había muerto, ahora se pasaron a llamar…finos filetes de carne de res, maceradas con finas hierbas, toques de cítricos envueltos en lluvias de pan molido con……Esta tendencia que venía ocupando amplios espacios desde la Capital hacia el interior del país, dio lugar a otro fenómeno…Los Gurús…los Dioses de la cocina…iluminados cocineros, inspirados en la magia divina, que ahora bajo el titulo de Chefs nos marcaban y enseñaban como debíamos y que debíamos comer..de cocineros a esplendidos Stars, con ellos llegaron tambien los cocineros Fashion, fieles seguidores de estos personajes..Y como en nuestros queridos países, cualquier moda se convierte en un huracán que nos arrasa, bastaron que 4 o 5 restaurantes enclavados estratégica mente con su nueva cocina tuvieran éxito para que se desatara el Copy Page Latino…delirios gastronómicos, cartas Indescifrables,mezclas imposibles y mucho aceite de oliva extra virgen…Esta moda vino acompañada de colegios de cocina e innumerables programas de televisión donde el wok y el cilantro, jengibre y demás semillas y tubérculos se transformaron en las estrellas del cielo Americano, cualquier cocinero en aquellos años se sentía digno sucesor del Gato Dumas y así vimos cargamentos de jóvenes con muchas ilusiones pero con pocos conocimientos abrirse paso en bares y resto de todos los países buscando su lugar en el firmamento gastronómico Latino, había que ser creativo y osado, de cierta manera, esa era la consigna para llegar al mundo fashion…la globalización alimentaria fue el mejor cómplice para que el desastre fuese total. En aquellos años había que estar dispuesto a probar chimichurris con hongos shitaques y tomates secos italianos fusionados con almíbar de oporto y algo más que ya no me acuerdo….



El resultado?..Algunos lograban platos realmente increíbles a otros nos gustaban estas nuevas propuestas pero indefectiblemente, unos y otros extrañábamos los asados y los pucheros, la milanesa de toda la vida y es que a la hora de comer, el tema se pone tan serio como un partido de futbol, con la comida…no se jode…!!!


Es sano que en un país haya de todo y en cantidad, que podamos elegir y probar, pero cuando se transforma en puro esnobismo…mal…la cosa, no dura y como el tiempo es el dueño de la verdad…hoy, todavía hay lugares que ofrecen sushis de papas fritas y caviar de melón, pero por suerte son los menos. Hoy han vuelto a los barrios las propuestas de siempre, las tradicionales, los sabores que mantienen una coherencia con nuestra historia y conviven con los resto de moda y sabores diferentes, ambos tratados con calidad y respeto son importantes y necesarios.. También hay variantes actuales en las que los viejos platos son reinterpretados en un contexto más moderno. Restaurantes en los que el servicio y la decoración aportan un clima más acorde a las costumbres de hoy, pero con recetas clásicas.


Como toda moda, pasa…dejan lo que realmente vale y se extinguen los que nunca merecieron la pena. Entre nosotros quedaron productos y condimentos nuevos que hoy tienen su lugar en las mesas, se fueron cocineros…perdón, chefs…y quedaron los que realmente amamos esta dura profesión. Por eso, hoy creo más que nunca en las palabras del Gato Dumas…los que estamos en una cocina…somos cocineros.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.