A raíz de la nueva entrega de premios a los 50 mejores restaurantes del mundo, me surge una vieja incógnita, una duda casi espiritual…los mejores restaurantes...Los mejores chefs...Las guías...Las estrellas…cocina molecular… y un muy largo ETC, que invade el firmamento gastronómico unas cuantas veces al año.
Como medimos al mejor chef…? Porque es el mejor chef…? Ferrán Adrià (con quien tuve el enorme placer y privilegio de estudiar) será el mismo genio frente a los fogones del Restaurante “Don Cachilo” con cuatro viejas hornallas y un maltrecho horno de bajo mesada? Sin materias primas de última generación aportadas por algún sponsor? Y la respuesta es fácil…NO…ni Ferrán ni nadie… La tecnología es un elemento indispensable para la buena comida, la materia prima hace al plato y el dinero para la investigación es básico y fundamental…
Esta reflexión no es en contra de mis compañeros poseedores de estrellas, divos del universo Gourmet y no lo es porque he trabajado con UNOS y con Otros, pude ver las dos caras de la moneda…La increíble creativad y pasión de Dani García en su memorable Tragabuches, la estética pura de Ramón Freixa en Mesana, la humildad y genialidad de los postres de Jordi Roca, la consistencia del gran maestro Santi Santamaría… y así unos cuantos más, porque la vida Gastronómica me fue Rica y me lleno de oportunidades increíbles…pero hablar de estos chefs, es redundar, es buscar palabras que ya fueron escritas una y mil veces… y hoy quiero hablar o reflexionar sobre los OTROS….y en esa línea intermedia entre los Unos y los Otros aparece Carlos Alberto Dumas, el Gato…maestro, amigo y con una importancia superlativa en la vida de muchos y de todos los que habitamos las cocinas en esta parte del mundo…tuvo como gran merito, sacar a la luz a esa gente que vivía atrás, los anónimos, los gordos, sucios y seguramente borrachos..los cocineros…hasta ese momento éramos eso…los de atrás….Alberto vino a abrirnos las puertas, con su verborragia y simpatía, con sus programas, con sus éxitos comenzó un camino para los cocineros.. “que no somos los de atrás”… que somos la parte importante y fundamental del gran placer de comer…y que hoy, por las vueltas de la vida…volvemos a ser los “otros”..Entre las estrellas y los premios están los ” unos “ y… entre las comandas, los fogones y los restaurantes que luchan su día a día…estamos los “otros”…los cocineros…los ORGULLOSAMENTE….cocineros , los de las parrillas…los menús ejecutivos.. Los del delivery…Porque nadie se equivoque, esta profesión es muy dura y a veces muy ingrata y bastante mal paga, el que elige y es Cocinero, es porque ama esta profesión…porque de cierta manera queremos llegar a ser los “Unos “…pero saben que..?....yo, soy Orgullosamente Cocinero y desde mi humilde lugar quiero hacer un ciclo de recetas tradicionales…de toda la vida..Las clasicas…las de la abuela…las del menú ejecutivo, la de los Peruanos ..las de Bolivia y Chile…todas esas que alguna vez o siempre comemos o copiamos…las de mis amigos…las mías…las de mis alumnos y amigos Colombianos, las de mis compañeros Cubanos…las que no podemos olvidar ni cambiar por las esterificaciones ni los polvitos mágicos…para esas, ya hay muchos….y estas recetas de toda la vida las haremos con algún toque…porque es inevitable..la vida avanza…y las recetas también….
