domingo, 6 de abril de 2008

Tajine de cordero


Ruedas de cordero en tajine, salsa de frutos rojos, caviar de berenjenas, cous – cous de menta y galleta de papa.


Ingredientes


Rueda de cordero
Anís estrellado

Enebro
Coriandro
Curry de Madras
Naranja
Limón
Aceite neutro
Sal / pimienta
Ajo

Colocar todos los ingredientes en el aceite sumergir la rueda y llevar al horno 90° c por 5 horas, retirar, salpimentar, reservar.
Salsa 1
Arándanos
Grosellas
Frutillas

Caldo de carne
Manteca
Sal / pimienta
Oporto

Saltear los frutos rojos con la manteca deglasar con oporto y reducir a seco verter el fondo y reducir bien, procesar, tamizar, salpimentar y terminar con mantequilla ( dejar algún fruto rojo para decorar)
Salsa 2
Aceite de cocción de la rueda
Procesar el aceite, filtra y reservar en un lugar tibio.
Guarnición 1
Berenjenas
Cebolla

Ajo
Tomillo
Aceite de oliva
Sal / pimienta

Cortar la berenjena en brunoise y saltear, reservar.
Saltear la cebolla doble cincelado el ajo picado mezclar con la berenjena, salpimentar y agregar el tomillo.
Guarnición 2
Cous – cous
Cebolla
Caldo de ave
Manteca
Sal / pimienta
Chile
Menta

Llevar el caldo a ebullición con la manteca, la cebolla doble cincelado y el chile en bruniose, agregar el cosu – cous y revolver 2 minutos, agregar la menta en chiffonnade y tapar por 5 minutos, salpimentar.
Guarnición 3
Papa
Manteca
Sal / pimienta

Cortar la papa paille, mezclar con la manteca derretida, salpimentar y clocar en un molde, realizar la clásica papa darphan.

Chef Dario Galizia-Profesor Gato Dumas Colegio de cocineros

Recetas de cocina


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la cocina de Dani Garcia. Marbella.