ESPAGUETIS ORIENTALES CON BROTES DE SOJA, PURÉ DE ARROZ AMARGO, ROLLITOS DE RAGÔUT DE REPOLLO MORADO Y ACEITE DE ROMERO Y TOMILLO
Ingredientes
Procedimiento
Pasta
Espagueti
Calentar agua en una sautese hasta que rompa hervor para agregar la sal y de seguido la pasta hasta que esté al dente y saltear con la salsa
Salsa 1
Bondiola de chancho
Panceta ahumada
Cebollitas rojas en conserva
Cebolla de verdeo
Ajo
Líquido de las cebollitas en conserva
Vino tinto
Fondo de carne
Queso gruyere rayado
Salsa de soya
Sal
Pimienta
Picar la carne en trozos pequeños. Cortar en lardons o tiras.
Cortar las cebollitas en aros.Cortar en paisana.Picar el ajo bien fino (concasse).Saltear la panceta en un poco de aceite de girasol. Seguido agregar las cebollitas en conserva y de verdeo con un poco de sal junto con la carne hasta que doren ligeramente.Incorporar el ajo picado.Enseguida deglasar con vino tinto. Añadir el fondo de carne con el líquido de las cebollitas en conserva. Dejar reducir hasta la mitad de su volumen inicial. Finalmente saltear junto con la pasta y agregar la salsa de soya y el queso gruyére.
Salsa 2
Romero
Tomillo
Aceite neutro
Sal
Pimienta
Infusionar el aceite con el romero y el tomillo durante 30 minutos. Procesar, colar y salpimentar.
Guarnición 1
Arroz
Mantequilla
Jugo de pomelo
Leche
Agua
Queso crema
Naranja
Limón
Clavo de olor
Canela en rama
Sal
Pimienta blanca
Guarnición 2
Repollo morado
Cebolla cabezona morada
Mantequilla
Masa Philo
Damascos secos
Ciruelas secas
Almendras
Aceto balsámico
Miel
Azúcar
Nuez moscada
Pimienta verde en grano
Fondo de carne
Nacrar el arroz con la mantequilla.
Deglasar con jugo de pomelo e incorporar la leche el agua y el queso crema.Añadir el resto de los ingredientes y cocinar a fuego suave por espacio de 30 minutos; debe pasarse del punto. Pasado este tiempo retirar la canela y el clavo.Procesar y rectificar la sazón.
Blanquear el repollo hasta que esté al dente.Cortar la cebolla émancé
Cortar todos los frutos secos y las almendras en cuartos o sextos según su tamaño.En una sautese con la mitad de la mantequilla derretida, agregar lo frutos secos mas la cebolla cabezona y el repollo morados, cocinar a fuego suave durante unos minutos. Deglasar con aceto balsámico.Añadir el fondo de res, el azúcar, la miel y la pimienta verde mignonnette, condimentas con las especias. Revolver bien, cocinar hasta que esté casi seco y reservar a temperatura ambiente.Disponer la masa philo enmantecada y sobre esta colocar el relleno para enrollarlo y cerrar los bordes prolijamente.
Guarnición 3
Brotes de soja
Aceite de sésamo
Vinagre de arroz
Sal
Pimienta
Limpiar los brotes de soja.
Saltear los brotes en aceite de sésamo rápidamente. Retirar el exceso de materia grasa y deglasar con vinagre de arroz. Salpimentar.
CAMILO ERNESTO ALDANA GUZMÁN
Gato dumas Colegio De Cocineros - Sede Colombia
Recetas de cocina
