miércoles, 2 de abril de 2008

Filete de salmon



Ingredientes
Filete de salmón
Mantequilla
Vino Blanco
Pimienta
Sal

Risotto

Aceite
Cebolla
Ajo
Arroz arbóreo

Agua
Jengibre
Limonaria
Pimienta negra en granos
Mantequilla
Queso Parmesano
Sal
Pimienta

Salsa

Vino blanco
Fondo de pescado
Mantequilla
Frutos Secos
Almendras
Nuez del Brasil
Agua
Mise en place:

Limpiar el salmón retirando la piel y cortando los bordes. Fundir la mantequilla en un sartén y disponer el salmón por el lado de la piel. Saltear cuatro minutos por cada lado. Fuera de fuego incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Salpimentar.
Mise en place:
En una sauteuse disponer el agua con la limonaria lavada, el jengibre pelado y cortado en tiras y la pimienta negra. Hervir y retirar manteniéndola caliente. Filtrar. Aparte, en otra sauteuse saltear en aceite la cebolla y el ajo. Incorporar el arroz y nacrar. Hidratar el arroz periódicamente con el agua de jengibre y limonaria revolviendo constantemente. Salpimentar. Cuando llegue al punto “al dente” retirar y agregar la mantequilla y el queso parmesano. Tapar unos minutos y revolver. Rectificar.
Mise en place:
En una sauteuse reducir los ingredientes a fuego medio. Fuera de fuego incorporar la mantequilla y emulsionar. Rectificar.
Mis en place:
En una sauteuse llevar a ebullición el agua. Incorporar las almendras y retirar a los dos minutos. Pelarlas y picarlas junto con las nueces del Brasil. En un sartén caliente, añadir los frutos secos y tostar unos minutos. Retirar.
Emplatar:
En el centro del plato poner el risotto. Encima, el filete de salmón hermoseado y sobre el mismo, las nueces tostadas. Alrededor, con una cuchara adornar el plato con la salsa.

Paula Andrea Moreno Ponce de León

la cocina de Dani Garcia. Marbella.