miércoles, 2 de abril de 2008

Carré de cerdo

Carré de chancho con salsa picante de tamarindo, tian de frutas con vinagreta de guanabana, croquetas negras de plátano y gelatina tibia de pimiento.

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Carre de chancho
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Limpiar el carre. En una sartén caliente agregar aceite y sellar el carre hasta lograr coloración y crocancia en su superficie
Salsa 1
Pulpa de tamarindo
Echalotes
Vino blanco
Chile ancho ahumado
Sal y pimienta
azúcar

Cortar la echalote emince y trasparentar, deglasar con el vino y evaporar alcohol agregar la pulpa y filtrar para retirar la echalote. Agregar el chile desvenado y despepitado y dejar tomar consistencia de salsa. Retirar el chile. Rectificar sazón.

Guarnición 1
Higo
Fresa
Mango
Ciruela
Pera

Cortar las frutas con un molde el cual va hacer utilizado para la preparación. Disponer las frutas intercaladas dentro del molde agregando entre cada una un poco de la vinagreta de guanábana. Llevar al horno por 5 minutos

Salsa 2

Pulpa de guanábana
Vinagre de arroz
Aceite de nuez
Sal
Pimienta blanca


Mixar todos los ingredientes hasta que estén mezclados homogéneamente.


Guarnición 2
Plátano topocho
Echalote
Queso gruyere
Mantequilla
Yema
Semillas sésamo negro
Huevo
Sal
Aceite vegetal

Guarnicion 3
Pimentón
Canela
Azúcar
Agar agar
Sal pimienta

El plátano topocho en una variedad nacional la cual tiene un color blanco y un sabor particular.
Cocinar el plátano y realizar un puré clasico con la mantequilla. Agregar el queso y la echalote previamente salteada en mantequilla. Agregar la yema y realizar croquetas de la forma deseada. Pasar por huevo y luego por las semillas de sésamo. Freír.
Pelar el pimentón sobre el fuego. Mixar con la canela y azucar rectificar sazón. Activar el agar agar sobre el fuego y mesclarlo con la anterior preparación. Llevar a un molde y enfriar. Calentar un poco en el horno antes de servir.

Juan Manuel Ferro- Colegio Gato Dumas-Sede Colombia

la cocina de Dani Garcia. Marbella.