sábado, 5 de abril de 2008

Osobucco

Osobuco en vacio, mousseline de calabaza y tuétano, alcachofas y pak choy salteados, sobre consomé de jengibre y citronelle.

Ingredientes

Cantidad
Procedimiento

Osobuco
Caldo de res
Sal / pimienta
Cebolla
Zanahoria
Apio
Mantequilla
Salvia

Retirar el tuétano del osobuco y reservar en agua y vinagre.
Realizar una mirepoix con los vegetales, llevar al la bolsa de vacio junto con el osobuco, salpimentar y verter el fondo, sellar la bolsa y cocinar al vacio 70° C por espacio de 3 horas, retirar de la bolsa el osobuco quitar el hueso y limpiar, reservar para decorar.
Saltear la carne con manteca y salvia, reservar
Guardar el jugo para la salsa.
Salsa 1
Jugo de cocción del osobuco

Recuperar el jugo de cocción del osobuco, filtrar y reducir, terminar con manteca.
Salsa 2
Caldo de ave
Jengibre
Citronelle

Sal
Claras de huevo

Procesar las claras de huevo junto con el jengibre y el citronelle, colocar en el caldo frío, clarificar y salar, reservar.
Guarnición 1
Corazón de alcachofa
Pak – choy
Manteca
Sal / pimienta

Cortar el alcaucil en emince y el pak – choy en julianas, saltear con manteca y salpimentar.
Guarnición 2
Calabaza
Azúcar
Esencia de vainilla
Tuétano
Sal / pimienta
Manteca

Realizar un clásico puré de calabaza y condimentar con el azúcar y la esencia de vainilla, salpimentar.
Cortar el tuétano en rodajas, saltear y colocar sobre el puré.
Guarnición 3
Zucchini verde
Zanahoria
Nabo

Generar perlas con los vegetales y blanquear, servir junto a consomé.


Chef Dario Galizia
profesor Colegio cocineros Gato Dumas- sede Colombia

Recetas de cocina

la cocina de Dani Garcia. Marbella.