Lomo en costra de setas, canelón de papa , jugo de pimienta verde, tulip de parmesano y brotes BB
Ingredientes
Cantidad
Procedimiento
Lomo
Sal / pimienta
Aceite de oliva
Sellar el lomo, salpimentar y llevar al horno 220° C, hasta obtener su punto deseado.
Retirar del horno y colocar una rodaja de la costa de setas y llevar al gratinador.
Costra de setas
Champiñon
Portobello
Manteca
Pan rallado
Perejil
Tomillo
Romero
Sal marina
Cortar las setas en emince.
Picar las hierbas.
Manteca pomada ,Llevar a punto noisette la otra mitad de la manteca, saltear los hongos portobello, agregar las hierbas picadas, reservar.
Mezclar todos los ingredientes restantes con el salteado, enfilmar dándole forma tubular, reservar en frío.
Relleno
Espárragos
Echalot
Gírgolas
Manteca
Salsa de ostras
Sal / pimienta
Limpiar y recuperar las puntas de los espárragos.
Emince de echalot. Tiras de gírgolas. Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y terminar con la salsa de ostras.
Guarnición 1
Papa
Semillas de coriandro
Enebro
Grasa de pato
Aceite de oliva
Manteca
Sal marina
Ajo
Lavar y cepillar la papa, cortar con mandolina generando láminas bien delgadas con piel.Llevar la grasa de pato a 70°C junto con el ajo, el enebro y las semillas de coriandro machacados.Confitar las papas hasta que estén manealbles, retirar de la confitura y rellenar con los vegetales salteados, dar forma de canelón y llevar al horno hasta que se doren ligeramente, retirar y salar.
Salsa
Cebolla
Brandy
Caldo de res
Pimienta verde
Sal / pimienta
Aceite de oliva
manteca
En la misma sartén del lomo, saltear la cebolla doble cincelado, agregar la pimienta verde mignontte, deglasar con brandy y verter el caldo de res, reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Terminar con manteca fría.
Guarnición 2
Queso parmesano
Páprika
Brotes BB
Aceto balsámico
Aceite de oliva
Sal de lima
Procesar la sal marina con la ralladura de la lima.
Mezclar con el aceite de oliva, pasar los brotes por el aceite. Y colocar dentro de la tulipa.
Mezclar el parmesano rallado con la páprika y realizar con crocante, dar forma de tulipa de 5 cm de diámetro.
Reducir el aceto balsámico y utilizar como salsa.
Chef Dario Galizia
Profesor, Gato Dumas colegio de cocineros- sede Colombia
Recetas de cocina
