domingo, 9 de marzo de 2008

Manitas de cerdo crocantes

Ingredientes:

4 manitas de cerdo
1 cebolla
1 puerro
Aceite de oliva
2 zanahorias
Pimienta en grano
Pimiento choricero
Clavo

Laurel
Apio
3 dientes de ajo
Sésamo negro
Cebollino fresco
Vino blanco


Elaboración:

Cocer las manitas en abundante agua salada,con 1 cebolla entera pinchada con 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel,1 rama de apio y 1 zanahoria entera, durante dos horas. Una vez cocidas,sacarlas de la olla y ponerlas a enfriar para poder deshuesarlas, este trabajo hay que realizarlo con mucha pasiencia, para no romperlas demaciado, luego acomodarlas en una fuente y darles forma con papel transparente, y aplastarlas con algun elemento de peso y llevarlas a la nevera por toda la noche, esto hará que la gelatina de las manitas termine de darles una forma plana. Quitar el papel y meter en una plancha rociada con unas gotas de aceite al horno, para que se doren y queden crujientes durante 15 minutos.cubrir con el sesamo

Elaboración de la salsa:

El caldo de haber hervido las manitas,lo continuaremos reduciendo un poco mas hasta obtener una especie de salsa grisasea, lo pasaremos por un chino y lo llevaremos nuevamente a fuego medio,agregando vino blanco y el resto de verduras en mirepoix, un poco de caldo de carne y dejar reducir hasta que espece, volvemos a colar y lo usaremos de base en el plato.

Recetas Gourmet

Javier Rocca Atzenweiler

la cocina de Dani Garcia. Marbella.