domingo, 9 de marzo de 2008

Cocina al vacio-salteado de verduras y pato

Cocina al vacío


Salteado de Verduras con jamón de pato

Ingredientes:

Judías finas
Zanahoria Baby
Guisantes
Alcachofas
Pimiento Rojo
Habas
Lonchas de jamón de pato
Panceta Ibérica
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva

Elaboración:

Limpiar y trocear de forma regular las verduras, las que sean mas duras,podemos darles unos milímetros mas de grosor, de esta manera obtendremos una cocción pareja de los mismos. Blanquearlas previamente durante 1 minuto. Refrescar y enfriar. Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y unos tacos pequeñitos de panceta ibérica. Envasar al vacío por 20 segundos a porcentual máximo( 100 % ). Cocer en horno mixto con 40% de humedad durante 50 minutos a 80 grados.Transcurrido este tiempo Introducir en un abatidor de frio por 30 minutos. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 2ºC, por un máximo de 20 días .En el momento de necesitarlo, realizaremos el procedimiento de forma habitual, saltearemos en sartén con ajo en laminas y aceite de oliva las lonchas de jamón de pato y agregaremos las verduras en el último minuto.El fuego debe ser vivo,para no sobre cocinar las verduras.

De esta manera y con esta técnica podes realizar infinidad de guarniciones y platos,listos para re-estructurar y terminar.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.