BULLABESA DE BACALAO
Desalar completamente 800 gs. de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces( 48 hs, 3 veces por dia); después, cortarlos en trozos cuadrados. Mover en sarten de fondo grueso con aceite y mantequilla a fuego bajo, sin dejar que se doren, 100 gs. de cebollas y 150 gs. de puerros (parte blanca) picados fino. Cuando estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepitados y triturados, y 1 diente de ajo machacado. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Añadir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan tostadas en el horno.
