lunes, 4 de febrero de 2008

Sobre el cordero Patagónico


Por lo general el punto de cocción del cordero debe ser rosé, es decir jugoso, salvo algunos cortes de segunda categoría como la paleta que se sirven muy cocidos ya que su estructura muscular requiere de cocciones más prolongadas para ablandar la carne.
Las características de calidad son muy importantes, la carne debe ser rosada tirando a rojiza, cuando el color sea violáceo intenso y la grasa amarillo fuerte nos indicará que la carne proviene de un animal viejo. El olor debe ser fresco y agradable, la grasa color crema debe estar bien distribuida en la superficie de los músculos.
La carne de cordero patagónico es muy versátil y se prepara de diversas maneras, entre las más clásicas encontramos:
Curry de cordero, que se acompaña con arroz pilaf o cous cous con vegetales, se elabora con la paleta u otros cortes de segunda categoría.
También ruedas de cordero con salsa de vino tinto o de menta fresca con su infaltable ratatouille o papas hechas de diversas maneras.
Los chops o costillas, apanados, fritos, a la grilla, salteados, al horno, etc.
La silla al horno breseada, marinada con hierbas frescas (romero, tomillo, ajo, echalote (cebollita ocañera) y aceite de oliva).
No olvidarse de las hamburguesas de cordero que son riquísimas, hechas a partir de carne molida magra.
Una de las preparaciones más espectaculares a mi entender es el guiso de cordero patagónico, elaborado con una base de cebollas, hongos de Paris (champiñones), hongos portobello, zanahoria, tocineta, tomate fresco y tomate seco, papas y arracachas, con salsa española. Mmm por Dios!!!
Finalmente a la cruz o a la parrilla, con leña o al carbón, siempre acompañado de un buen vino tinto Malbec argentino o un Cabernet Sauvignon chileno, para disfrutar junto a la calidez del fuego, a la brisa del mar con buena música y una agradable compañía.

Darío M. Galizia
Chef

la cocina de Dani Garcia. Marbella.