INGREDIENTES
4 perdices
1 escalonia
30 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite
pimienta negra molida
granos de pimienta verde en conserva
Brandy
sal
Preparación
Deshuesar la perdiz, limpiarlas bien y ponerlas a remojo en agua, vinagre y 2 trozos de piel de naranja durante 24 horas en la nevera. Elaborar una mantequilla con la escalonia picada y unos granos de pimienta verde encurtida. Rellenar la perdiz con esta mantequilla,frotar un poco sobre la piel, Dorar bien el exterior de la perdiz en una sarten a fuego para evitar que se queme, terminarla al horno, dejándola por espacio de 7 minutos, deglasarla con un chorro de brandy,Retirar y Cuando haya templado, después de haberla dejado 10 minutos en un lugar caliente tapada con papel metal, pasarla por la salamandra 2 minutos. Para terminarla, en la sarten de la cocion agregar los huesos y los jugos de la fuente donde se cocino en el horno, dejarlos unos 5 minutos a que reduzca en una salsa untuosa,colar con chino y con gasa,pincelarla con esta salsa y Servirla entera.con guarnicion al gusto.
