miércoles, 2 de enero de 2008

Verdades y mentiras-cocina china

Buscando por la red y en libros, cada vez me sorprendo mas de como se habla de temas sin saber de ellos ( con las consecuencias que esto trae...)..estaba preparando una serie de publicaciones de comida china y Oriental en general,para colgarla en nuestra pagina y compartirla con Vosotros,para esto, me puse a recordar mis viajes y experiencias por gran parte de China,recurrí a viejas anotaciones,recetas y a algún que otro amigo que supe hacer en aquellas cocinas, pero no conforme con todo esto, decidí buscar mas material en todo sitio posible...y valla sorpresa...!!!! he leído cuestiones realmente muy alejadas a la realidad, algunas graciosas otras terribles...pero supongo que como en todos los aspectos de la vida...verdades hay muchas...tantas como personas y colores...Aunque debo decir también... que hay ciertas BARBARIDADES que no se pueden PERDONAR ni dejar pasar...Antes de publicar recetas de China hablaré un poco de cada región, su historia y costumbres, ya que muchas recetas se entienden a partir de estos temas, como cualquier receta tradicional de cualquier país del mundo.Esta cocina, la China, es un gastronomía muy amplia que se divide en regiones y cada región posee sus características y formas...quiero aclarar que las escuelas de cocina China, no son 2 ni son 4 como he leído en muchos sitios de la red...ni que el chop-suey sea de ninguna región de China..es mas..en china no se consume ni conoce, si es cierto que fue creado por Chinos..pero no en china...Como vereis, son muchos temas, que les iré contando......





La Gastronomía de Pekín


Es conocida también como Gastronomía mandarín,es un conjunto de estilos y costumbres culinarias procedentes de la región del Norte de china.Es una zona con un clima muy duro casi todo el año.La primavera y el verano son secos y polvorientos, en cambio el invierno es muy frío, para congelarse. El trigo es el alimento básico, más que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, las albóndigas y los panqueques. La carne es mucho más que un lujo en este lugar, como las verduras en invierno. Las comidas, en general, son más normales, sólidas y nutritivas. Las carnes bovinas son populares debido a la influencia de la invasión mogola, aún cuando raramente se comen en otros lugares de China. El POT caliente mongol es un buen ejemplo del tipo de cocción utilizada, se sirve con salsas calientes. Los sabores fuertes de los puerros, de las cebollas y del ajo caracterizan, en gran parte, la cocina de esta zona. La verdura más popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar también en invierno. Pekín que se encuentra al norte de la región, ha sido la capital de China por casi 1.000 años y su tradición es aún hoy evidente en la cocina. Es una cocina más clara y más elegante que la de las regiones periféricas. El pato de Pekín (a la pekinés) es un plato conocido por todo el mundo. En Pekín los patos se crían especialmente con este fin y se faenan cuando han alcanzado el grado de corpulencia justa.Shantung, es la provincia más al sur de esta región y es también la más productiva, produce fruta y verdura. El río amarillo que fluye a través de las llanuras desde el norte de China, es considerado la cuna de la civilización china, a lo largo de la orilla del río se encuentran las construcciones más antiguas. El río es también famoso por la carpa con escamas doradas y su carne suave. De las muchas recetas de carpa, la mejor es aquella que usa la carpa amarilla de río.( Fuente).


En su dieta, no falta nunca las sopas ( como en el resto de China) en este punto les quiero contar unas curiosidades de las costumbres a la hora de comer en cualquier región de china, por lo general en una mesa se sirven muchos platos de comida, entre 12 y 14( si se trata de una familia con recursos o en festividades) entre los cuales podemos encontrar como mínimo, dos o tres sopas, que nunca se toman al principio de la comida si no, entre medio o al final de las mismas, estas sopas por lo general se sirven en pequeños cuencos y se toman a modo de " preparador o cambiador" del paladar para así poder recibir otros sabores sin mezclarlos con otros.También y por lo general sirven una sopa en un cuenco un poco mas grande que cumple otra función, que es la de tonificar o corregir alguna dolencia, generalmente relacionada con el clima.Las sopas tienen un lugar muy importante en la cocina de esta cultura, recuerdo, que en mi primer viaje,recién graduado de cocinero, tuve la suerte de alojarme en una casa de familia mas o menos acomodada, la cual me dejo ver y compartir muchas horas y muchos "secretos" de su cocina, secretos que no son tales, que simplemente son cientos de años de transmisión de generación en generación...de como se deben hacer las comidas y para que se deben hacer..Volviendo a las sopas, en este aspecto prestan mucha atención y tiempo a la elaboración de los caldos bases con los que posteriormente realizaran las sopas...Es muy común la utilizacion de huesos de pollo y de carne para la elaboración de los mismos a los cuales rematan generalmente con jengibre, esto aparte de aportar un sabor especial, permite que se produzca un proceso de sudoracion y " entrada en calor" muy necesario para el clima de esta región.

Pero quizás lo mas destacable de esta escuela de cocina, sea la utilizacion de picantes, ajo y comida un poco excedida en grasas, todo esto esta relacionado con la climatología y con una cuestión económica, los guisados tienen su raíz en la constantes invasiones Mongoles que han sufrido.

Javier Rocca Atzenweiler

la cocina de Dani Garcia. Marbella.