Esta receta es un poco complicada de realizar, pero como toda comida popular y tradicional..tiene su encanto a la hora de la faena. Cabe decir que no es la unica receta ni forma de hacerlo, como en el Cocido español...hay tantas recetas como abuelas y madres.
1 kg. de sémola tipo cous cous.
6 cucharadas de aceite de oliva.
90 gr. de mantequilla.
sal
250 cc. de aceite de oliva.
1 kg. carne magra, cortada en cubos del tamaño de un bocado
4 cebollas cortadas muy finas.
4 zanahorias cortadas en trozos del tamaño de un bocado
4 nabos, cortados en trozos de la misma forma que el resto
1 repollo, cortado en trozos.
1 kg. de garbanzos cocidos.
3 tomates, cortados en cuartos.
6 patata, cortadas en dados del tamaño de un bocado
500 gr. de calabaza cortada en cubos igual al resto
4 calabacines cortados en dados
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra recién molida.
Harissa (salsa picante):
10 cucharaditas de pimienta Cayena
6 cucharaditas de comino en polvo
2 cucharaditas de sal.
Preparación:
preparas la "harissa" mezclando todos los ingredientes con 2 cucharadas de agua. Ponerlo en un bol pequeño,revolver y reservar.
Poner la sémola de cus cus en una fuente u olla profunda, agregarle 1/2 litro de agua salada y el aceite,de a poco, mientras con las manos, suavemente vamos moviendo y frotando el cucs-cus para que todo quede impregnado, lo cubrimos con papel de aluminio o una servilleta y lo dejamos reposar a temperatura ambiente, un cuarto de
hora. Calentar el aceite en una cacerola. Poner la carne ( debe estar muy seca, en Marruecos suelen ponerla dentro de una servilleta y la estrujan para sacarle el liquido) y la cebolla. Agregar la pimienta de Jamaica ( es una pimienta de sabor muy particular que recuerda al clavo), sal, un pizca de pimienta negra y dorar a fuego vivo durante unos minutos.
Agregar las zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates. Cubrir con agua y cocer hasta que comience a hervir. Bajar la intensidad del fuego. Poner sobre la cacerola un colador plano y cubrirlo con un paño de cocina. Poner el cus cus sobre
el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos para que el vapor y la cocion sea pareja antes de seguir agregando más. Dejar cocer descubierto y sin tocarlo más durante 20 minutos.
Retirar el cus cus y ponerlo en una fuente.
Incorporar la patatas, la calabaza, el calabacín y los garbanzos cocidos a la cacerola. Agregar más agua hirviendo si fuera necesario, para que las verduras queden cubiertas. Dejar hervir a fuego vivo 15 minutos. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que todo esté tierno.
Mientras tanto, derretir la mantequilla y verterla sobre el cus cus.
Salpicarlo con dos cucharadas de agua y amasarlo hasta mezclarlo bien. Ponerlo nuevamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los ingredientes de la cacerola. Cocinar durante 15 minutos más.
Poner los ingredientes de la cacerola en una fuente, el cus cus en otra, y poner a la mesa junto con la "harissa".
