viernes, 4 de enero de 2008

Cocina Indú

La gastronomía de la India es muy variada y muchas veces de sabores muy complejos, esto es posible gracias a la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. De esta manera se fueron incorporando diferentes prácticas y costumbres culinarias traídas por los Invasores que con el tiempo se fueron arraigando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras, frutas, semillas. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Obviamente, seria muy difícil hablar de todos y cada uno de ellos, por lo que en un principio solo voy a dividirlo en dos corrientes o escuelas culinarias, la del NORTE y la del SUR y dentro de estas la tendencia mas fuerte que es la British Raj (dominación a la colonia Británica del subcontinente Indio)

Uno de los secretos de la cocina hindú o mejor dicho una de las características mas notables son las masala, una mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas que se utilizan en forma recurrente en muchas preparaciones y en todas las regiones, no solo de la India, si no también en otros regiones vecinas.
La mas difundida y básica es el:

Garam masala (el significado literal de Garam masala es 'mezcla de especias', la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza.)

6 cdas. de coriandro en granos
4 cdas. de comino en granos
4 cdas. de pimienta negra entera
3 cucharaditas de cardamomo en granos
1 cucharadita de clavo de olor
2 varitas de canela
Nuez moscada

La preparación de esta mezcla es muy sencilla, solo hay que dorarlas un poco en una sartén sin ningún tipo de materia grasa, de esta forma hacemos surjir los aceites escenciales y potenciamos los sabores, luego y en calientes las machacamos en mortero, esta es la forma tradicional, aunque bien vale el uso de un molino eléctrico o similar.
Esta receta la obtuve en un puesto de especies del Khari Baoli en Delhi, este mercado al por mayor y menor es el mas grande de toda Asia, desde allí salen al mundo la mayor cantidad y variedad de condimentos y especies, como así también de arroces.Si alguna vez viajan por aquellos sitios, no se lo pueden perder, este mercado esta ubicado en el barrio de Old delhi

la cocina de Dani Garcia. Marbella.