lunes, 14 de enero de 2008

Callos a la Madrileña

- 1 Kg de callos de ternera
- 1/2 Kg de morro de vaca
- 400 grs de jamón serrano
- 125 grs de chorizo
- 125 grs de morcilla
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- Sal
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite
- pimentón picante
- 1 taza de vinagre

Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se echa todo en un cazo con una taza de vinagre y sal. Restregar hasta que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces, repitiendo la operación, Esto en caso de comprarlos sucios, hoy en dia ya los compramos listos para cocinar. Luego se ponen al fuego en una ola, cubiertos de agua fría y cuando rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Luego se les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente, esto tambien se aplica para los callos sucios, los limpios solo requieren de 45 minutos de coccion. Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al día siguiente, es sabido que los guisados son mejores de un día para otro.A la hora de cocinarlos, se pone en una sartén de aceite, ajo picado, cebolla picada, y se dora todo. Se añade luego el jamón cortado en trozos pequeños, el chorizo en rodajitas, y se rehoga todo en el sofrito. Cuando esté hecho, se añade una cucharadita de pimentón, separando inmediatamente la sartén del fuego. Se ponen los callos en una cazuela de barro, se retiran la cebolla, los ajos y el laurel con que cocieron el día anterior y se añade el refrito de la sartén. Se cubren con medio litro de agua, se incorpora la morcilla y un poco de guindilla y se dejan hacer a fuego lento aproximadamente tres cuartos de hora. Se sirven en la misma cazuela en que se han cocinado.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.