martes, 4 de diciembre de 2007

El arte de las pizzas-Capitulo 1-consejos.



CONSEJOS UTILES


CANTIDADES DE MASA NECESARIAS PARA PIZZAS

Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las pizzas son para dos personas.
Con 250 g de masa suele salir una pizza de 30 cm de diametro.
Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de masa.


LIQUIDOS


El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.
Lo mismo el agua que la leche, no deben pasarse de templadas, pues de lo contrario matarían la levadura.
La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...Tambien influye mucho la humedad del ambiente y la temperatura del mismo,existen tablas para medir estos aspectos y modificar los ingredientes, pero esto es demaciado profesional y lo trataremos en otros capitulos.
La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.



LEVADURAS


La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero es la que recomiendo ya que aparte de sus cualidades leudantes aporta gran sabor a las masas, se pueden usar tambien levaduras en polvo.



PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA FRESCA


Desmenuzar la levadura en un bol y echar el agua templada junto con el azúcar.
Añadir una tercera parte de la harina, mezclar bien y dejar reposar hasta que fermente.
Tamizar el resto de la harina junto con la sal encima del mármol, darle la forma de volcán y en su interior poner la grasa (si es manteca, mantequilla o margarina cortada a trocitos).
Frotar con la harina para que se mezcle con la grasa, añadir los huevos y la levadura fermentada.
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
Espolvorear la masa con harina y tapar con un paño húmedo (dentro de algún recipiente).
Dejar reposar hasta que doble su volumen y ya se puede utilizar.
Las bandejas o moldes que se utilicen para hacer las pizzas o empanadas deben están untados con aceite o mantequilla y enharinados.
El tiempo necesario para que fermente la masa, depende de la temperatura ambiente.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.